Молекулярная миксология
Молекулярный напиток - понятие растяжимое. Возможность изменения структуры коктейля стала реальностью в связи с появлением таких приспособлений, как фризеры, лазеры, и сифоны, которые, воздействуя на смесь субстанций, делают иной их консистенцию с помощью желатина, бикарбоната соды и жидкого азота. Кроме того, зачастую видоизменить консистенцию удается путем сочетания компонентов, имеющих схожий химический состав.
Кусочки фруктов, буквально левитирующие в напитке, презрев силу тяжести, или шарики, заключающие в себе различные фруктовые соки, готовые лопаться прямо во рту - подобные инновации произвели настоящую революцию в мире коктейлей. И всё это, как оказалось, может быть легко доступно для понимания и успешного воспроизводства!
Самый простой пример молекулярного коктейля - слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное - получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного - нестандартное использование свойствкомпонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий.
В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри - жидкие. Интересна и подача - в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.
Таким же образом можно сделать мохито, более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.
Для приготовления «научных» коктейлей используются самые разные инструменты. Прежде всего, необходимы весы - причем точные, аптекарские, на которых можно взвешивать доли грамма, поскольку отклонение от рецепта даст совершенно другой вкус и консистенцию напитка. Разумеется, не обойтись и без профессионального блендера, который сможет сделать однородную массу из любых продуктов. Как и в любом баре, должен присутствовать сифон. Также желательно иметь посуду необычной формы и специальные ложки.
В качестве ингредиентов пригодится такая пищевая химия, как листовой или гранулированный желатин, камедь, хлористый кальций, различные эмульгаторы, красители, газы и т.д.
Опытный, талантливый и увлеченный бармен легко справится с молекулярными технологиями. Другое дело, что потребители пока не готовы потреблять такие коктейли в больших количествах.
Причин этому несколько: во-первых, в нашей стране напиток до сих пор играет вспомогательную роль - его заказывают, чтобы запить блюдо, а не наслаждаться им, как отдельным компонентом трапезы. Во-вторых, во всем мире люди довольно консервативны по отношению к коктейлям, и вполне могут заказывать «маргариту» в авангардном баре. Третий фактор - цена такого напитка, которая, как правило, выше обычной.
С другой стороны барной стойки игры с молекулами тоже выглядят непросто. Такой коктейль должен быть вершиной мастерства бармена - а значит, состоять из исключительно качественных ингредиентов. Специфические компоненты нужно где-то хранить, они не терпят высокой влажности, перепадов температуры, соседства с другими продуктами. И портятся они быстро, поэтому их запас должен постоянно обновляться. Без активного спроса обеспечить прибыльность невозможно - а он пока отсутствует.
Другое препятствие - длительное время их приготовления. Быстро можно приготовить только пену, поэтому именно ее обычно используют в барах, когда хотят внедрить «молекулярные» элементы. Желирование, изготовление икринок занимает около 15-20 минут на один коктейль. При большой загрузке заведения это непозволительная роскошь, тем более, под такие коктейли нужно отдельное рабочее место.
Итак, широкое внедрение молекулярной миксологии остается под большим вопросом. Однако это вовсе не значит, что последнее слово здесь уже сказано. Поскольку революционные прорывы происходят в основном на стыке наук, в этой области вполне можно ожидать чего-то радикально нового. Интересным явлением может стать, к примеру, синтез «молекулярных» технологий и принципов здорового питания. По мере развития коктейльной культуры вполне могут появиться бары, которые специализируются именно на «высокотехнологичных» напитках.
Коктейли, созданные путем молекулярного эксперимента, являют собой очень интересные объекты, структура которых далека от классического жидкого или пюреобразного состояния. Молекулярные напитки могут подаваться в виде желе или пены, кристаллов, и даже льда. Разумеется, эффект воздействия коктейля на человеческий организм останется прежним, - для доказательство этого не нужно применять алкотестер, но что касается вкусового и эстетического восприятия, то молекулярный коктейль способен вызвать настоящую бурю новых ощущений, благодаря своей необычной текстуре и форме.
С помощью натуральных добавок и специального инструментария вы легко сможете создавать фантастические коктейли. И все это благодаря удивительным техникам креативной кулинарии! Видеопособия, прилагаемые к наборам, очень наглядно помогают разобраться, что и как делать.
Кусочки фруктов, буквально левитирующие в напитке, презрев силу тяжести, или шарики, заключающие в себе различные фруктовые соки, готовые лопаться прямо во рту - подобные инновации произвели настоящую революцию в мире коктейлей. И всё это, как оказалось, может быть легко доступно для понимания и успешного воспроизводства!
Самый простой пример молекулярного коктейля - слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное - получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки. Главное, что отличает такой напиток от обычного - нестандартное использование свойствкомпонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий.
В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри - жидкие. Интересна и подача - в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.
Таким же образом можно сделать мохито, более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.
Для приготовления «научных» коктейлей используются самые разные инструменты. Прежде всего, необходимы весы - причем точные, аптекарские, на которых можно взвешивать доли грамма, поскольку отклонение от рецепта даст совершенно другой вкус и консистенцию напитка. Разумеется, не обойтись и без профессионального блендера, который сможет сделать однородную массу из любых продуктов. Как и в любом баре, должен присутствовать сифон. Также желательно иметь посуду необычной формы и специальные ложки.
В качестве ингредиентов пригодится такая пищевая химия, как листовой или гранулированный желатин, камедь, хлористый кальций, различные эмульгаторы, красители, газы и т.д.
Опытный, талантливый и увлеченный бармен легко справится с молекулярными технологиями. Другое дело, что потребители пока не готовы потреблять такие коктейли в больших количествах.
Причин этому несколько: во-первых, в нашей стране напиток до сих пор играет вспомогательную роль - его заказывают, чтобы запить блюдо, а не наслаждаться им, как отдельным компонентом трапезы. Во-вторых, во всем мире люди довольно консервативны по отношению к коктейлям, и вполне могут заказывать «маргариту» в авангардном баре. Третий фактор - цена такого напитка, которая, как правило, выше обычной.
С другой стороны барной стойки игры с молекулами тоже выглядят непросто. Такой коктейль должен быть вершиной мастерства бармена - а значит, состоять из исключительно качественных ингредиентов. Специфические компоненты нужно где-то хранить, они не терпят высокой влажности, перепадов температуры, соседства с другими продуктами. И портятся они быстро, поэтому их запас должен постоянно обновляться. Без активного спроса обеспечить прибыльность невозможно - а он пока отсутствует.
Другое препятствие - длительное время их приготовления. Быстро можно приготовить только пену, поэтому именно ее обычно используют в барах, когда хотят внедрить «молекулярные» элементы. Желирование, изготовление икринок занимает около 15-20 минут на один коктейль. При большой загрузке заведения это непозволительная роскошь, тем более, под такие коктейли нужно отдельное рабочее место.
Итак, широкое внедрение молекулярной миксологии остается под большим вопросом. Однако это вовсе не значит, что последнее слово здесь уже сказано. Поскольку революционные прорывы происходят в основном на стыке наук, в этой области вполне можно ожидать чего-то радикально нового. Интересным явлением может стать, к примеру, синтез «молекулярных» технологий и принципов здорового питания. По мере развития коктейльной культуры вполне могут появиться бары, которые специализируются именно на «высокотехнологичных» напитках.
Коктейли, созданные путем молекулярного эксперимента, являют собой очень интересные объекты, структура которых далека от классического жидкого или пюреобразного состояния. Молекулярные напитки могут подаваться в виде желе или пены, кристаллов, и даже льда. Разумеется, эффект воздействия коктейля на человеческий организм останется прежним, - для доказательство этого не нужно применять алкотестер, но что касается вкусового и эстетического восприятия, то молекулярный коктейль способен вызвать настоящую бурю новых ощущений, благодаря своей необычной текстуре и форме.
С помощью натуральных добавок и специального инструментария вы легко сможете создавать фантастические коктейли. И все это благодаря удивительным техникам креативной кулинарии! Видеопособия, прилагаемые к наборам, очень наглядно помогают разобраться, что и как делать.
Click to view