Гаспачо по старинке
Уже вторая половина лета, и это, несомненно, навевает некоторую грусть. Однако есть и хорошее: вот уже даже в московских магазинах появились настоящие грунтовые спелые овощи, и прежде всего помидоры. И перцы. А значит теперь наш гаспачо станет ещё вкуснее! Однако сейчас предлагаю отправиться в прошлое этого прекрасного прохладительного летнего супа и познакомиться с его истоками, а также легко и быстро приготовить его на обед в жаркий день по старинному рецепту. Интересно, что этот исторический вариант до сих пор делают многие жители Испании, чередуя его с известной традиционной андалусской версией.
Photo by Nick Karvounis on Unsplash
Если посмотреть на истоки, то гаспачо на заре своего рождения представлял собой... тюрю! Слышали про такие простонародные кушанья бедняков? Вот и гаспачо оттуда же, с поправкой на доступность некоторых овощей и приправ.
Изначально это был по сути вымоченный черствый хлеб, приправленный чем бог послал, а посылал он крестьянину обычно чеснок, соль, уксус и оливковое масло плюс какой-нибудь толченый тмин и молотый сухой красный перец (паприка, а если точнее pimentón). При наличии и желании можно было добавить колечки лука и огурца. И - обратите внимание - никаких томатов!
С тех пор не только утекло много воды, но и поспело много помидоров. Судя по сохранившимся старинным кулинарным книгам, первыми его в это блюдо придумали добавлять жители Эстремадуры. Сначала просто кусочками. Это позже основу для гаспачо (помидоры, чеснок, хлеб с добавлением соли и уксуса) стали толочь в ступке, за неимением блендеров и термомиксов. Да, тот самый привычный нам гаспачо вручную измельчали в ступе!
Однако для другого варианта нам даже ступка не понадобится (ну, почти), не говоря уже о кухонном процессоре. Потому что можно очень просто и легко приготовить салат-гаспачо! Его также называют деревенский, крестьянский, резаный, но чаще всего - эстремадурский гаспачо (считается, что в таком виде он именно оттуда и произошел).
В давние времена такой простой перекус готовили себе пастухи и крестьяне, работая в полях. Понятно, что у них не было возможности в поле что-то там толочь. Прабабушки рассказывают, что заготовку для такого супа делали ещё дома: растирали или толкли чеснок с молотой паприкой и солью, уксусом и оливковым маслом, заливали эту смесь в полый коровий рог, затыкали его пробкой и брали с собой, а на месте размачивали в плошке хлеб с водой и добавляли в него припасенный «рассол».
Достаточно минимального набора продуктов, на которые щедро хорошее лето, - и вот уже готов освежающий напиток или лёгкий обед. А если ещё что под рукой оказалось из сезонных овощей и фруктов - тоже шло в дело: огурцы, сладкий перец, лук и даже виноград или кусочки дыни. Как и дикорастущие луговые ароматные травы вроде мяты или орегано.
Для удачного гаспачо (как протертого, так и салатного) нужно взять овощи отличного качества. Помидоры нужны непременно спелые, сочные, но мясистые, с ярко выраженным вкусом. Прекрасно подойдут хорошие грунтовые «сливки», как вариант.
Сначала надо срезать с кусочка белого хлеба корки. Хлеб желательно взять плотный, деревенский, нужен всего один хороший ломтик. Замочить его в воде, тем временем в ступке (или в чём удобно) растолочь пару зубчиков чеснока. Испанцы часто удаляют у чеснока сердцевину, когда используют его в сыром виде. Некоторые добавляют тмин и молотую копченую паприку.
Хлеб отжать и добавить его к чесноку вместе с щепоткой соли по вкусу и струёй хорошего оливкового масла первого отжима (на литр воды и полкило томатов пойдёт 30-50 мл). Всё вместе ещё хорошенько растолочь и перемешать: это вкусовая основа супа.
Масло важно добавлять именно на этом этапе - хлеб его впитывает, и в готовом блюде оно не плавает на поверхности.
Порезать полкило помидоров, один огурец (можно почистить при желании), половину сладкого перца (испанцы любят использовать два вида в одном блюде - красный и зелёный) и половинку небольшой луковицы.
В большую миску налить литр питьевой воды и добавить приготовленную смесь из хлеба и чеснока. Как следует перемешать, чтобы вкусы разошлись и подружились. Сюда же отправить нарезанные овощи. Приправить уксусом по вкусу. Уксус должен быть некрепким, 6% - хересовым, яблочным (сидровым) или из белого вина. Некоторые добавляют его сразу к чесноку и толкут вместе с ним. Попробовать и при необходимости досолить.
Click to viewПосле этого блюду надо настояться пару часов в холодильнике. По желанию, при подаче в готовый суп можно добавить сухарики, дольки варёного яйца, не говоря уже о хамоне или анчоусах, но можно отказаться от всего этого в пользу свежести и лёгкости. Я и хлеб обычно не кладу. А лёд не помешает, если жарко, но тогда надо меньше воды.
А это мой вариант!
Возможно, многие зададутся вопросом: «А почему бы не съесть всё это благолепие просто в виде салата (а хлеб отдельно)?» Ответом на это кроется примерно там же, где и ответ на вопрос, зачем портить хороший салат типа оливье, превращая его в окрошку, или делать из подобия винегрета холодный свекольник. А ещё - это именно освежающий полусуп-полунапиток, чтобы почувствовать на время приятную прохладу.
Кстати, точно таким же образом можно сделать андалусский салат пипиррана (pipirrana). Все те же овощи мелко нарезать, добавить толченый чеснок со специями и чуточкой размоченного хлеба, заправить маслом. При подаче приветствуются мясные деликатесы типа хамона, яйцо и всё что угодно, вплоть до тунца из банки. И обязательно хороший кусок хлеба - соус вымакивать. ))
Так что выбор среди гаспачо огромен - хоть суп, хоть салат, а ещё бывают гаспачо из клубники или арбуза... А вам какие летние супы нравятся?