Вкусное блюдо для снежной зимы
Почему именно для снежной? Да просто если вы вдруг оказались в испанском заснеженном посёлке, отрезанные обильными снегопадами от прочего мира с его супермаркетами и рынками, барами и ресторанами, доставкой продуктов и что там ещё бывает, то... не всё так плохо. Потому что, если уж вы живёте в таком непростом месте, то у вас в доме всегда есть запас картошки и бакалао - солёной сушёной трески. Не говоря уже о яйцах, чесноке, грецких орехах и бутылочке старого доброго вина (нет, но оно тоже не помешает) хорошего оливкового масла первого холодного отжима. Ведь именно для таких случаев и появилось на свет это блюдо с очень интересным названием - atascaburras (что дословно можно перевести как «застрявший или увязший осёл»). Вот его-то мы и приготовим.
И это не пюре! Вернее, не просто пюре.
Рассказывают, что это блюдо придумала пара пастухов, застряв где-то в горах после сильного снегопада без возможности выбраться. Всё, что у них было при себе, - всего лишь несколько картофелин и косточки сушеной трески. Всё это им пришлось сварить и, приправив оливковым маслом, хорошенько истолочь, якобы чтобы кости не ощущались в готовой еде, но по этому пункту у меня сомнения.
Сейчас атаскабуррас - традиционное блюдо Ла-Манчи. Особенно ценится в качестве зимнего кушанья в упомянутых заснеженных горных поселках, ведь ингредиенты всегда имеются в запасе в любом испанском доме, и за ними не надо никуда ехать, преодолевая сугробы и снежные заносы.
Если у вас есть настоящая солёно-сушеная треска бакалао, то приготовлением блюда надо заняться заранее - часов за 48. Куски рыбы надо вымочить в холодной воде (хранить ёмкость в холодильнике) в течение двух суток, каждые 12 часов меняя воду. У меня был кусочек бакалао, который я засолила и высушила в холодильнике сама, а для этого рецепта вымачивала, как положено. Но одного этого кусочка было недостаточно, поэтому я взяла ещё филе обычной трески.
На самом деле, блюдо ничего не потеряет ни во вкусе, ни в текстуре, если вместо бакалао использовать обычную треску. И не самую изысканную: даже от настоящего бакалао в это блюдо обычно идут всякие обломки, а не идеальные кусочки филе, пригодные для других блюд.
Но вот наконец всё готово для приготовления. Моем и ставим варить картошку. Лично я бы её сначала почистила, затем порезала на куски и только затем ставила бы на огонь. Однако почему-то картошку на пюре испанцы варят целиком.
Картошку лучше бы другого сорта, но сами знаете, каково сейчас с ней в Москве.
Отдельно сварить рыбу - совсем недолго, достаточно минут 5-10, в зависимости от величины кусков. Некоторые испанцы варят рыбу вместе с картошкой, добавляя её ближе к готовности картофеля, но мне не очень понятно, как совместить рыбу с нечищенными клубнями.
Ещё нужно сварить яйца - количество любое, скажем по половинке на порцию.
Готовую рыбу вынуть из бульона (бульон сохранить), проверить на наличие костей, разбирая на волокна. Картошке дать слегка остыть (чтобы не обжечься) и очистить от кожуры. Также очистить пару зубчиков чеснока.
Сначала в ступке или прямо в той ёмкости, где будет окончательно готовиться блюдо (большая миска, например), растолочь зубчики чеснока. Аутентичный рецепт настаивает именно на ручном приготовлении в течение всего процесса и ни в коем случае никаких блендеров или процессоров. Поэтому ещё одно название этого блюда - ajo mortero, где первое слово - чеснок, второе - ступка. Так же иногда его называют bacalao ajoarriero - блюдо погонщиков мулов. Этот факт не мешает блюду блистать в меню традиционных ресторанов Ла-Манчи.
Когда чеснок будет хорошо измельчён (кстати, многие перед этим удаляют из зубчиков «стержень»-проросток, считая его плохо влияющим на пищеварение и ответственным за чесночный запах), добавим картофельные клубни (они должны быть ещё достаточно тёплыми, иначе толочь их будет сложно). И продолжим измельчать всё вместе, периодически подливая оливковое масло (помним: оливковое масло прежде всего вкусо-ароматическая добавка, а не для «пожирнее», и его обычно не жалеют).
В процессе измельчения блюдо должно начать издавать «чавкающие» звуки, благодаря которому и получило своё название: похожим образом чавкают копыта осла, застрявшего в ламанчской грязи, изобилующей глинистыми породами. Картошку можно измельчать до любимой консистенции: кто-то любит идеально гладкое пюре, а кому-то приятнее, чтобы оставались кусочки и было что жевать. Где-то в середине процесса добавляем рыбу и продолжаем толочь.
Желаемую густоту блюда тоже регулируйте по вкусу: некоторым нравится более жидкое пюре, чтобы чуть ли не ложкой есть, а кто-то предпочтёт погуще, как я. Но в любом случае, возможно, придётся добавить несколько ложек рыбного бульона (помните? мы его приберегли). Если вы использовали настоящее бакалао, то не спешите солить: даже вымоченный продукт сохраняет солёность. В противном случае, подсолите по вкусу.
Готовое пюре выкладывается в традиционные глиняные ёмкости (да и просто тарелка сгодится за неимением) и украшается варёными вкрутую яйцами и, что интересно, ядрышками грецких орехов. Сверху можно ещё раз сбрызнуть оливковым маслом.
И всё! Можно приступать к трапезе. Вино из Ла-Манчи в качестве приятного дополнения всегда приветствуется. Так можно и #дотянутьдовесны
Итого на три-четыре порции нам понадобилось около килограмма картошки, граммов 300 или чуть более трески, пара зубчиков чеснока (или по вкусу), пара яиц, несколько грецких орехов, немного бульона от варки трески и соль по вкусу.
А какое у вас любимое блюдо для самых снежных зимних деньков?