Чудеса молекулярной кулинарии: газированные фрукты!
Молекулярная кулинария - новомодное течение, использующее последние достижения техники, физики и химии для создания чрезвычайно эффектных блюд, которые даже всемирно признанные шеф-повара ранее считали невозможными. Обычно подобные блюда требуют особых технических приспособлений, но среди них есть и удивительно простые и все равно впечатляющие рецепты - например, газированные фрукты!
Для приготовления блюда, которое поразит ваших гостей и заставит их вообразить, что вы, наверное - шеф-повар ресторана при гостинице Hilton, необходимо лишь одно “техническое приспособление”: сухой лед. Приобрести его довольно легко - достаточно поспрашивать в крупных супермаркетах, где он имеется в больших количествах, и иногда уже расфасован в специальную термоизоляционную упаковку. При обращении с сухим льдом нужно соблюдать меры предосторожности: брать его лишь в перчатках (температура около -80 С!) и не оставлять в закрытых пространствах без вентиляции - например, в кладовке или в салоне автомобиля (он содержит углекислоту!)
Процесс приготовления до смешного прост:
- Фрукты (обязательно сочные) режутся на не слишком мелкие кусочки - как на фруктовый салат. Если вы используете виноград, то его резать не нужно.
- Сухой лед в гранулах или хлопьях (если нужно - измельчить ножом для колки льда) высыпать на дно большой миски, широкой кастрюли или китайской сковородки-вока - в общем, чего-нибудь широкого и с высокими бортиками.
- Нарезанные фрукты выложить на деревянную доску или просто на полотенце, которое не жалко (но только чистое!), и опустить доску/полотенце на сухой лед. Кстати, если хотите попробовать заменить кубики льда в напитках на кусочки газированных и замороженных фруктов, то нарезанные фрукты можно выложить прямо на сухой лед.
- Накрыть емкость со льдом и фруктами полотенцем (не закрывать герметично, иначе фруктовая шрапнель раскрасит ваш потолок!) и оставить при комнатной температуре на полчаса-час. Затем достать фрукты и подать на стол; если десерт не скоро, лучше поместить их в холодильник. Подавать такое блюдо лучше всего к вину, шампанскому или к сладким десертам.
Физика процесса - для тех, кому интересно.
Углекислота поглощается водой, что делает возможными газированные напитки. Причем чем холоднее вода, тем больше газа она может связать (поэтому, если резко открыть холодную газировку или пиво, то никакой пены не будет).
Фрукты, содержащие большое количество воды, поглощают углекислоту, выделяемую тающим сухим льдом (при таянии он переходит напрямую в газообразное состояние), а низкая температура способствует эффективному газированию.
Для приготовления блюда, которое поразит ваших гостей и заставит их вообразить, что вы, наверное - шеф-повар ресторана при гостинице Hilton, необходимо лишь одно “техническое приспособление”: сухой лед. Приобрести его довольно легко - достаточно поспрашивать в крупных супермаркетах, где он имеется в больших количествах, и иногда уже расфасован в специальную термоизоляционную упаковку. При обращении с сухим льдом нужно соблюдать меры предосторожности: брать его лишь в перчатках (температура около -80 С!) и не оставлять в закрытых пространствах без вентиляции - например, в кладовке или в салоне автомобиля (он содержит углекислоту!)
Процесс приготовления до смешного прост:
- Фрукты (обязательно сочные) режутся на не слишком мелкие кусочки - как на фруктовый салат. Если вы используете виноград, то его резать не нужно.
- Сухой лед в гранулах или хлопьях (если нужно - измельчить ножом для колки льда) высыпать на дно большой миски, широкой кастрюли или китайской сковородки-вока - в общем, чего-нибудь широкого и с высокими бортиками.
- Нарезанные фрукты выложить на деревянную доску или просто на полотенце, которое не жалко (но только чистое!), и опустить доску/полотенце на сухой лед. Кстати, если хотите попробовать заменить кубики льда в напитках на кусочки газированных и замороженных фруктов, то нарезанные фрукты можно выложить прямо на сухой лед.
- Накрыть емкость со льдом и фруктами полотенцем (не закрывать герметично, иначе фруктовая шрапнель раскрасит ваш потолок!) и оставить при комнатной температуре на полчаса-час. Затем достать фрукты и подать на стол; если десерт не скоро, лучше поместить их в холодильник. Подавать такое блюдо лучше всего к вину, шампанскому или к сладким десертам.
Физика процесса - для тех, кому интересно.
Углекислота поглощается водой, что делает возможными газированные напитки. Причем чем холоднее вода, тем больше газа она может связать (поэтому, если резко открыть холодную газировку или пиво, то никакой пены не будет).
Фрукты, содержащие большое количество воды, поглощают углекислоту, выделяемую тающим сухим льдом (при таянии он переходит напрямую в газообразное состояние), а низкая температура способствует эффективному газированию.