Осетинские пироги
Оригинал взят у lyukum в Осетинские пироги
Я уже рассказывала о своем любимом осетинском пироге. И признавалась, что тесто в нем нетрадиционное. Почему я всегда использовала именно такое? Потому что я потеряла связь со всеми, кто мог мне рассказать и показать в деталях какое именно оно должно быть. Несколько дней назад я совершенно случайно наткнулась на видео, из которых наконец смогла понять в чем суть настоящего теста для осетинских пирогов.
Добрая душа сняла домашнее видео о том, как делаются осетинские пироги. Названо это действо, как принято у настоящих кулинаров, мастер-классом, но на самом деле это гораздо больше… это фантастика! Рассказывает и показывает Таня Баграева из Владикавказа. Я не могла оторваться. Сначала кажется, что слишком много повторений и переспрашиваний, а потом начинается эффект присутствия. Словно оказываешься среди этих людей, врастаешь в ритм их разговора и действий. Я вспомнила своих владикавказских тетушек и такую же крошечную кухню. Смеялась над тем, как Тане тяжко рассказать о количествах ингредиентов. Все на глаз! Разговоры о том что любят и не любят осетинские пироги - смотрела и улыбалась, уплывала в детство… Все это так по-домашнему, уютно, многословно, неотредактированно, тепло, сердечно. Спасибо всем этим людям!
Часть первая: http://youtu.be/9AtgMa5sktk
Часть вторая: http://youtu.be/gLc7cQNS-WI
Часть третья: http://youtu.be/1mmM4GD8eog
Наконец, я испекла осетинские пироги с правильным, настоящим, мягким и эластичным тестом. Технология упаковки в него начинки идеальна и логична. Испекла Кабускаджин-сыхт, пирог с тушеной капустой, сыром и грецкими орехами, и, конечно, Сахараджин. Оооо! Это восхитительно, уважаемые товарищи! На очереди черемша-сыр (Давонджин) и баклажаны-сладкий перец-помидоры-сыр (Халсарджин).
Тесто на один пирог:
200г муки ОН
4-5г сухих дрожжей (1 ч.л.)
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
50мл кефира
50мл воды
1 ст.л. растительного масла
Тесто лучше замешивать сразу на 2-3 пирога. В таких количествах его удобнее месить и не будет мучительно больно, что вкуснотища слишком быстро закончилась. Это тесто очень влажное и его замешивают долго. У меня почему-то возникли ассоциации с тестом для бриоши. Осетины его месят руками, миксеров не признают. А я очень даже признаю :) Месить тесто нужно на средней скорости К-образной лопаткой до формирования кома, то есть до момента, когда тесто отлипнет от стенок дежи и облепит насадку. Начинать с увлажнения и оживления дрожжей: 1 ч.л. дрожжей + 50мл теплой воды + 1 ч.л. сахара. (Если используются дрожжи SAF, то этот шаг опускается.) Затем смешивается все, кроме масла и тесто вымешивается до формирования клейковины. В конце добавляется растительное масло. Тесто выставается около часа накрытым в теплом месте. Оно должно увеличиться в объеме три раза.
Все традиционные начинки (кроме мясных и сладких) для осетинских пирогов состоят из овечьего молодого сыра + […] в пропорции 1:1. В квадратные скобки можно вписать много чего из длинного списка: тушеная капуста, черемша, зеленый лук, укроп, грибы, тыква, картофельное пюре, и так далее. Эти ингредиенты могут быть использованы с сыром дуэтом, или в комбинациях. Тогда смесь должна быть равно по весу сыру. В качестве начинки может быть только молодой овечий сыр и такой пирог называется уалибах. За пределами Осетии, где невозможно найти настоящий осетинский сыр, его проще всего заменять овечьей фетой.
Я слышала много версий того, как нужно обращаться со свекольными листьями, подготавливая их для начинки. Я помню, что в Осетии для пирогов всегда брали очень молодые листики. А мне кажется, что более взрослые листья в пироге даже вкуснее, солиднее и сложнее по вкусу. Обычно я их мну или тушу пару минут. В этот раз просто очень мелко нарезала и вымесила с сыром.
Для одного пирога я взяла:
160г свекольных листьев (вымытых, осушенных, без прожилок)
10г укропа
10г шнитт-лука
180г сыра
Вот какого размера получается ком начинки:
Ком укладывают в центр раздавленной ладошками до толщины 1,5 см лепешки. Затем начинку чуть раздавливают.
Тесто собирают вокруг начинки в мешочек, закрепляют собранный узелок теста и раздавливают его. После этого ладошками нежно раздавливают эту конструкцию в плоскую лепешку с 3-4 переворачиваниями и подпыливаниями мукой. Последний переворот делается уже в форму и в центре пирога проделывается дырочка в верхней части теста для выхода пара. Смотрите видео, там весь процесс показан просто прекрасно.
Выпекают осетинские пироги в разогретой до 450-480F (или доступной максимальной температуры) духовке. Пекут по два пирога. Начинают с одного на нижней полке в течение 5 минут. Затем его перемещают на верхнюю на следующие 5 минут, а вниз ставят следующий. Каждый следующий пирог формуют в течение 5 минут. Пирогов пекут много! Подают сложенными стопочкой по три.
Мы с моей духовкой все еще знакомимся. На таких высоких температурах я пекла в ней впервые, поэтому у меня один бок пирога получился более румяным.
Горячий пирог обильно смазывают лучшим сливочным маслом, чтобы размягчить корочку.
Готовый пирог должен быть не толще 1,5 см. По тому насколько тонкими получаются пироги, судят о мастерстве осетинских хозяек. Пироги с разными начинками разные по сложности приготовления. Самым легким считается пирог с картошкой. Эти пироги прекрасны с красным вином или с гранатовым соком.
В следующие выходные я постараюсь собрать народ на класс по осетинским пирогам!
Я уже рассказывала о своем любимом осетинском пироге. И признавалась, что тесто в нем нетрадиционное. Почему я всегда использовала именно такое? Потому что я потеряла связь со всеми, кто мог мне рассказать и показать в деталях какое именно оно должно быть. Несколько дней назад я совершенно случайно наткнулась на видео, из которых наконец смогла понять в чем суть настоящего теста для осетинских пирогов.
Добрая душа сняла домашнее видео о том, как делаются осетинские пироги. Названо это действо, как принято у настоящих кулинаров, мастер-классом, но на самом деле это гораздо больше… это фантастика! Рассказывает и показывает Таня Баграева из Владикавказа. Я не могла оторваться. Сначала кажется, что слишком много повторений и переспрашиваний, а потом начинается эффект присутствия. Словно оказываешься среди этих людей, врастаешь в ритм их разговора и действий. Я вспомнила своих владикавказских тетушек и такую же крошечную кухню. Смеялась над тем, как Тане тяжко рассказать о количествах ингредиентов. Все на глаз! Разговоры о том что любят и не любят осетинские пироги - смотрела и улыбалась, уплывала в детство… Все это так по-домашнему, уютно, многословно, неотредактированно, тепло, сердечно. Спасибо всем этим людям!
Часть первая: http://youtu.be/9AtgMa5sktk
Часть вторая: http://youtu.be/gLc7cQNS-WI
Часть третья: http://youtu.be/1mmM4GD8eog
Наконец, я испекла осетинские пироги с правильным, настоящим, мягким и эластичным тестом. Технология упаковки в него начинки идеальна и логична. Испекла Кабускаджин-сыхт, пирог с тушеной капустой, сыром и грецкими орехами, и, конечно, Сахараджин. Оооо! Это восхитительно, уважаемые товарищи! На очереди черемша-сыр (Давонджин) и баклажаны-сладкий перец-помидоры-сыр (Халсарджин).
Тесто на один пирог:
200г муки ОН
4-5г сухих дрожжей (1 ч.л.)
1 ч.л. сахара
1 ч.л. соли
50мл кефира
50мл воды
1 ст.л. растительного масла
Тесто лучше замешивать сразу на 2-3 пирога. В таких количествах его удобнее месить и не будет мучительно больно, что вкуснотища слишком быстро закончилась. Это тесто очень влажное и его замешивают долго. У меня почему-то возникли ассоциации с тестом для бриоши. Осетины его месят руками, миксеров не признают. А я очень даже признаю :) Месить тесто нужно на средней скорости К-образной лопаткой до формирования кома, то есть до момента, когда тесто отлипнет от стенок дежи и облепит насадку. Начинать с увлажнения и оживления дрожжей: 1 ч.л. дрожжей + 50мл теплой воды + 1 ч.л. сахара. (Если используются дрожжи SAF, то этот шаг опускается.) Затем смешивается все, кроме масла и тесто вымешивается до формирования клейковины. В конце добавляется растительное масло. Тесто выставается около часа накрытым в теплом месте. Оно должно увеличиться в объеме три раза.
Все традиционные начинки (кроме мясных и сладких) для осетинских пирогов состоят из овечьего молодого сыра + […] в пропорции 1:1. В квадратные скобки можно вписать много чего из длинного списка: тушеная капуста, черемша, зеленый лук, укроп, грибы, тыква, картофельное пюре, и так далее. Эти ингредиенты могут быть использованы с сыром дуэтом, или в комбинациях. Тогда смесь должна быть равно по весу сыру. В качестве начинки может быть только молодой овечий сыр и такой пирог называется уалибах. За пределами Осетии, где невозможно найти настоящий осетинский сыр, его проще всего заменять овечьей фетой.
Я слышала много версий того, как нужно обращаться со свекольными листьями, подготавливая их для начинки. Я помню, что в Осетии для пирогов всегда брали очень молодые листики. А мне кажется, что более взрослые листья в пироге даже вкуснее, солиднее и сложнее по вкусу. Обычно я их мну или тушу пару минут. В этот раз просто очень мелко нарезала и вымесила с сыром.
Для одного пирога я взяла:
160г свекольных листьев (вымытых, осушенных, без прожилок)
10г укропа
10г шнитт-лука
180г сыра
Вот какого размера получается ком начинки:
Ком укладывают в центр раздавленной ладошками до толщины 1,5 см лепешки. Затем начинку чуть раздавливают.
Тесто собирают вокруг начинки в мешочек, закрепляют собранный узелок теста и раздавливают его. После этого ладошками нежно раздавливают эту конструкцию в плоскую лепешку с 3-4 переворачиваниями и подпыливаниями мукой. Последний переворот делается уже в форму и в центре пирога проделывается дырочка в верхней части теста для выхода пара. Смотрите видео, там весь процесс показан просто прекрасно.
Выпекают осетинские пироги в разогретой до 450-480F (или доступной максимальной температуры) духовке. Пекут по два пирога. Начинают с одного на нижней полке в течение 5 минут. Затем его перемещают на верхнюю на следующие 5 минут, а вниз ставят следующий. Каждый следующий пирог формуют в течение 5 минут. Пирогов пекут много! Подают сложенными стопочкой по три.
Мы с моей духовкой все еще знакомимся. На таких высоких температурах я пекла в ней впервые, поэтому у меня один бок пирога получился более румяным.
Горячий пирог обильно смазывают лучшим сливочным маслом, чтобы размягчить корочку.
Готовый пирог должен быть не толще 1,5 см. По тому насколько тонкими получаются пироги, судят о мастерстве осетинских хозяек. Пироги с разными начинками разные по сложности приготовления. Самым легким считается пирог с картошкой. Эти пироги прекрасны с красным вином или с гранатовым соком.
В следующие выходные я постараюсь собрать народ на класс по осетинским пирогам!