Говядина по мотивам Corned Beef
Ингредиенты:
* Говяжья грудинка цельным пластом, без костей, по возможности не слишком жирная - ок. 2кг
* Крупная соль (не йодированая!) - 12 ч.л.
* Пищевая селитра (калиевая) - 1 ч.л. (опционально, у нас не оказалось, цвет мяса, естественно, пострадал)
* Коричневый сахар - 2 ч.л. (возможна белым, без заметных потерь)
* Душистый (ямайский) перец - 1 ч.л.
* Черный перец - 2 ч.л.
* Семена желтой горчицы - 2 ч.л.
* Кориандр - 2 ч.л.
* Лавровый лист - 6 шт.
* Свежий корень имбиря - ок. 2 см. (или молотый 1 ч.л.)
(Примечание: все указанные специи используются не молотыми, если не указано иначе, количество их дано в иллюстративных целях, и может варьироваться в разумных пределах)
Приготовление:
За 8 дней до подачи грудинку зачистить от пленок, срезать избытки жира, если таковые имеются и вы не причисляете себя к любителям вареного говяжьего жира. Тщательно перемешайте соль, сахар и, если используете, селитру, полученной
смесью равнометно оботрите грудинку, "массажными" движениями слегка вдавливая смесь в мясо. Слегка раздавите оба вида перца и кориандр, не слишком мелко порвите лавровый лист, произвольно измельчите имбирь (если используете свежий корень),
все это перемешайте до некоей степени гомогенности, и обсыпьте грудинку со всех сторон, после чего мясо упакуйте в контейнер или застегивающийся пакет, и оставьте солиться на восемь дней на прохладной полке холодильника или в ином подходящем месте, переворачивая ежедневно.
На восьмой день грудинку извлечь из пакета и аккуратно обтереть от специй (мы данный этап намеренно опустили с целью получить более ароматный бульон,но в таком случае его, безусловно, придется процедить после окончания приготовления).
Дальнейшее зависит от того, являетесь ли вы обладателем оборудования для sous-vide, медленноварки (slow cooker), или придется довольствоваться водяной баней.
В случае sous-vide, говядину следует вложить в предназначенный для вакуумирования пакет, и готовьте при температуре от 80 до 85 градусов цельсия на протяжении 10 часов.
Поскольку таковых достижений прогресса в наших условиях не было, использовалась банальная медленноварка, в которую и был уложен кусок,залит водой комнатной температуры, чтобы образовался слой, едва покрывающий мясо, туда же помещен термометр, после чего вода была прогрета до температуры в 82 градуса, которая и поддерживалась (с некоторыми флуктуациями, которых лучше избегать, как показала практика) на протяжении всех 10 часов, требуемых для достижения желаемой степени готовности.
Оставшиеся способы включают в себя водяную баню либо в классическом виде, либо мясо будет запаковано в термоустойчивый пакет, уложенный в воду (этакий доморощеный sous-vide), или просто в толстостенной посуде на плите, но ни тот, ни другой нами проверены не были, так что результаты их применения
мы оставим на совести автора оригинального текста и умелости рискнувших :)
Отдельно хочется отметить момент с температурным режимом приготовления и его временем: на наш вкус показалось, что стоило бы либо снизить температуру на градус-полтора (наш термометр показывал от 80 до 84, возможно, стабильные 82 дали бы лучший результат), либо готовить на час-два меньше, дабы получить несколько более плотную текстуру, впрочем, на любителя можно поступить и строго наоборот, тогда мясо станет еще более "разварным".
Безусловно лишь, что температуру следует поддерживать в пределах, в которых происходит устойчивое превращение коллагена в желатин.
Судя по популярности, которую блюдо снискало среди нас, новые эксперименты не заставят себя ждать, в частности, хочется попробовать засолку с применением селитры.
По истечении 10 часов медленноварка была выключена, мясо остужено в получившемся бульоне, и помещено в контейнер для последующего хранения, будучи залитым этим самым бульоном (процеженным в нашем случае), коего должно остаться относительно немного. Автор рекомендует немедленную подачу в горячем виде, с гарниром из овощей, припущенных в оставшемсся бульоне, дабы соблюсти стереотипность употребления corned beef ирландцами, однако нам почему-то захотелось дождаться желирования бульона, а вареных овощей - отнюдь (с).
В итоге, на утро следующего дня мы получили вкуснейшую вареную говядину из всех, что нам доводилось пробовать,
хорошо просоленную, напитанную ароматом специй, но сохранившую и свой, подчеркнуто мощный говяжий вкус и аромат.
Картину дополнил уверенно зажелировавшийся солоноватый ланспик, поданный к нарезанному тонкими ломтями мясу в качестве не то "гарнира", не то приправы.
За текст как всегда спасибо дорогому Кабанчику.
Блюдо вдохновлено статьей Corned Beef Brisket авторства J. Kenji Lopez-Alt, опубликованной в онлайновом журнале http://www.seriouseats.com, текст является вольным изложением авторской статьи и сопутствующего рецепта, с поправками на местные реалии.
Enjoy :)