Средиземноморская кухня и помидор
Средиземноморская кухня сейчас непредставима без помидора, однако так было не всегда.
В 4 веке до н. э. жил-был сицилийский грек Архистратус (или Архестратос). Он написал поэму о вкусной и здоровой пище - первую в мире. В этой поэме он призывал воздерживаться от использования приправ и специй, т. к. они убивают вкус и аромат собственно еды (рыбы там или мяса). Текст поэмы до наших дней, как водится, не дошел целиком - только фрагменты и сомнительные переводы на латынь.
В 1 веке уже нашей эры эти взгляды были утрачены, ибо именно в этот период появляется труд Apicius, содержащий 470 рецептов, активно использующих специи и травы. Автором этого труда иногда считается приверженец вкусной еды, некий Марк Гавий Апиций, живший в 1 веке нашей эры в царствование Тиберия.
Этот Апиций взял имя «Апиций» в честь другого Апиция, жившего в 1 веке до нашей эры и тоже бывшего гурманом и любителем роскоши. Иногда же автором считают некоего неизвестного Келия Апиция (Caelius Apicius), потому что на одном из двух сохранившихся манускриптов написано «API CAE» (что немедленно было сочтено сокращением имени этого Келия).
Надо ли говорить, что этот труд был впервые опубликован в 1498 году в Милане.
Чуть ранее был издан еще один труд по вопросу поварского искусства - De Honesta Voluptate, написанный Бартоломеем Платиною (иначе называвшимся Сакки и работавшим при папе Пии 2-м, а также служивший учителем у детей маркиза Людовико Гонзаги) и считающийся первой опубликованной поваренной книгой. Эта книга издалась в Венеции в 1475 году. Несомненно, до этого она издавалась и в Риме, однако эти римские издания не сохранились.
В 1570 году некий Бартоломео Скаппи, шеф-повар папы Пия 5-го, написал труд Opera dell'Arte del Cucinare - фундаментальный пятитомник, явившийся наиболее подробным описанием итальянской кухни того времени - от утвари и ингредиентов до рецептов, правил организации обедов и обеденного этикета.
Любопытно, что и эта книга не содержит упомнинаний о помидорах, которые вроде бы к тому времени уж 30 лет как выращивались в Средиземноморье (завезены испанцами в 1540).
Такое молчание мы встречаем и не только у итальянцев. Например, в 1597 в Лондоне якобы выходит Травник (за авторством Джона Джерарда - цырюльника (!)), в котором говорится «гишпанцы едят томат». Однако сам томат до начала 18 века в Британии и в Северной Америке не употребляют, считая ядовитым декоративным растением (ажно до 1710 - когда некий Вильям Салмон начал растить помидоры в Северной Каролине, США). Уже к середине века томат широко распространился и в англоязычном мире.
Следуя далее, мы обнаружим, что 1662 году некто Бартоломео Стефани (шеф-повар очередного маркиза Гонзаги) издает на итальянском языке L'Arte di Ben Cucinare, по охвату сравнимый (или даже превосходящий) аналогичный труд Бартоломео Скаппи, изданный девяноста годами ранее.
Однако первое упоминание об использовании помидоров для приготовления еды мы встречаем в поваренной книге, опубликованной в Неаполе в 1692 году - т. е. через 150 лет после появления их в Европе и почти через 200 лет после знакомства с ними европейцев!
В 4 веке до н. э. жил-был сицилийский грек Архистратус (или Архестратос). Он написал поэму о вкусной и здоровой пище - первую в мире. В этой поэме он призывал воздерживаться от использования приправ и специй, т. к. они убивают вкус и аромат собственно еды (рыбы там или мяса). Текст поэмы до наших дней, как водится, не дошел целиком - только фрагменты и сомнительные переводы на латынь.
В 1 веке уже нашей эры эти взгляды были утрачены, ибо именно в этот период появляется труд Apicius, содержащий 470 рецептов, активно использующих специи и травы. Автором этого труда иногда считается приверженец вкусной еды, некий Марк Гавий Апиций, живший в 1 веке нашей эры в царствование Тиберия.
Этот Апиций взял имя «Апиций» в честь другого Апиция, жившего в 1 веке до нашей эры и тоже бывшего гурманом и любителем роскоши. Иногда же автором считают некоего неизвестного Келия Апиция (Caelius Apicius), потому что на одном из двух сохранившихся манускриптов написано «API CAE» (что немедленно было сочтено сокращением имени этого Келия).
Надо ли говорить, что этот труд был впервые опубликован в 1498 году в Милане.
Чуть ранее был издан еще один труд по вопросу поварского искусства - De Honesta Voluptate, написанный Бартоломеем Платиною (иначе называвшимся Сакки и работавшим при папе Пии 2-м, а также служивший учителем у детей маркиза Людовико Гонзаги) и считающийся первой опубликованной поваренной книгой. Эта книга издалась в Венеции в 1475 году. Несомненно, до этого она издавалась и в Риме, однако эти римские издания не сохранились.
В 1570 году некий Бартоломео Скаппи, шеф-повар папы Пия 5-го, написал труд Opera dell'Arte del Cucinare - фундаментальный пятитомник, явившийся наиболее подробным описанием итальянской кухни того времени - от утвари и ингредиентов до рецептов, правил организации обедов и обеденного этикета.
Любопытно, что и эта книга не содержит упомнинаний о помидорах, которые вроде бы к тому времени уж 30 лет как выращивались в Средиземноморье (завезены испанцами в 1540).
Такое молчание мы встречаем и не только у итальянцев. Например, в 1597 в Лондоне якобы выходит Травник (за авторством Джона Джерарда - цырюльника (!)), в котором говорится «гишпанцы едят томат». Однако сам томат до начала 18 века в Британии и в Северной Америке не употребляют, считая ядовитым декоративным растением (ажно до 1710 - когда некий Вильям Салмон начал растить помидоры в Северной Каролине, США). Уже к середине века томат широко распространился и в англоязычном мире.
Следуя далее, мы обнаружим, что 1662 году некто Бартоломео Стефани (шеф-повар очередного маркиза Гонзаги) издает на итальянском языке L'Arte di Ben Cucinare, по охвату сравнимый (или даже превосходящий) аналогичный труд Бартоломео Скаппи, изданный девяноста годами ранее.
Однако первое упоминание об использовании помидоров для приготовления еды мы встречаем в поваренной книге, опубликованной в Неаполе в 1692 году - т. е. через 150 лет после появления их в Европе и почти через 200 лет после знакомства с ними европейцев!