Вкусные секреты маленькой Голландии
Совершенно незаслуженно обошли своим вниманием наши домохозяйки нидерландскую кухню, а ведь именно голландская сельдь со свеклой стала прародительницей знаменитого салата «селедка под шубой», конечно, сам рецепт претерпел значительные изменения и дополнения по пути к нашим столам, но родиной его по праву считается голландское королевство, потому что сельдь Северного моря в Голландии была едой бедняков и присутствовала на столах рыбаков и простых крестьян, так ее изображение можно увидеть на гербе города Энкхаузена, расположенного совсем недалеко от Амстердама и считавшегося его морскими воротами.
Три сельди, расположенные друг под другом на гербе, встречают всех проходящих через городские ворота в исторический центр города. Эти ворота, шутливо называемые в народе одногорбым верблюдом и открывающие вход в порт, помнят каждый улов начиная с 12 века. Именно Энкхаузен называли селедочным городом и слава его гремела по всему королевству, а «селедочный» флот считался одним из лучших и самых больших, насчитывая 270 кораблей, что составляло больше половины всего флота королевства. Огромные 20 метровые корабли, с их округлыми боками, бороздили воды южного залива Зюдерзее. До сих пор каждый год, в первую субботу июня в Голландии проходит фестиваль селедки, «день флажков» как его называют сами голландцы. Как и четыреста лет назад, рыбацкие суда, нагрузив борта запасам воды, соли и тары, выходят в море с апреля по май, и собирают улов жирной северноморской селедки, существуют даже специальные расчеты при которых ловить сельдь можно только если в ней не менее 14% жира. Лов идет до тех пор, пока все бочки не будут заполнены. Судно, пришедшее в порт первым, получает денеждную премию, а самая лучшая и отборная сельдь отправляется прямиком на стол к королеве Нидерландов Беатрикс. С 2013 года Нидерландами впервые за последние сто лет будет опять править король, и теперь ему будут доставлять к столу малосольную селедочку первого улова. Рыбу потрошат особым способом, выкладывают на лед на 24 часа, добавляют немного соли и помещают в специальные бочонки с рассолом. Исторически сложилось так, что рыбу первого улова определенного размера, веса и главное жирности преподносят правящему монарху, в качестве благодарности. Второй бочонок из улова продают на специальном аукционе. Цена за него может доходить до 50 тысяч евро! Обычно средства, вырученные на аукционе идут на благотворительные цели. Сельдь, оставшуюся после всех этих церемоний продают уже всем желающим и отправляют на проходящие по всем Нидерландам селедочные банкеты. Туристы могут полакомиться настоящей малосольной селедочкой прямо на улице, купив ее в традиционных рыбных киосках на колесах. Продавцы в национальных костюмах на глазах покупателя выхватывают из ведра с рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровкой чистят ее от чешуи, отделяют нежное филе от костей и уже через минуту подают покупателю. Забавно наблюдать за голландцами, аппетитно поглощающими рыбу, потому что по старинной традиции, возможно восходящей ко времени знаменитого голландского рыбака Уильяма Бейкельса, сельдь следует есть особым способом: взяв филе пальцами за хвост, обмакнув его в тарелку с мелко нарезанным свежим луком и затем весь кусок целиком опускаюя в рот. Заедают селедку ржаным голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить настоящей голландской йеневер, настоянной на лесных ягодах или, есть мнение, запивая особым сортом пива, но это уже дело вкуса. Кроме малосольной селедочки, можно попробовать знаменитого копченого угря из города Хардвяйка или скумбрии из Харлема.
Блюда традиционной нидерландской кухни достаточно просты в приготовлении, сытны и довольно разнообразны. Исторически, можно разделить голландскую кухню на два периода : первый- гастрономический и изысканный, включающий рецепты деликатессов, готовящихся на кухнях знати и купцов до начала 19 века, и второй период простой и сытной еды для среднего и малообеспечнного класса наемных работников и бедняков, но именно в это время в Амстердаме открываются школы домохозяек, в которых голландских девочек учат приготовлению простой, сытной еды из небольшого количества ингредиентов, с тех пор в Голландии стали популярны овощные супы, например, знаменитый гороховый суп с кусочком ржаного хлеба и кошачьим салом. На самом деле, кошачье сало - это копченая свиная грудинка, получившая свое название от голландского слова «кейт», так назывались сараи поденщиков, где они коптили свежее мясо, чтобы оно не портилось и долго хранилось.
Нидерланды- это настоящая гастрономическая мекка для гурманов, потому что благодаря богатой истории завоеваний и торговли со всем миром, в кухне страны появились и переплелись столько оттенков и ньюансов из национальных кухонь разных стран, что Голландия является единственным местом, где не выходя за пределы одного города, например, Амстердама, можно совершить кулинарное путешествие.
А еще я с большим удовольствием расскажу вам о знаменитом голландском варенном хлебе «яне в пальто», печенье святого Николая, вафлях из Гауды и почему в Голландии нет голландского сыра.