Коппа\Копоколла
Рецептуру, к сожалению, не записал. Наверное потому, что все делалось "традиционно".
Свиную шею в наших краях отдельно не продают. Или, в крайнем случае, я не нашел. Поэтому всегда беру плечо \ boston butt и вырезаю шею. Остальное идет на колбасы.
Из специй -- Cure#2, морская или кошерная соль, перец, ягоды можжевельника. Обычно я даю на такие вырезки 3.5% соли и 0.25% cure#2 по весу мяса. Остальное -- на вкус.
Шея лежала в зиплоке ( в холодильнике, разумеется) чуть больше месяца. Время от времени я перебрасывал ее со стороны на сторону. А отправить в камеру для вяления как-то руки не доходили...Обычно коппа сидит в холодильнике где-то недели полторы.
Добрался я до нее 4го Ноября. Помыл, вытер, дал просохнуть. На этом шагу иногда посыпаю перцем\другими специями, но в этот раз оставил как есть -- уж слишком долго коппа в них и так пролежала. Кстати, вместе с ней я вялил и небольшой кусок плеча для пробы.
Итак, коппу -- в свиной желудок, взвесил (1560гр),сбрызгнул спорами белой плесени (Бактоферм Молд 600\Penicillium nalgiovense)и на вяление:
Сегодня -- вышла на белый свет.
Потеря веса -- 46%. В то же время, в отличие от того же куска плеча, очень мягкая. Цвет, запах вкус-- жалоб нет. Буду наверно забрасывать обязательную"поковку" цельных кусков мяса в желудки и прочая -- все равно я их молдом\плесенью покрываю. Хотя вяление и замедляется с ними + создается полная консистенция "от края до края", но морока...
