Как же казаки Кулеш варили?
Originally posted by kinda_cook at Как же казаки Кулеш варили?
Куліш (русск.кулеш) - блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется "Кёлеш" (Koeles)). Обязательными компонентами классического кулеша являются пшённая крупа и сало. Остальное - что найдется.
Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).Кулеш легко готовить в домашних и полевых условиях. Отсюда и другое его название - полевая каша.
Промытое пшено засыпали в казан с кипящей водой, для вкуса добавляли одну-две картофелины, соль, корень, по возможности зелень. Готовый кулеш затирали салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был с салом, куском мяса (даже солонины) или рыбиной. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено разваривалось полностью и образовывалась кашеобразная масса. Кулеш готовили преимущественно с пшеном, случалось, что кое-где варили и гречневый (некоторые районы черниговщины, Полтавщины), кукурузный (южное Подолье). Иногда на правобережном Полесье пшенный кулеш варили на молоке (молочный кулеш), сыворотке (сывороточный кулеш) и на маслянке.
Вкусным считался густой кулеш, а не такой, в котором крупинка за крупинкой гоняется с дубиной. В полевых условиях кулеш готовили на обед, а дома, обычно, на ужин.
Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина определяет кулеш как «1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо. 2. Пшённая кашица с шкваркам и луком. Украинское и южнорусское блюдо.»
Кажется на первый взляд, что суп незатейливый и поэтому не может быть вкусным, НО! Вы себе даже не представляете, как же это вкусно! Я стала понимать, что рецепты, выверенные, опробованные поколениями, передают всю ту мудрость, всю ту культуру наколенную веками! Звучит пафосно...но это правда
Набор продуктов для кулеша*:
6 картофелин
0,5 стакана пшена
250 г сала
3-4 луковицы
2 ст. ложки зелени петрушки
1,5-2 л воды
2 ч. ложки соли
В кипящую подсоленную воду (250мл) засыпать пшено, сварить до готовности, влить оставшуюся воду,
добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин,
затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком,
образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.
___________________
*Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 975 с. ISBN 5-9524-0274-7
Куліш (русск.кулеш) - блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется "Кёлеш" (Koeles)). Обязательными компонентами классического кулеша являются пшённая крупа и сало. Остальное - что найдется.
Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).Кулеш легко готовить в домашних и полевых условиях. Отсюда и другое его название - полевая каша.
Промытое пшено засыпали в казан с кипящей водой, для вкуса добавляли одну-две картофелины, соль, корень, по возможности зелень. Готовый кулеш затирали салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был с салом, куском мяса (даже солонины) или рыбиной. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено разваривалось полностью и образовывалась кашеобразная масса. Кулеш готовили преимущественно с пшеном, случалось, что кое-где варили и гречневый (некоторые районы черниговщины, Полтавщины), кукурузный (южное Подолье). Иногда на правобережном Полесье пшенный кулеш варили на молоке (молочный кулеш), сыворотке (сывороточный кулеш) и на маслянке.
Вкусным считался густой кулеш, а не такой, в котором крупинка за крупинкой гоняется с дубиной. В полевых условиях кулеш готовили на обед, а дома, обычно, на ужин.
Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина определяет кулеш как «1. Редкая мучная каша с салом. Белорусское национальное блюдо. 2. Пшённая кашица с шкваркам и луком. Украинское и южнорусское блюдо.»
Кажется на первый взляд, что суп незатейливый и поэтому не может быть вкусным, НО! Вы себе даже не представляете, как же это вкусно! Я стала понимать, что рецепты, выверенные, опробованные поколениями, передают всю ту мудрость, всю ту культуру наколенную веками! Звучит пафосно...но это правда
Набор продуктов для кулеша*:
6 картофелин
0,5 стакана пшена
250 г сала
3-4 луковицы
2 ст. ложки зелени петрушки
1,5-2 л воды
2 ч. ложки соли
В кипящую подсоленную воду (250мл) засыпать пшено, сварить до готовности, влить оставшуюся воду,
добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин,
затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком,
образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.
___________________
*Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. - М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 975 с. ISBN 5-9524-0274-7