Про сублимат.
Меня очередной раз спросили о том, как готовить мясной сублимат (сублимированное мясо)... И поскольку нам очередной раз надоело искать свой предыдущий ответ на просторах сети, то выложу рецепт здесь и в следующий раз буду точно знать, какую давать ссылку. :)
Но сначала коротко напомню о том, что это такое. Сублимированное мясо - это мясо из которого была удалена вся влага во время сублимационной сушки (т.е сушки под вакуумом). В результате получается сухой практически безвкусный порошок. В домашних условиях, ясное дело, вакуумную сушку сделать не так уж просто, да и давиться в походе чем-то полезным, но не особо вкусным тоже как-то не хочется. Поэтому мы используем более простое, хотя и достаточно долгое и трудоемкое горячее выпаривание.
А теперь я даю слово мужу, поскольку готовит сублимат у нас именно он.
Я отталкивался от этого рецепта
http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/
Использую бергхофф-овскую кастрюлю с очень толстым дном. В ней пригорания практически нет.
Главные отличия от исходного рецепта.
1. Беру еще меньше жира. Обычная моя порция 2 кг мяса и 0.5 кг сала.
2. Полкило сала проще порезать, чем крутить через мясорубку и потом ее мыть. Режу очень мелко. Оставшиеся после вытапливания шкварки идут в яичницу, или что-то подобное.
3. Я сразу ставлю на самый маленький огонь, на который способна наша плита и на нем идет выкипание до самого конца. В итоге процесс занимает 10 часов, или даже больше. Но за мясом можно почти не следить. В Берхгоффе на таком слабом огне пригорать начинает только в самом конце, когда воды почти не осталось. Примерно раз в полчаса помешиваю и убеждаюсь, что все в порядке.
4. Приправляю ближе к концу приготовления. Смесь перцев, лавровый лист, кориандр и что в данный момент под руку подвернется измельчается в ступке и засыпается при очередном помешивании.
5. Раньше солил морской солью, потом перешел на хлористый калий. Это частично решает проблему возобновления калиевого баланса при походных нагрузках и потере влаги.
6. Фасую в полиэтиленовые бутылки из-под сока с широким горлышком. У нас всегда есть в продаже соки Биола
http://www.biola.ua/products/
Соки не из лучших, но вполне ничего. Полиэтилен температуру держит, но бутылка чуть сморщивается, если закладываю совсем горячее. Перед фасовкой продукт лучше слегка остудить, но чтобы жир оставался жидким. Мясо трамбуется и у меня всегда остается жир, чтобы залить сверху слой под крышку. Бутылки я мою за пару дней до приготовления сублимата и тщательно высушиваю на солнце. Перед фасовкой споласкиваю чайной ложкой спирта с несколькими каплями йода. Перед тем, как закрутить крышкой, капаю в бутылку на жир еще несколько капель йода для стерилизации. (Хотя это уже моя паранойя)
Ну вот и вся технология.
Выигрыш по массе нетто получается 2 раза. По брутто все 3, т.к. нет жестяных банок. По цене чуть дешевле тушёнки выходит. Вкусно и точно знаешь, из чего это сделано. Из минусов один --- мороки слишком много.
При приготовлении продукт первым закладывается в кипящую, а можно и холодную воду, ну, а потом добавляются все остальные ингредиенты блюда, которое вы собираетесь готовить. С таким мясом можно сделать различные супы, мясные каши (рис, гречка, горох, булгур), картофельное рагу или что-то типа макарон по флотски. В случае какого-нибудь аврала (когда нет времени или возможности готовить) можно просто намазать мясо на хлеб или сухарь и слопать в так. Тоже очень даже съедобно.
Готовый продукт совершенно нормально переносит жару. Мы ходили с ним в долгие походы по летнему Крыму и по осенней, но не менее жаркой, Турции. Одна из заготовленных нами бутылок как-то пролежала у нас больше года и потом была вполне успешно съедена, хотя обычно мясо делается за неделю или две до предполагаемого похода. Так все-таки спокойнее.
Ну, и несколько походных фото. Фотографий во время приготовления сублимата сейчас найти не могу, если случайно наткнусь то потом дополню ими пост.
Но сначала коротко напомню о том, что это такое. Сублимированное мясо - это мясо из которого была удалена вся влага во время сублимационной сушки (т.е сушки под вакуумом). В результате получается сухой практически безвкусный порошок. В домашних условиях, ясное дело, вакуумную сушку сделать не так уж просто, да и давиться в походе чем-то полезным, но не особо вкусным тоже как-то не хочется. Поэтому мы используем более простое, хотя и достаточно долгое и трудоемкое горячее выпаривание.
А теперь я даю слово мужу, поскольку готовит сублимат у нас именно он.
Я отталкивался от этого рецепта
http://www.skitalets.ru/equipment/food/sub_meat/
Использую бергхофф-овскую кастрюлю с очень толстым дном. В ней пригорания практически нет.
Главные отличия от исходного рецепта.
1. Беру еще меньше жира. Обычная моя порция 2 кг мяса и 0.5 кг сала.
2. Полкило сала проще порезать, чем крутить через мясорубку и потом ее мыть. Режу очень мелко. Оставшиеся после вытапливания шкварки идут в яичницу, или что-то подобное.
3. Я сразу ставлю на самый маленький огонь, на который способна наша плита и на нем идет выкипание до самого конца. В итоге процесс занимает 10 часов, или даже больше. Но за мясом можно почти не следить. В Берхгоффе на таком слабом огне пригорать начинает только в самом конце, когда воды почти не осталось. Примерно раз в полчаса помешиваю и убеждаюсь, что все в порядке.
4. Приправляю ближе к концу приготовления. Смесь перцев, лавровый лист, кориандр и что в данный момент под руку подвернется измельчается в ступке и засыпается при очередном помешивании.
5. Раньше солил морской солью, потом перешел на хлористый калий. Это частично решает проблему возобновления калиевого баланса при походных нагрузках и потере влаги.
6. Фасую в полиэтиленовые бутылки из-под сока с широким горлышком. У нас всегда есть в продаже соки Биола
http://www.biola.ua/products/
Соки не из лучших, но вполне ничего. Полиэтилен температуру держит, но бутылка чуть сморщивается, если закладываю совсем горячее. Перед фасовкой продукт лучше слегка остудить, но чтобы жир оставался жидким. Мясо трамбуется и у меня всегда остается жир, чтобы залить сверху слой под крышку. Бутылки я мою за пару дней до приготовления сублимата и тщательно высушиваю на солнце. Перед фасовкой споласкиваю чайной ложкой спирта с несколькими каплями йода. Перед тем, как закрутить крышкой, капаю в бутылку на жир еще несколько капель йода для стерилизации. (Хотя это уже моя паранойя)
Ну вот и вся технология.
Выигрыш по массе нетто получается 2 раза. По брутто все 3, т.к. нет жестяных банок. По цене чуть дешевле тушёнки выходит. Вкусно и точно знаешь, из чего это сделано. Из минусов один --- мороки слишком много.
При приготовлении продукт первым закладывается в кипящую, а можно и холодную воду, ну, а потом добавляются все остальные ингредиенты блюда, которое вы собираетесь готовить. С таким мясом можно сделать различные супы, мясные каши (рис, гречка, горох, булгур), картофельное рагу или что-то типа макарон по флотски. В случае какого-нибудь аврала (когда нет времени или возможности готовить) можно просто намазать мясо на хлеб или сухарь и слопать в так. Тоже очень даже съедобно.
Готовый продукт совершенно нормально переносит жару. Мы ходили с ним в долгие походы по летнему Крыму и по осенней, но не менее жаркой, Турции. Одна из заготовленных нами бутылок как-то пролежала у нас больше года и потом была вполне успешно съедена, хотя обычно мясо делается за неделю или две до предполагаемого похода. Так все-таки спокойнее.
Ну, и несколько походных фото. Фотографий во время приготовления сублимата сейчас найти не могу, если случайно наткнусь то потом дополню ими пост.