Рецепт закваски и теста
У меня в ИГ уже много раз спросили, и тут тоже. Запишу по-русски, что сработало у меня. На самом деле куча вещей ниже я делала не по стандартам и все, что я делала - из ссылок по интернету. Про тех, кто умеет хорошо печь - откомментировать.
Закваска.
1. Я смешала стакан муки (просят либо начинать с ржанной или цельнозерновой, я же просто начала с unbleached bread flour) с полстаканом фильтрованой воды комнатной температуры (я нагрела до 25 градусов). Получается такая паста. Я мешала в банке стекланной, сверху, не завинчивая, положила крышку. И все.
2. Спустя 24-30 часов я избавилась от лишней закваски, оставив полстакана, смешала ее со стаконом муки и стаканом воды (опять фильтрованной, опять едва-едва теплой). Потом опять спустя 24 часа.
3. После двух подкормок кормить моэно чаще - два раза в день, если дома тепло или раз в 16-18 часов, если прохладно - как у нас. Закваска после еды начнет расти. И лучше всего кормить, когда она подросла и стала опять осыпаться - значит, она голодная.
4. Спустя 5-7 дней, когда закваска стала после кормлений стала удваиваться (или больше!) в объеме, надо сделать тест - маленький кусочек закваски кинуть в воду. Если закваска готова - она не утонет. Если не удваивается и тонет - продолжайте кормить.
Обязательно следует закваску назвать! Тогда приятнее кормить и больше заботишься о ней. И еще, я никогда не выкидываю закваску при кормлении - я делаю из нее лепешку. Выливаю закваску на горячую сковородку с оливковым маслом, обсыпаю солью и травами, перевариваю. Получается такая кислая лепешка жареная, я ее ем с томатным соусом. Я могу такое есть постоянно.
Хлеб.
Когда вы готовы делать хлеб! Надо взять закваску, которую часов 6 назад кормили, она удвоилась, вся такая пузырчатая и сытая, но еще не голодная (выросла, но не начала уменьшаться). Потом отмерить 150 гр закваски и залить ее 250 гр теплой фильтрованной водой. Размешать и залить 25 гр оливкового масла. Потом туда засыпать 500 гр муки (хлебной!), и 10 гр соли. Все смешать, тесто выглядит некрасиво - shaggy как я вычитала. Пусть стоит 30 минут. Потом смять в комок, закрыть пластиковой пленкой и полотенцем. Можно поставить в тепло - тогда это займет часа 2-3-4, а можно в холодильник часов на 12. Периодически я тесто растягивую: с каждой стороны тяну тесто, потом кладу в центр. И так несколько раз.
Когда тесто примерно удвоилось в размере и стало более "пышное", пора его собирать в круглый ком. Мука тут не нужна, я просто кладу на каунтер. Посмотрите видео, как его оформить. Я его кладу на бумагу для печки, сверху посыпаю хорошей мукой. Потом оно должно опять стоит час. К концу часа моя духовка разогрета до 500Ф (260С), в ней же стоят чугунная сковородка на верхней полке и металлический поднос на нижней. Я кладу тесто на бумаге в чугунную сковороду и 10-15 кубиков льда в поднос (важен пар!). Закываю крышку и ставлю температуру на 400Ф (200С). Спустя 40 минут или когда батон уже такой весь очень золотистый, я открываю чуть-чуть духовку - чтобы пар вышел и корка подсохла. Еще 10 минут и готово! Хлеб пусть минут 30 отдыхает - и можно есть.
Закваска.
1. Я смешала стакан муки (просят либо начинать с ржанной или цельнозерновой, я же просто начала с unbleached bread flour) с полстаканом фильтрованой воды комнатной температуры (я нагрела до 25 градусов). Получается такая паста. Я мешала в банке стекланной, сверху, не завинчивая, положила крышку. И все.
2. Спустя 24-30 часов я избавилась от лишней закваски, оставив полстакана, смешала ее со стаконом муки и стаканом воды (опять фильтрованной, опять едва-едва теплой). Потом опять спустя 24 часа.
3. После двух подкормок кормить моэно чаще - два раза в день, если дома тепло или раз в 16-18 часов, если прохладно - как у нас. Закваска после еды начнет расти. И лучше всего кормить, когда она подросла и стала опять осыпаться - значит, она голодная.
4. Спустя 5-7 дней, когда закваска стала после кормлений стала удваиваться (или больше!) в объеме, надо сделать тест - маленький кусочек закваски кинуть в воду. Если закваска готова - она не утонет. Если не удваивается и тонет - продолжайте кормить.
Обязательно следует закваску назвать! Тогда приятнее кормить и больше заботишься о ней. И еще, я никогда не выкидываю закваску при кормлении - я делаю из нее лепешку. Выливаю закваску на горячую сковородку с оливковым маслом, обсыпаю солью и травами, перевариваю. Получается такая кислая лепешка жареная, я ее ем с томатным соусом. Я могу такое есть постоянно.
Хлеб.
Когда вы готовы делать хлеб! Надо взять закваску, которую часов 6 назад кормили, она удвоилась, вся такая пузырчатая и сытая, но еще не голодная (выросла, но не начала уменьшаться). Потом отмерить 150 гр закваски и залить ее 250 гр теплой фильтрованной водой. Размешать и залить 25 гр оливкового масла. Потом туда засыпать 500 гр муки (хлебной!), и 10 гр соли. Все смешать, тесто выглядит некрасиво - shaggy как я вычитала. Пусть стоит 30 минут. Потом смять в комок, закрыть пластиковой пленкой и полотенцем. Можно поставить в тепло - тогда это займет часа 2-3-4, а можно в холодильник часов на 12. Периодически я тесто растягивую: с каждой стороны тяну тесто, потом кладу в центр. И так несколько раз.
Когда тесто примерно удвоилось в размере и стало более "пышное", пора его собирать в круглый ком. Мука тут не нужна, я просто кладу на каунтер. Посмотрите видео, как его оформить. Я его кладу на бумагу для печки, сверху посыпаю хорошей мукой. Потом оно должно опять стоит час. К концу часа моя духовка разогрета до 500Ф (260С), в ней же стоят чугунная сковородка на верхней полке и металлический поднос на нижней. Я кладу тесто на бумаге в чугунную сковороду и 10-15 кубиков льда в поднос (важен пар!). Закываю крышку и ставлю температуру на 400Ф (200С). Спустя 40 минут или когда батон уже такой весь очень золотистый, я открываю чуть-чуть духовку - чтобы пар вышел и корка подсохла. Еще 10 минут и готово! Хлеб пусть минут 30 отдыхает - и можно есть.