Парадная кухня Киото
В октябре прошлого года в Киото проходила выставка традиционных ремесел. В рамках этой выставки ряд лучших ресторанов и отелей города представил блюда из своего ассортимента.
Некоторое количество фотографий этих блюд я и хотела бы предложить вашему вниманию.
Все блюда настоящие, это не пластиковые муляжи. Но пробовать не давали, разве что понюхать. Правда, мы там были около трех часов дня, а приготовлено это было с утра. Несколько заветрилось и подсохло.
1.
О-сечи рёори. Новогодняя трапеза.
От привычной отличается только необычным оформлением: подставка-поднос в виде тележки. На заднем плане видна рыбка - это фарфоровая емкость для солений.
2.
Подборка сезонных (осенних) закусок из меню одного отеля. К каждому блюду прилагается красивая открыточка. Можно подумать, что хайку. Это список продуктов, из которых блюдо сделано.
Вот парочка из этой подборки поближе (на мой выбор, понятно).
3.
Хризантема из картошки эби-имо (на самом верхнем снимке - справа внизу такое коричнево-полосатое оно и есть).
4.
Грибочки-шимеджи и креветки.
Далее была подборка супов из меню того же отеля. Супы на каждый месяц года.
Понятно (надеюсь), что один и тот же суп не предлагается употреблять каждый день конкретного месяца. Просто один из вариантов. Все приготовлено из овощей и прочих продуктов, характерных именно для данного месяца. Обратите внимание, что посуда тоже тематическая: оформление соответствует тому же месяцу, что и содержимое.
5.
Слева - июнь, справа - май.
6.
Слева - февраль, справа - январь (точнее - новогодние праздники).
7.
Слева - апрель, справа - март.
8.
Слева - август, справа - июль (точнее - Танабата).
9.
Слева - декабрь, справа - ноябрь.
10.
Слева - октябрь (дословно - "месяц хризантем"), справа - сентябрь.
Прошу прошения, что месяцы не подряд. В таком порядке снимала.
11.
Свадебная трапеза.
Такой вот набор блюд подают на свадьбе. Не только молодоженам, но и гостям.
Самое красиво оформленное блюдо из этого набора я сняла поближе.
12.
Закусочки. Внутри птичек тоже что-то лежит, но открыть не разрешили. Справа - набор для саке, две плоские "рюмки" и чайничек, из которого саке и разливают.
13.
Полный курс сезонного ужина. Ноябрьская трапеза.
Пара картинок из этого набора поближе:
14.
Закуски. Листики гинко и момиджи - настоящие. Их есть не предлагают, просто для красоты. А морковка в форме клена-момиджи - вполне съедобна.
15.
Жареные на гриле крабьи ноги с овощами и лимоном юдзу. Справа - это не десерт, какие-то морепродукты и овощи в прозрачном соусе. "Плошка" из шкурки натурального цитруса придает дополнительный оттенок вкуса блюду.
16.
А вот это, считаю, просто безумно интересно: специалисты-кулинары одного из ресторанов Киото воспроизвели по описанию торжественный ужин, который в конце 16го века Ода Нобунага заказал для Токогавы Иэясу. Причем, заказал не кому-нибудь, а Акечи Митсухиде (для тех, кто понимает). Вы вполне можете заказать себе такую же трапезу. Если денег не жалко.
Что же кушали знатнейшие самураи в конце 16го века?
17.
Десерты. Кругленькое желтенькое на преднем плане - картошка сатсума-имо, которая как раз незадолго до того была завезена из Китая и считалась редким деликатесом. "Мармелад" из бобов-адзуки и желе на основе агар-агара. На заднем плане - "козинаки" из кунжута. Остальное не опознается.
18.
Рыба всякая, приготовленная по-всякому. Большая креветка (здесь чем креветка больше, тем она ценнее). А вот справа внизу - мясо утки.
19.
Супы всякие (заметьте, совсем даже не мисо!), соленья всякие, ракушки запеченые, икра сельди соленая.
20.
Еще ракушки, опять суп (на сей раз - мисо), крылышки цапли жареные. На заднем плане - закуски всякие.
Похоже, я снимала в обратной последовательности. С этого обычно начинается трапеза, а десертами, понятно, заканчивается.
Несколько отдельных блюд по сезону:
21.
Тарелка закусочная. Листики опять декоративные, все остальное можно есть.
Шут его знает, что это такое. Опозналось только камабоко на переднем плане (красно-белые рулетики) и орехи гинко (желтенькое круглое слева).
22.
Рыба хитро-загриленная и соленые овощи (местная разновидность редьки).
23.
Ассорти сашими с овощами (белые кубики - нага-имо).
24.
Опять сезонное. Справа - закусь. Слева - основа для супа. При подаче на стол содержимое плошки заливается горячим бульоном. Прозрачный и красивый суп.
25.
О-бенто осеннее. Слева - тэмпура, справа - всего по-немножку.
Такая коробочка стоит 3500 йен (для сравнения: мы всей семьей можем пообедать на 3000 йен).
26.
Тоже обед. На переднем плане - сашими, в коробочке - онигири профессиональные, в плошке - супчик.
27.
Слева - тофу с яма-имо и васаби, справа - супчик. Белое - вроде тефтелины из рыбного фарша, кубики рыжие - кусочки шкурки цитруса.
28.
Овощи варено-тушеные. К ним обычно прилагается соус на основе соевого. Белое - дайкон.
29.
Аналогично: вареные овощи. Здесь дополнены тефтельками из мяса (смесь говядины и свинины). Белое - эби-имо, красное - местная разновидность моркови, зеленая - трава какая-то местная (похоже, мизуна). А вот коричневые корки не вспоминаются, хотя явно раньше видела.
30.
Полный вегетарианский курс, предлагаемый в трапезной храма То-джи. Модель пагоды видите? Для надежного опознания места.
Подробнее по каждому столику:
31.
Слева - касу-джиро ( суп на основе осадка от варки саке), справа - о-каю (жидкая рисовая каша с овощами). Слева вверху - маринованно-соленые овощи. Впрочем, справа вверху и в центре - они же. Отличаются только способом засолки-маринования и типом овощей.
32.
Овощи всякие. Вареные, тушеные, слегка обжареные. Кое-где попадается тофу.
33.
На заднем плане - овощи маринованные разные. Спереди слева - жареная юба (пенка соевого молока) и сато-имо, справа - супчик с особой разновидснотью "сухариков" (пресный сушеный пшеничный хлеб).
34.
Это тоже "тарелка" закусочная осенняя. Всякой твари по паре. Ну, очень красиво.
35.
Вот, наконец, и суши! Тэмари-зуши вегетарианские, с овощами маринованными и солеными.
36.
Набор для осеннего набемоно. Все слегка обжарено до полуготовности. Заливается супом и доводится до кипения.Через пять минут можно кушать. Думаю, продукты легко опознаются. Спереди белое - кальмары.
37.
Полуфабрикат супа. Это все уже готовое. Заливается горячим бульоном и можно кушать. Бело-коричневые шарики на переднем плане - шляпки шиитаке с набивкой из сато-имо.
38.
Осенняя трапеза. В большой тарелке на переднем плане - тушеная тыква и коя-дофу. Похожий рецепт я как-то давала. Но тут красивше.
39.
Еще одна ноябрьская еда.
Тут я даже кое-что отдельно сняла:
40.
Оформление понравилось. В этом супчике листики съедобные: морковный момиджи и подкрашеный дайкон в виде гинко.
А слева вверху - запеченые креветки в чашечке из вареного дайкона.
41.
Из того же набора: всякая рыбность и овощность.
42.
Ну, и последний осенний набор на сегодня. Обратите внимание на тазик слева. Это супчик.
Вот он поближе:
43.
Прозрачный рыбный суп с овощами и грибами, загущенный крахмалом. Рыба, как видите, цельная. Типа, под соусом.
44.
Закусь всякая из того же набора. Рыбно-овощное. Обратите внимание, что каждый кусок рыбы наколот на сосновые иголки.
45.
Оттуда же. Слева - сашими всякое рыбное. Справа - та же рыба, по-всячески запеченная в раковинах с овощами и под соусами.
Очень надеюсь, что мне удалось убедить вас, что японская кухня - это не только мисо-суп, лапша и суши.
Вот честное-пречестное: тут есть чего пожевать! А ведь в этом посте ТОЛЬКО кухня Киото. И только осенняя.