Готовим в воке. Рыба по еврейским мотивам
Сначала небольшая предыстория. В программу наших с мужем римских каникул 2008 входило посещение еврейского ресторана (в еврейском же квартале Рима). Там мы попробовали совершенно замечательную треску (вообще рыбу евреи готовить умеют, надо отдать им должное). Так вот, была она радостного желтого цвета, очень интересного насыщенного кисло-сладкого вкуса и с выраженным цитрусовым запахом. Про рецепт я тогда допрашивать никого не стала (ясно ведь, что все равно не расколются). Но вот сейчас вспомнила эту рыбу и решила изобрести свой вариант. Не знаю, насколько мой рецепт получился близок к еврейскому (думаю, что не очень), но реально получилось очень вкусно.
А теперь, собственно, рецепт.
Рыбу я использовала самую простецкую, замороженое филе. Понятно, что эту перемороженную гадость практически невозможно есть в простом приготовлении. Но в этом рецепте погоду радикально меняет маринад.
Итак, маринад. Берем 2 апельсина и 2 лимона. С одного апельсина и одного лимона снимаем цедру (на мелкой терке).
Потом давим из всех фруктов сок, перемешиваем с цедрой.
Затем берем 5-6 долек чеснока. Давим их ручкой ножа и бросаем в маринад. Затем туда же вливаем немного растительного масла. Если кому не жалко, можно кунжутного. Но я буду на кунжутном жарить, для нужного запаха и вкуса этого будет достаточно, поэтому в маринад я пустила оливковое рафинированное.
Дальше вливаем сухое белое вино (грамм 50-100). Причем чем кислее будет вино, тем лучше. А если, допустим, апельсины попались сладкие, то можно и уксуса чуть-чуть подлить или изменить пропорцию лимона и апельсина. Короче говоря, маринад должен получиться довольно кисленьким. Теперь добавляем хорошую щепоть соли.
А теперь изюминка. Кидаем в маринад орегано (с рыбой отлично идет, ага), черный свежемолотый перец и куркуму. Еще бы сюда отлично пошел перетертый в ступке тмин, но у меня он внезапно закончился (как это обычно бывает), поэтому врать не буду. Это диковатое на первый взгляд сочетание с рыбой и цитрусовыми, как ни странно, дает интересный результат. Маринад готов.
Рыбу режем на довольно мелкие кусочки, заливаем маринадом, накрываем пленкой и оставляем на полчасика.
Вок хорошенько разогреваем и вливаем в него кунжутное масло.
Когда масло как следует разогрелось (пошел легкий дымок), выкладываем туда рыбу. Поскольку лишняя жидкость нам тут не нужна (маринад свое дело уже сделал), вылавливаем из него рыбу либо шумовкой с дырочками, либо, еще лучше, откидываем ее в дуршлаг. Даем жидкости выпариться.
Когда практически вся жидкость выпарилась, подливаем еще масла. Масла нужно довольно много (рыба должна в ней как следует прожариться, но не пригореть и не высушиться), а кунжутное масло - та еще драгоценность. Поэтому можно к кунжутному маслу добавить обычного рафинированного. Но, тем не менее, кунжутного тоже должно быть достаточно, чтобы рыба впитала его вкус. Дальше добавляем горстку коричневого сахара (я потому и говорила, что маринад должен быть кисленьким). Обжариваем рыбу до золотистого цвета.
Когда рыба уже практически готова, добавляем немножко предварительно отваренной стручковой фасоли (или вместо фасоли можно, например, обжаренного болгарского перца, желательно зеленого). Затем щедренько посыпаем все кунжутными семечками.
Выключаем огонь, в последний раз перемешиваем и посыпаем зеленью (прикольно бы сюда подошла мята, но у меня был только базилик, что тоже в общем-то неплохо). Получаем то, что вы видели на первой картинке. Приятного аппетита!