Протонная кухня
Известно словосочетание "молекулярная кухня". Но русская кухня по природе своей ещё тоньше. Она не молекулярная - а протонная.
Дело в том, что излюбленные вкусы нашей кухни - кислые. Ржаной хлеб, сметана, квашеная капуста... А кислый вкус - это непосредственно вкус и ощущение протонов.
Обычно считается, что есть пять основных вкусов, для которых на языке существуют отдельные типы рецепторов: соленый, кислый, сладкий, горький и выделенный в начале XX века вкус умами. Соленый - это вкус поваренной соли, кислый - протонов (H+), сладкий - сахаров. Горький вкус - самый сложный, он не привязан к какому-то одному классу молекул и возникает как реакция на любое вещество из большой и разнообразной группы зачисленных мозгом в «ядовитые», это эволюционно выработанный механизм защиты от токсичной пищи. Ну а умами - это не что иное, как вкус глутамата. Судя по всему, в ходе эволюции органов чувств позвоночных животных именно глутамат был выделен как индикатор вкуса белков
Сергей Ястребов. От атомов к древу
Дело в том, что излюбленные вкусы нашей кухни - кислые. Ржаной хлеб, сметана, квашеная капуста... А кислый вкус - это непосредственно вкус и ощущение протонов.
Обычно считается, что есть пять основных вкусов, для которых на языке существуют отдельные типы рецепторов: соленый, кислый, сладкий, горький и выделенный в начале XX века вкус умами. Соленый - это вкус поваренной соли, кислый - протонов (H+), сладкий - сахаров. Горький вкус - самый сложный, он не привязан к какому-то одному классу молекул и возникает как реакция на любое вещество из большой и разнообразной группы зачисленных мозгом в «ядовитые», это эволюционно выработанный механизм защиты от токсичной пищи. Ну а умами - это не что иное, как вкус глутамата. Судя по всему, в ходе эволюции органов чувств позвоночных животных именно глутамат был выделен как индикатор вкуса белков
Сергей Ястребов. От атомов к древу