Книга "For the Love of Hops". Часть 1
Оригинал взят у kazuale в Книга "For the Love of Hops". Часть 1
Stan Hieronimus
For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops.
Когда я рассказывал о книжке Стэна «Brew like a monk», я упомянул, что мне в руки попал теплый ламповый бумажный экземпляр труда автора о хмеле. Вот об этой книжке и пойдет речь.
После «Монаховарения» как-то не верилось, что Стэн написал фундаментальный, но скучный фолиант с уевой тучей формул, таблиц, диаграмм и примечаний мелким шрифтом. Ожидания оправдались почти полностью - скучно не было точно. Диаграммы и таблицы перемежались байками, легендами и просто интересными историями о хмеле, которые Стэн кропотливо собрал, систематизировал и представил в своей 300-страничной книге. Может, я не прав, и издание не может претендовать на энциклопедичность. Может, значимая часть материала покажется многим пивным энтузиастам простой и известной. Может, это книга не для домашних пивоваров. Все может быть, но мне понравилось. Может, кровь Гуслиц говорит во мне, а одичавший хмель за забором родительского дома навевает зеленые сны. Хоп, нанэй-на!
Ну а дальше, поскольку у меня отсутствует не только талант публициста, но и фантазия графомана, будет изложение ученика второго класса книги. А поскольку я еще и ленив, и сканировать иллюстрации из книги мне лень, в статье они понадерганы со всей сети и зачастую не особо в тему. Их исходное расположение можно узнать, посмотрев свойства картинки. Правообладатели - не бейте))
Статья изначально опубликована на Биркульте
Вступительное слово к книге написал Кен Гроссман, основатель пивоварни Sierra Nevada. Хорошо так написал, и Стэна похвалил, и свою историю взаимоотношений с хмелем рассказал - от воспоминаний детства об отце своего приятеля, домашнем пивоваре, о суровом выборе хмеля для домпивоваров того времени, когда приходилось отнимать хмель, предназначенный для детей Африки в качестве добавки к хлебу. Как в 1976м Кен открыл свой собственный магазин домашнего пивовара в калифорнийском Чико и разъезжал по стране, упрашивая хмелеводов продать ему хмель не в проммасштабах для магазина. Как в восьмидесятых годах пивовары США начали ставить хмель во главу вкуса своего пива. И о современных тенденциях, когда внимание обращено не столько к горечи хмеля, сколько к его аромату. Вернее ароматам, в том числе таким, которые мало соотносятся с классическом представлении о хмеле.
Введение
Стэн переносит нас в Баварию, где в августе в местечке Wolnzach проходит фестиваль, где, среди прочего, выбирают Королеву Хмеля. Претендентка на корону, кроме красоты и обаяния, должна быть из семьи хмелевода и знать о хмеле очень многое. Сложно поверить, что праздник уже не торт, но в хмелеводческом районе Hallertau количество фермеров, выращивающих хмель, за 40 последних лет уменьшилось в пять раз.
Существует два подхода к сущности хмеля. Первый - что это растение, придающее пиву неповторимый вкус и аромат того места, где росла хмелевая лоза. Второй подход принимает хмель как источник килограммов альфа-кислоты в пивопроизводстве, не более. В Hallertau, как и во всем мире, за последние десятилетия сорта с высоким содержанием альфа-кислот потихоньку теснят своих менее горьких собратьев. За двадцать последних лет площади, занятые ароматными сортами, сократились почти вдвое. В Англии площади, занятые хмелем, за столетие с небольшим уменьшились в десятки раз. С одного акра теперь можно получить гораздо больше Альфы...
Из этого правила есть исключение, и это исключение - США. Американские крафт-пивовары умудряются, занимая всего лишь 6% пивного рынка страны, потреблять 60% производимого ароматного хмеля. Это хорошая тенденция, дающая надежду.
Вообще, разделение сортов хмеля на горькие и ароматические во многом искусственно. Практически каждый сорт можно использовать двояко. Многие новые сорта, считающиеся ароматическими, по горечи заткнут за пояс горькие сорта восьмидесятых.
Несмотря на всю научную базу, на спектро-хромотографию и прочая, для выращивающих хмель фермеров до сих пор самый эффективный инструмент оценки качества - их собственные органы чувств. И новое поколение хмелеводов Баварии в лице Александра Фейнера признают это. Для них до сих пор пиво - всего лишь субпродукт хмеля.
Стэн вспоминает, как в его голову впервые закралась мысль написать книгу о хмеле. Может, в начале девяностых, когда он с пивоварами «Сьерра Невады» обсуждал Единицу Хмелевого Аромата (HAU). Может позже. Современные ученые достаточно хорошо изучили взаимосвязь горечи в пиве и химических компонентов хмеля, ее вызывающих. Тут все измерено, взвешено и отрезано. Гораздо сложней дело обстоит с ароматами хмеля. Простой и действенной таблицы чит-кодов «компонент хмеля/запах» нет и в ближайшее время не предвидится. Но окунуться в мир вкуса и аромата хмеля, попытаться собрать этот паззл из тысяч кусочков, из мнений ученых, пивоваров, фермеров и потребителей пива - в этом и есть цель книги.
1. Аромат хмеля
Глава начинается с легенды о BB1, инопланетном растении, с которого в 1917м году все и завертелось. Видимо, каждый уважающий себя пиволюб должен знать эту историю (я до прочтения данной книги её не знал), так что перескажу вкратце для таких же невеж, как я. Был такой британский ученый Эдвард Салмон из Wye College, занимавшийся селекцией хмеля в те далекие годы. В 17м году из Канады ему прислали странные образцы дикого хмеля, обнаруженного в загадочной лощине северный Маникобы. Этот образец и был посажен на делянке, обозначенной как BB1, в 60 милях от Лондона. Но дальше прилетели черные вертолеты и уничтожили свидетелей растение не пережило английскую зиму 18-19го. Ризомы, взятые от него, также погибли. Совсем другая судьба была у хмеля, выросшего из семян BB1. Эти растения давали превосходный урожай шишек с удивительным ароматом и вкусом, напоминающим мускат, черную смородину и много чего еще. Сорта не стали популярными в Англии, но на родине предков - в Северной Америке, их ждал триумф. А сейчас, вероятно, треть площадей, занятых под хмель на нашей планете, имеет в предках тот самый ВВ1. Да-да, и в модных Цитре и Мозаике, вполне вероятно, есть кусочек той делянки.
Когда говорят о хмеле по отношению к пиву, как правило имеют в виду не все растение, а шишки - женские соцветия растения. Внутри шишек храниться желто-зеленая пыльца - лупулин, ответственный за горечь, вкус и аромат, передаваемый хмелем пиву. Альфа и бета-кислоты, входящие в его состав, дают пиву горечь. Раньше считалось, что твердые смолы лупулина не несут никакой пивоваренной ценности, однако последние исследования подтверждают их роль в формировании тонкой, благородной горечи. Также лупулин содержит хмелевые масла и полифенолы. Эфирные масла хмеля - ключ к его вкусу и аромату.
Эфирные масла были впервые получены в начале 19го века, но только к концу этого века Альфредом Чапманом были выделены ключевые составляющие смеси масел. Настоящая революция в анализе летучих масел хмеля произошла после изобретения в середине 20го века газовой хромотографии, когда в хмеле было обнаружено более 400 разнообразных компонентов.
Таблицы соответствия отдельных летучих компонентов и запахов существуют и одна из них приведена в книге. Проблема в том, что действуя совместно, компоненты создают ароматы, которые невозможно предсказать. Попытки свести букеты запахов и вкусов к одной единице измерения, подобной IBU для горечи, двадцать лет назад вылились в создание Aroma Unit (AU). Но аромат хмеля слишком сложен и разнообразен, чтобы впихнуть его в рамки одного измерения. В последние годы продолжается труд по созданию каталога ароматов сортов хмеля, The Hop Aroma Compendium, в котором интенсивность того или иного запаха в конкретном хмеле отражается с помощью круговых диаграмм, похожих на розу ветров.
Каталоги хмелеводов, как правило, дают информацию о четырех наиболее значимых эфирных маслах хмеля: мирцен, кариофиллен, хумулен и фарнезен. Мирцен дает смолистый, травяной аромат, который в больших дозах может быть и не вполне приятным. Американский хмель часто содержит много мирцена, но это соединение высоколетуче и при кипяченнии говорит пиву «бай-бай». Хумулен и кариофиллен зачастую идут, ка Путин с Медведевым, тандемом. Оптимальным для ароматов трав и специй от этих веществ полагается отношение Х/К как три срока к одному. Количество фарнезена в хмеле может быть совершенно разным и он ассоциируется с тем растительным ароматом, который часто называют «ароматом благородного хмеля».
Изучение зависимостей химсостава хмеля и его аромата - слишком многовариантная задача с множеством переменных, влияние каждой из которых усиливает, ослабляет или видоизменяет влияние других. Один из примеров - хмель Цитра, в свежих шишках которого цитрусовые выражены весьма слабо. Но в пиве из двух других масел во время брожения возникает цитронеллол, который и дает пиву с Цитрой соответствующий аромат. Вообще, «роза хмелевых ароматов» в пиве может меняться кардинально. Это не просто аксиома «со временем хмелевой аромат в пиве уменьшается». Одни запахи ослабляются, зато другие могут усиливаться. Да и сам набор масел в шишках одного и того же сорта может менятся в зависимости от климата, методов возделывания, способов сушки и фазы луны.
Другая проблема - пороги чувствительности человеческого носа к отдельным компонентам. Например, дано - одно вещество с концентрации в несколько раз ниже порога восприятия. Человек не ощущает запах. Добавляется другой компонент, тоже с концентрации в несколько раз ниже порога восприятия. В итоге логика говорит, что запаха быть не должно, а человеческий нос чхает на логику и начинает различать запах. Содержание определенного масла в пиве может уменьшаться, а его запах - усиливаться. Все это доставляет большую попоболь тем, кто ищет легких путей и простых правил формирования аромата.
Вообще, как наш мозг формирует аромат - поле, которое разведано еще очень слабо. Одно точно - запах формируется не только на основе сигналов от обонятельных рецепторов. Части мозга, ответственные за наши эмоции, за наши воспоминания, тоже влияют на восприятие запахов. Обоняние из всех чувств, пожалуй самое неосознанное. Если другие чувства сначала анализируются левым полушарием, а потом уже передаются в эмоциональные области правого, то запахи действуют на эмоции и физиологию, минуя рассудок. Пример - линалоол и гераниол с их релаксационно-раслабляющим эффектом. Некоторые же ароматы представляются нам сладкими или горькими только из-за того, что мы помним, что продукты с таким запахом сладкие либо горькие на вкус. А вкусовые ощущения от продуктов могут вызывать совсем другие компоненты.
Но и с самими обонятельными рецепторами не все просто. В человеческом носе их более трехсот типов, и за детектирование каждого запаха отвечает определенный набор из них, формируя своеобразный код. В среднем человек в состоянии одновременно вычленить три (реже четыре) элемента аромата и опознать около 40 000 запахов. Тренировками их количество можно довести до 100 тысяч. И те самые 350 типов рецепторов, вообще говоря, не едины для всех людей. Многие просто физиологически не в состоянии различить определенные запахи - рецепторы, отвечающие за их распознание, у них просто отсутствуют. Женщины в среднем более чувствительны к запахам - они различают их при меньших концентрациях и чувствуют их более интенсивными, по сравнению с мужчинами. А интенсивность запаха очень влияет на его «приятность». Поэтому то, что мужики назовут ароматом тропических фруктов, бабы могут идентифицировать как запах внутри томатной теплицы или вообще как аромат пресловутых «ссаных тряпок» (хорошо хоть не вкус)).
Конечно, исследования ведутся, для аромата хмеля в пиве создаются разнообразные колеса вкусов и ароматов, хроматография выявляет новые соединения, выясняется их влияние на аромат и прочее. Со временем мы все больше узнаем о хмеле, но и загадок он задает все больше...
2. Хмель - парень со сложным прошлым.
Итак, Humulus. Место рождения - предположительно Монголия. Возраст - не менее шести миллионов лет. Проник в Европу более миллиона лет назад, в Америку - около полумиллиона лет назад. Вид Humulus lupulus имеет шесть разновидностей, произрастающих в разных частях света. Дата первого покладания хмеля в пиво - неизвестна. Байки о том, что древние евреи добавляли хмель в пиво в качестве профилактики от проказы во времена вавилонского рабства, подтверждения не получили.
Среди всех разновидностей хмеля в последние время ученых заинтересовала его дикая разновидность, произрастающая в Чуйской Долине на Кавказе. В связи с изолированностью региона хмель, произрастающий там, отличается от своих собратьев. Еще сто лет назад некоторые брейтанские ученые полагали, что кавказские народы, осетины и чуваши, возможно были первыми, кто применил хмель в пивоварении. В настоящее время эта гипотеза считается маловероятной, но тем не менее данные народы являют собой замечательный пример влияния хмеля на культуру.
Большая часть культивируемого хмеля применяется в пивоварении, но это не единственная область его применения. Он применяется в хлебопечении, в производстве сахара и кормов для животных. Наконец он применяется в фармацевтике как средство возбуждения аппетита и лекарство от бессонницы. Продолжаются исследования компонентов хмеля в лечении рака.
В древнем мире хмель мог использоваться и в дикой форме, но даже вопрос датировки начала культурного возделывания хмеля не так прост. Археологические изыскания затруднены тем, что пыльца (то, что лучше всего сохраняется со временем) хмеля и конопли практически идентичны. Никаких признаков возделывания хмеля ни во времена Древнего Рима, ни в более ранние, не обнаружено. Первые свидетельства культивирования хмеля были найдены в Западной Швейцарии и во Франции и датируются шестым-девятым веком. В XI-XII веках хмельники распространись по Европе. Первое письменное свидетельство использования хмеля в пивоварении датируется манускриптом середины XII века.
Вопрос, как и кто впервые догадался впервые кипятить пивное сусло с хмелем, вероятно, навсегда останется без точного ответа. Мартин Корнелл в своей книге «Пиво: История пинты» предлагает одну теорию. Согласно ей, в Центральной Европе красильщики использование кипячение тканей с шишками хмеля для окрашивания полотна. Возможно, однажды один из красильщиков случайно попробовал остывшую воду и нашел ее вкус приятным. Затем этот опыт мог быть повторен по отношению к пиву, и лишь впоследствии выявились консервирующие способности хмеля. Впрочем, далеко не факт, что кипячение хмеля было изобретено в одном месте, откуда и распространилось повсеместно. Возможно, метод был открыт независимо друг от друга сразу в нескольких местах.
Несмотря на очевидные плюсы использования хмеля, прошли столетия, прежде чем охмеленное пиво заняло доминирующее положение. В Англии пиву с хмелем противостоял традиционный неохмеленный эль, а в континентальной Европе - пиво со смесью трав, известной как грют. Набор трав и специй, из которых состоял грют, не был постоянным и менялся в зависимости от региона производства и с течением времени. Грют добавлялся в пиво в меньших количествах, чем хмель. Хотя дикий розмарин и болотный мирт, использовавшийся в некоторых грютах, обладают стимулирующим эффектом, не существует доказательств того, что пиво с грютом обладало галлюциногенным или наркотическим эффектом. В конце концов хмель постепенно вытеснил грют (вероятно, из-за плохого качества последнего) и стал важной частью экономики ряда европейских стран.
К XV веку правители Баварии обязали крестьян выделять часть своих земель под выращивание хмеля. Веком раньше Голландия начала экспортировать охмеленное пиво в Англию. Beer, в отличие от ale, требовал новой технологии - дополнительного кипячения сусла хмеля. Стоимость самого хмеля и дополнительного хмеля удорожало производство, однако было одно «но», делавшее производство охмеленного пива выгодным занятием, т.к. при его производстве можно было класть вдвое меньше солода. Дело в том, что неохмеленный эль с малым содержанием алкоголя не мог долго храниться, а охмеленное пиво - могло. Хмель тяжело приживался в Англии, но в итоге он победил на острове точно так же, как и ранее на материке.
История хмеля открывается нам не только через книги. Фестивали и музеи, посвященные хмелю - это еще один источник знаний. Фестиваль Хмеля в бельгийском городке Poperinge, музей хмеля в том же городе. Величественный Храм Хмеля и Пива в Жатеце в Чехии. Музей хмеля рядом с немецким городом Теттнанг, расположенный на действующем хмелеводческом хозяйстве. Немецкий Музей Хмеля в Wolnzach'е с его экспозицией ароматов хмеля внутри пятиметровой шишки хмеля. Все это - места, где история и современность хмеля переплетаются в единое целое.
Заключительная часть главы рассказывает о двух исторических центрах хмелеводства - Жатеце и Спалте. Перед нами проходит история Saaz в Чехии, Mittelfruh в Германии, Golding и Fuggle в Англии. Эти сорта породили множество потомков и без не было бы всего современного разнообразия хмеля. Свойств хмеля не ограничиваются набором его ДНК. Место произрастания, климат, особенности возделывания - все это делает это вьющиеся растение и его плоды особенными. Хмель разнообразен и изменчив и это делает его частью будущего точно так же, ка он остается частью прошлого.
3. Растение с будущим
Глава начинается на полях немецкого хмеле-исследовательского центра Hűll, где руководитель селекционной программы Anton Lutz осматривает свои делянки. Селекционеры понимают важность поиска новых ароматов хмеля, но еще более явственно они понимают, что у растения с чудесным ароматом, но с капризным нравом по возделыванию, просто нет будущего - фермеры не будут его выращивать. Так что в первую очередь отбор идет по устойчивости к болезням и вредителям, затем по урожайности и только потом немногие выжившие в этой гонке продолжат сражение за любовь пивоваров, завлекая их ароматом и вкусом. Антон говорит, что селекционер - это серийный убийца, и выжить удается немногим.
У селекционеров в последнее время появилось множество полезных инструментов. Использование ДНК-маркеров и прочая молекулярная биология не стоит на месте. Но природу не обманешь, и за один год невозможно вырастить несколько поколений хмеля. До сих пор, как и во времена Эрнста Салмона, на создание нового сорта уходит от десяти лет и больше. Методики селекции у различных исследовательских центров разнятся, но принцип остается один: скрещивание, затем жесткий отбор на выживаемость и урожайность, а уже затем отбор по ароматам и прочим хотелкам пивоваров. В современной экономике ситуация старых добрых времен, когда на один урожайный год приходилось десять неурожайных, просто недопустима.
С созданием некоторых сортов связаны прямо таки мистические истории. Так, сорт Чинук, по официальной версии, был рожден Petham Golding от робота USDA63102M. И анализ ДНК это подтверждает. Однако, анализы матери по части эфирных масел, а также ее устойчивость к вирусной мозаичности говорит о том, что она не была урожденной Golding. Кто был настоящими родителями Чинука и откуда в его генотипе появился Golding - тайна, покрытая мраком.
Чехи не использовали скрещивание при селекции хмеля до 60х годов ХХ века, да и первые результаты этих трудов по большому счету появились в ХХI веке. Первый сорт жатецкого хмеля, не созданный клонированием, был представлен только в 2010 году. Слишком велики были опасения, что селекция превратит характер Жатеца во что-то другое, зловещее и отвратительное. Но новые птицы жатецкого гнезда, сохранив аромат родителя, прибавили к урожайности и в стабильности содержания альфы, которая у мамы гуляла от года в год в широких пределах.
В 2007м году британское правительство резко сократило финансирование центра в Wye, и результаты 100 лет исследований оказались под угрозой. Да что там 100 лет - коллекция центра содержит такие древности, как Old Golding (1790) и Fuggle (1875). И еще тысячи и тысячи диких и культивированных сортов со всего света. Центр был первым, кто создал карликовый сорт хмеля с приемлемыми ароматическими и агротехническими характеристиками. Сейчас низкорослые сорта занимают почти четверть площадей английских хмельников. Многие считают, что за такими сортами - будущее.
Ретроспектива опытов по селекции очень важна. Зачастую тот или иной сорт не идет в «люди» из-за непопулярного аромата или вкуса. Но мода меняется, и вкус публики пабов меняется тоже. Вкусы, отринутые в прошлом, становятся популярными. И старые, забытые сорта приходится открывать заново. История Каскада, этого англо-русско-американского мутанта, показательна. Выведенный в свет в начале 70х, 1976 году он занимал 13% площадей под хмелем в США. Но счастье было недолгим - потребитель не принял его вкус и в конце семидесятых площади под ним стали таять на глазах. Пивоварня «Сьерра Невада» возродила этот сорт и сейчас он - бестселлер среди американских ароматиков. Другой пример - набирающий популярность Эльдорадо, тоже испытывавший трудности с признание на старте.
Вообще, сейчас в моде хмеле-тренд «Даешь больше нефти! масел!». В смысле, эфирных масел. Крафтовые пивовары требуют меньший уровень альфы и больший - масел. Селекционеры негодуэ, они пока не вполне понимают взаимосвязь химии масел и смол хмеля, но пока получить не горький, но ароматный хмель у них не особо удается. Когда хмелеводы спрашивают крафт-пивоваров, какого аромата они желают, многие мечтательно закатывают глаза и шевеля усами пальцами, говорят, что хотят, чего то «особенного, отличающегося от остального». И зачастую добавляют - такого, как Цитра. Ну, выносящие мозг запахи есть в заначках селикционеров. Ожидает выхода в свет сорт с запахом шоколада, например. Несмотря на капризность, селекционерам легче иметь дело с крафтовым пивоварением, чем с транснациональными корпорациями. A.-B. или Coors могут чуть ли не десятилетия проводить в переговорах и в маркетологических исследованиях, прежде чем разродятся конкретными предложениями. С учетом чисто физических ограничений по времени селекции, процесс выведения сорта на рынок может занять века затянуться на слишком большое время. Крафт-пивовар же зачастую говорит: «О, мне нравится! Хочу это сейчас!»
Кстати, возвращаясь к львенку из Цинтры Цитре. Этот сорт, в девичестве известный как Х-file114, тоже с непростой судьбой. Цитра с его тропическо-фруктовой ароматикой, был рожден в далеком 1990м году. Было несколько малых пробных варок, ни к чему не приведшим. Было использование Цитры «Миллером» в начале двухтысячных. Но настоящим открытием сорт стал на свое восемнадцатилетние - на World Beer Cup-2008 пиво в стиле APA, охмеленное Цитрой, стало сенсацией. Пиво от пивоварни «Уидмер Бразерс» называлось просто - Х-114. Фурор был полный, и создатель Цитры, Gene Probasco, говорит, что несмотря на усилия по расширению посадочных площадей, они до сих пор не могут удовлетворить спрос. История другого новичка, Amarillo, тоже полна загадок и интриг. Можно, я не буду про них рассказывать? И про заик Mosaic и Simcoe тоже не буду.
Хотя нет, про заек расскажу. Знаете ли вы что, кролики это не только ценный мех, любят не только морковку, но и хмель, предпочитая ароматные сорта? В центре Hűll ,с которого и началась эта глава, стебли у земли оборачивают в специальную защиту из пластика, дабы грызуны не повредили растению.
Anton Lutz идет по полям фатерлянда, бормоча под нос: «Нужно еще больше сортов танков. Больше изменений.Больше ярких ароматов...»
Продолжение? Ну наверно будет...
Stan Hieronimus
For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma, Bitterness and the Culture of Hops.
Когда я рассказывал о книжке Стэна «Brew like a monk», я упомянул, что мне в руки попал теплый ламповый бумажный экземпляр труда автора о хмеле. Вот об этой книжке и пойдет речь.
После «Монаховарения» как-то не верилось, что Стэн написал фундаментальный, но скучный фолиант с уевой тучей формул, таблиц, диаграмм и примечаний мелким шрифтом. Ожидания оправдались почти полностью - скучно не было точно. Диаграммы и таблицы перемежались байками, легендами и просто интересными историями о хмеле, которые Стэн кропотливо собрал, систематизировал и представил в своей 300-страничной книге. Может, я не прав, и издание не может претендовать на энциклопедичность. Может, значимая часть материала покажется многим пивным энтузиастам простой и известной. Может, это книга не для домашних пивоваров. Все может быть, но мне понравилось. Может, кровь Гуслиц говорит во мне, а одичавший хмель за забором родительского дома навевает зеленые сны. Хоп, нанэй-на!
Ну а дальше, поскольку у меня отсутствует не только талант публициста, но и фантазия графомана, будет изложение ученика второго класса книги. А поскольку я еще и ленив, и сканировать иллюстрации из книги мне лень, в статье они понадерганы со всей сети и зачастую не особо в тему. Их исходное расположение можно узнать, посмотрев свойства картинки. Правообладатели - не бейте))
Статья изначально опубликована на Биркульте
Вступительное слово к книге написал Кен Гроссман, основатель пивоварни Sierra Nevada. Хорошо так написал, и Стэна похвалил, и свою историю взаимоотношений с хмелем рассказал - от воспоминаний детства об отце своего приятеля, домашнем пивоваре, о суровом выборе хмеля для домпивоваров того времени, когда приходилось отнимать хмель, предназначенный для детей Африки в качестве добавки к хлебу. Как в 1976м Кен открыл свой собственный магазин домашнего пивовара в калифорнийском Чико и разъезжал по стране, упрашивая хмелеводов продать ему хмель не в проммасштабах для магазина. Как в восьмидесятых годах пивовары США начали ставить хмель во главу вкуса своего пива. И о современных тенденциях, когда внимание обращено не столько к горечи хмеля, сколько к его аромату. Вернее ароматам, в том числе таким, которые мало соотносятся с классическом представлении о хмеле.
Введение
Стэн переносит нас в Баварию, где в августе в местечке Wolnzach проходит фестиваль, где, среди прочего, выбирают Королеву Хмеля. Претендентка на корону, кроме красоты и обаяния, должна быть из семьи хмелевода и знать о хмеле очень многое. Сложно поверить, что праздник уже не торт, но в хмелеводческом районе Hallertau количество фермеров, выращивающих хмель, за 40 последних лет уменьшилось в пять раз.
Существует два подхода к сущности хмеля. Первый - что это растение, придающее пиву неповторимый вкус и аромат того места, где росла хмелевая лоза. Второй подход принимает хмель как источник килограммов альфа-кислоты в пивопроизводстве, не более. В Hallertau, как и во всем мире, за последние десятилетия сорта с высоким содержанием альфа-кислот потихоньку теснят своих менее горьких собратьев. За двадцать последних лет площади, занятые ароматными сортами, сократились почти вдвое. В Англии площади, занятые хмелем, за столетие с небольшим уменьшились в десятки раз. С одного акра теперь можно получить гораздо больше Альфы...
Из этого правила есть исключение, и это исключение - США. Американские крафт-пивовары умудряются, занимая всего лишь 6% пивного рынка страны, потреблять 60% производимого ароматного хмеля. Это хорошая тенденция, дающая надежду.
Вообще, разделение сортов хмеля на горькие и ароматические во многом искусственно. Практически каждый сорт можно использовать двояко. Многие новые сорта, считающиеся ароматическими, по горечи заткнут за пояс горькие сорта восьмидесятых.
Несмотря на всю научную базу, на спектро-хромотографию и прочая, для выращивающих хмель фермеров до сих пор самый эффективный инструмент оценки качества - их собственные органы чувств. И новое поколение хмелеводов Баварии в лице Александра Фейнера признают это. Для них до сих пор пиво - всего лишь субпродукт хмеля.
Стэн вспоминает, как в его голову впервые закралась мысль написать книгу о хмеле. Может, в начале девяностых, когда он с пивоварами «Сьерра Невады» обсуждал Единицу Хмелевого Аромата (HAU). Может позже. Современные ученые достаточно хорошо изучили взаимосвязь горечи в пиве и химических компонентов хмеля, ее вызывающих. Тут все измерено, взвешено и отрезано. Гораздо сложней дело обстоит с ароматами хмеля. Простой и действенной таблицы чит-кодов «компонент хмеля/запах» нет и в ближайшее время не предвидится. Но окунуться в мир вкуса и аромата хмеля, попытаться собрать этот паззл из тысяч кусочков, из мнений ученых, пивоваров, фермеров и потребителей пива - в этом и есть цель книги.
1. Аромат хмеля
Глава начинается с легенды о BB1, инопланетном растении, с которого в 1917м году все и завертелось. Видимо, каждый уважающий себя пиволюб должен знать эту историю (я до прочтения данной книги её не знал), так что перескажу вкратце для таких же невеж, как я. Был такой британский ученый Эдвард Салмон из Wye College, занимавшийся селекцией хмеля в те далекие годы. В 17м году из Канады ему прислали странные образцы дикого хмеля, обнаруженного в загадочной лощине северный Маникобы. Этот образец и был посажен на делянке, обозначенной как BB1, в 60 милях от Лондона. Но дальше прилетели черные вертолеты и уничтожили свидетелей растение не пережило английскую зиму 18-19го. Ризомы, взятые от него, также погибли. Совсем другая судьба была у хмеля, выросшего из семян BB1. Эти растения давали превосходный урожай шишек с удивительным ароматом и вкусом, напоминающим мускат, черную смородину и много чего еще. Сорта не стали популярными в Англии, но на родине предков - в Северной Америке, их ждал триумф. А сейчас, вероятно, треть площадей, занятых под хмель на нашей планете, имеет в предках тот самый ВВ1. Да-да, и в модных Цитре и Мозаике, вполне вероятно, есть кусочек той делянки.
Когда говорят о хмеле по отношению к пиву, как правило имеют в виду не все растение, а шишки - женские соцветия растения. Внутри шишек храниться желто-зеленая пыльца - лупулин, ответственный за горечь, вкус и аромат, передаваемый хмелем пиву. Альфа и бета-кислоты, входящие в его состав, дают пиву горечь. Раньше считалось, что твердые смолы лупулина не несут никакой пивоваренной ценности, однако последние исследования подтверждают их роль в формировании тонкой, благородной горечи. Также лупулин содержит хмелевые масла и полифенолы. Эфирные масла хмеля - ключ к его вкусу и аромату.
Эфирные масла были впервые получены в начале 19го века, но только к концу этого века Альфредом Чапманом были выделены ключевые составляющие смеси масел. Настоящая революция в анализе летучих масел хмеля произошла после изобретения в середине 20го века газовой хромотографии, когда в хмеле было обнаружено более 400 разнообразных компонентов.
Таблицы соответствия отдельных летучих компонентов и запахов существуют и одна из них приведена в книге. Проблема в том, что действуя совместно, компоненты создают ароматы, которые невозможно предсказать. Попытки свести букеты запахов и вкусов к одной единице измерения, подобной IBU для горечи, двадцать лет назад вылились в создание Aroma Unit (AU). Но аромат хмеля слишком сложен и разнообразен, чтобы впихнуть его в рамки одного измерения. В последние годы продолжается труд по созданию каталога ароматов сортов хмеля, The Hop Aroma Compendium, в котором интенсивность того или иного запаха в конкретном хмеле отражается с помощью круговых диаграмм, похожих на розу ветров.
Каталоги хмелеводов, как правило, дают информацию о четырех наиболее значимых эфирных маслах хмеля: мирцен, кариофиллен, хумулен и фарнезен. Мирцен дает смолистый, травяной аромат, который в больших дозах может быть и не вполне приятным. Американский хмель часто содержит много мирцена, но это соединение высоколетуче и при кипяченнии говорит пиву «бай-бай». Хумулен и кариофиллен зачастую идут, ка Путин с Медведевым, тандемом. Оптимальным для ароматов трав и специй от этих веществ полагается отношение Х/К как три срока к одному. Количество фарнезена в хмеле может быть совершенно разным и он ассоциируется с тем растительным ароматом, который часто называют «ароматом благородного хмеля».
Изучение зависимостей химсостава хмеля и его аромата - слишком многовариантная задача с множеством переменных, влияние каждой из которых усиливает, ослабляет или видоизменяет влияние других. Один из примеров - хмель Цитра, в свежих шишках которого цитрусовые выражены весьма слабо. Но в пиве из двух других масел во время брожения возникает цитронеллол, который и дает пиву с Цитрой соответствующий аромат. Вообще, «роза хмелевых ароматов» в пиве может меняться кардинально. Это не просто аксиома «со временем хмелевой аромат в пиве уменьшается». Одни запахи ослабляются, зато другие могут усиливаться. Да и сам набор масел в шишках одного и того же сорта может менятся в зависимости от климата, методов возделывания, способов сушки и фазы луны.
Другая проблема - пороги чувствительности человеческого носа к отдельным компонентам. Например, дано - одно вещество с концентрации в несколько раз ниже порога восприятия. Человек не ощущает запах. Добавляется другой компонент, тоже с концентрации в несколько раз ниже порога восприятия. В итоге логика говорит, что запаха быть не должно, а человеческий нос чхает на логику и начинает различать запах. Содержание определенного масла в пиве может уменьшаться, а его запах - усиливаться. Все это доставляет большую попоболь тем, кто ищет легких путей и простых правил формирования аромата.
Вообще, как наш мозг формирует аромат - поле, которое разведано еще очень слабо. Одно точно - запах формируется не только на основе сигналов от обонятельных рецепторов. Части мозга, ответственные за наши эмоции, за наши воспоминания, тоже влияют на восприятие запахов. Обоняние из всех чувств, пожалуй самое неосознанное. Если другие чувства сначала анализируются левым полушарием, а потом уже передаются в эмоциональные области правого, то запахи действуют на эмоции и физиологию, минуя рассудок. Пример - линалоол и гераниол с их релаксационно-раслабляющим эффектом. Некоторые же ароматы представляются нам сладкими или горькими только из-за того, что мы помним, что продукты с таким запахом сладкие либо горькие на вкус. А вкусовые ощущения от продуктов могут вызывать совсем другие компоненты.
Но и с самими обонятельными рецепторами не все просто. В человеческом носе их более трехсот типов, и за детектирование каждого запаха отвечает определенный набор из них, формируя своеобразный код. В среднем человек в состоянии одновременно вычленить три (реже четыре) элемента аромата и опознать около 40 000 запахов. Тренировками их количество можно довести до 100 тысяч. И те самые 350 типов рецепторов, вообще говоря, не едины для всех людей. Многие просто физиологически не в состоянии различить определенные запахи - рецепторы, отвечающие за их распознание, у них просто отсутствуют. Женщины в среднем более чувствительны к запахам - они различают их при меньших концентрациях и чувствуют их более интенсивными, по сравнению с мужчинами. А интенсивность запаха очень влияет на его «приятность». Поэтому то, что мужики назовут ароматом тропических фруктов, бабы могут идентифицировать как запах внутри томатной теплицы или вообще как аромат пресловутых «ссаных тряпок» (хорошо хоть не вкус)).
Конечно, исследования ведутся, для аромата хмеля в пиве создаются разнообразные колеса вкусов и ароматов, хроматография выявляет новые соединения, выясняется их влияние на аромат и прочее. Со временем мы все больше узнаем о хмеле, но и загадок он задает все больше...
2. Хмель - парень со сложным прошлым.
Итак, Humulus. Место рождения - предположительно Монголия. Возраст - не менее шести миллионов лет. Проник в Европу более миллиона лет назад, в Америку - около полумиллиона лет назад. Вид Humulus lupulus имеет шесть разновидностей, произрастающих в разных частях света. Дата первого покладания хмеля в пиво - неизвестна. Байки о том, что древние евреи добавляли хмель в пиво в качестве профилактики от проказы во времена вавилонского рабства, подтверждения не получили.
Среди всех разновидностей хмеля в последние время ученых заинтересовала его дикая разновидность, произрастающая в Чуйской Долине на Кавказе. В связи с изолированностью региона хмель, произрастающий там, отличается от своих собратьев. Еще сто лет назад некоторые брейтанские ученые полагали, что кавказские народы, осетины и чуваши, возможно были первыми, кто применил хмель в пивоварении. В настоящее время эта гипотеза считается маловероятной, но тем не менее данные народы являют собой замечательный пример влияния хмеля на культуру.
Большая часть культивируемого хмеля применяется в пивоварении, но это не единственная область его применения. Он применяется в хлебопечении, в производстве сахара и кормов для животных. Наконец он применяется в фармацевтике как средство возбуждения аппетита и лекарство от бессонницы. Продолжаются исследования компонентов хмеля в лечении рака.
В древнем мире хмель мог использоваться и в дикой форме, но даже вопрос датировки начала культурного возделывания хмеля не так прост. Археологические изыскания затруднены тем, что пыльца (то, что лучше всего сохраняется со временем) хмеля и конопли практически идентичны. Никаких признаков возделывания хмеля ни во времена Древнего Рима, ни в более ранние, не обнаружено. Первые свидетельства культивирования хмеля были найдены в Западной Швейцарии и во Франции и датируются шестым-девятым веком. В XI-XII веках хмельники распространись по Европе. Первое письменное свидетельство использования хмеля в пивоварении датируется манускриптом середины XII века.
Вопрос, как и кто впервые догадался впервые кипятить пивное сусло с хмелем, вероятно, навсегда останется без точного ответа. Мартин Корнелл в своей книге «Пиво: История пинты» предлагает одну теорию. Согласно ей, в Центральной Европе красильщики использование кипячение тканей с шишками хмеля для окрашивания полотна. Возможно, однажды один из красильщиков случайно попробовал остывшую воду и нашел ее вкус приятным. Затем этот опыт мог быть повторен по отношению к пиву, и лишь впоследствии выявились консервирующие способности хмеля. Впрочем, далеко не факт, что кипячение хмеля было изобретено в одном месте, откуда и распространилось повсеместно. Возможно, метод был открыт независимо друг от друга сразу в нескольких местах.
Несмотря на очевидные плюсы использования хмеля, прошли столетия, прежде чем охмеленное пиво заняло доминирующее положение. В Англии пиву с хмелем противостоял традиционный неохмеленный эль, а в континентальной Европе - пиво со смесью трав, известной как грют. Набор трав и специй, из которых состоял грют, не был постоянным и менялся в зависимости от региона производства и с течением времени. Грют добавлялся в пиво в меньших количествах, чем хмель. Хотя дикий розмарин и болотный мирт, использовавшийся в некоторых грютах, обладают стимулирующим эффектом, не существует доказательств того, что пиво с грютом обладало галлюциногенным или наркотическим эффектом. В конце концов хмель постепенно вытеснил грют (вероятно, из-за плохого качества последнего) и стал важной частью экономики ряда европейских стран.
К XV веку правители Баварии обязали крестьян выделять часть своих земель под выращивание хмеля. Веком раньше Голландия начала экспортировать охмеленное пиво в Англию. Beer, в отличие от ale, требовал новой технологии - дополнительного кипячения сусла хмеля. Стоимость самого хмеля и дополнительного хмеля удорожало производство, однако было одно «но», делавшее производство охмеленного пива выгодным занятием, т.к. при его производстве можно было класть вдвое меньше солода. Дело в том, что неохмеленный эль с малым содержанием алкоголя не мог долго храниться, а охмеленное пиво - могло. Хмель тяжело приживался в Англии, но в итоге он победил на острове точно так же, как и ранее на материке.
История хмеля открывается нам не только через книги. Фестивали и музеи, посвященные хмелю - это еще один источник знаний. Фестиваль Хмеля в бельгийском городке Poperinge, музей хмеля в том же городе. Величественный Храм Хмеля и Пива в Жатеце в Чехии. Музей хмеля рядом с немецким городом Теттнанг, расположенный на действующем хмелеводческом хозяйстве. Немецкий Музей Хмеля в Wolnzach'е с его экспозицией ароматов хмеля внутри пятиметровой шишки хмеля. Все это - места, где история и современность хмеля переплетаются в единое целое.
Заключительная часть главы рассказывает о двух исторических центрах хмелеводства - Жатеце и Спалте. Перед нами проходит история Saaz в Чехии, Mittelfruh в Германии, Golding и Fuggle в Англии. Эти сорта породили множество потомков и без не было бы всего современного разнообразия хмеля. Свойств хмеля не ограничиваются набором его ДНК. Место произрастания, климат, особенности возделывания - все это делает это вьющиеся растение и его плоды особенными. Хмель разнообразен и изменчив и это делает его частью будущего точно так же, ка он остается частью прошлого.
3. Растение с будущим
Глава начинается на полях немецкого хмеле-исследовательского центра Hűll, где руководитель селекционной программы Anton Lutz осматривает свои делянки. Селекционеры понимают важность поиска новых ароматов хмеля, но еще более явственно они понимают, что у растения с чудесным ароматом, но с капризным нравом по возделыванию, просто нет будущего - фермеры не будут его выращивать. Так что в первую очередь отбор идет по устойчивости к болезням и вредителям, затем по урожайности и только потом немногие выжившие в этой гонке продолжат сражение за любовь пивоваров, завлекая их ароматом и вкусом. Антон говорит, что селекционер - это серийный убийца, и выжить удается немногим.
У селекционеров в последнее время появилось множество полезных инструментов. Использование ДНК-маркеров и прочая молекулярная биология не стоит на месте. Но природу не обманешь, и за один год невозможно вырастить несколько поколений хмеля. До сих пор, как и во времена Эрнста Салмона, на создание нового сорта уходит от десяти лет и больше. Методики селекции у различных исследовательских центров разнятся, но принцип остается один: скрещивание, затем жесткий отбор на выживаемость и урожайность, а уже затем отбор по ароматам и прочим хотелкам пивоваров. В современной экономике ситуация старых добрых времен, когда на один урожайный год приходилось десять неурожайных, просто недопустима.
С созданием некоторых сортов связаны прямо таки мистические истории. Так, сорт Чинук, по официальной версии, был рожден Petham Golding от робота USDA63102M. И анализ ДНК это подтверждает. Однако, анализы матери по части эфирных масел, а также ее устойчивость к вирусной мозаичности говорит о том, что она не была урожденной Golding. Кто был настоящими родителями Чинука и откуда в его генотипе появился Golding - тайна, покрытая мраком.
Чехи не использовали скрещивание при селекции хмеля до 60х годов ХХ века, да и первые результаты этих трудов по большому счету появились в ХХI веке. Первый сорт жатецкого хмеля, не созданный клонированием, был представлен только в 2010 году. Слишком велики были опасения, что селекция превратит характер Жатеца во что-то другое, зловещее и отвратительное. Но новые птицы жатецкого гнезда, сохранив аромат родителя, прибавили к урожайности и в стабильности содержания альфы, которая у мамы гуляла от года в год в широких пределах.
В 2007м году британское правительство резко сократило финансирование центра в Wye, и результаты 100 лет исследований оказались под угрозой. Да что там 100 лет - коллекция центра содержит такие древности, как Old Golding (1790) и Fuggle (1875). И еще тысячи и тысячи диких и культивированных сортов со всего света. Центр был первым, кто создал карликовый сорт хмеля с приемлемыми ароматическими и агротехническими характеристиками. Сейчас низкорослые сорта занимают почти четверть площадей английских хмельников. Многие считают, что за такими сортами - будущее.
Ретроспектива опытов по селекции очень важна. Зачастую тот или иной сорт не идет в «люди» из-за непопулярного аромата или вкуса. Но мода меняется, и вкус публики пабов меняется тоже. Вкусы, отринутые в прошлом, становятся популярными. И старые, забытые сорта приходится открывать заново. История Каскада, этого англо-русско-американского мутанта, показательна. Выведенный в свет в начале 70х, 1976 году он занимал 13% площадей под хмелем в США. Но счастье было недолгим - потребитель не принял его вкус и в конце семидесятых площади под ним стали таять на глазах. Пивоварня «Сьерра Невада» возродила этот сорт и сейчас он - бестселлер среди американских ароматиков. Другой пример - набирающий популярность Эльдорадо, тоже испытывавший трудности с признание на старте.
Вообще, сейчас в моде хмеле-тренд «Даешь больше нефти! масел!». В смысле, эфирных масел. Крафтовые пивовары требуют меньший уровень альфы и больший - масел. Селекционеры негодуэ, они пока не вполне понимают взаимосвязь химии масел и смол хмеля, но пока получить не горький, но ароматный хмель у них не особо удается. Когда хмелеводы спрашивают крафт-пивоваров, какого аромата они желают, многие мечтательно закатывают глаза и шевеля усами пальцами, говорят, что хотят, чего то «особенного, отличающегося от остального». И зачастую добавляют - такого, как Цитра. Ну, выносящие мозг запахи есть в заначках селикционеров. Ожидает выхода в свет сорт с запахом шоколада, например. Несмотря на капризность, селекционерам легче иметь дело с крафтовым пивоварением, чем с транснациональными корпорациями. A.-B. или Coors могут чуть ли не десятилетия проводить в переговорах и в маркетологических исследованиях, прежде чем разродятся конкретными предложениями. С учетом чисто физических ограничений по времени селекции, процесс выведения сорта на рынок может занять века затянуться на слишком большое время. Крафт-пивовар же зачастую говорит: «О, мне нравится! Хочу это сейчас!»
Кстати, возвращаясь к львенку из Цинтры Цитре. Этот сорт, в девичестве известный как Х-file114, тоже с непростой судьбой. Цитра с его тропическо-фруктовой ароматикой, был рожден в далеком 1990м году. Было несколько малых пробных варок, ни к чему не приведшим. Было использование Цитры «Миллером» в начале двухтысячных. Но настоящим открытием сорт стал на свое восемнадцатилетние - на World Beer Cup-2008 пиво в стиле APA, охмеленное Цитрой, стало сенсацией. Пиво от пивоварни «Уидмер Бразерс» называлось просто - Х-114. Фурор был полный, и создатель Цитры, Gene Probasco, говорит, что несмотря на усилия по расширению посадочных площадей, они до сих пор не могут удовлетворить спрос. История другого новичка, Amarillo, тоже полна загадок и интриг. Можно, я не буду про них рассказывать? И про заик Mosaic и Simcoe тоже не буду.
Хотя нет, про заек расскажу. Знаете ли вы что, кролики это не только ценный мех, любят не только морковку, но и хмель, предпочитая ароматные сорта? В центре Hűll ,с которого и началась эта глава, стебли у земли оборачивают в специальную защиту из пластика, дабы грызуны не повредили растению.
Anton Lutz идет по полям фатерлянда, бормоча под нос: «Нужно еще больше сортов танков. Больше изменений.Больше ярких ароматов...»
Продолжение? Ну наверно будет...