Хлебобулочные эксперименты
Хочу показать свои эксперименты и, возможно, сподвигнуть кого-то на подобные или превосходные =) Тем более скоро Новый год, а уж с колбасками да оливьешками хлеба поглощается немало
Хлебопечка живет у нас года 4. Ибо местный хлебокомбинат делает какую-то дрянь, которая покрывается густой мохнатой плесенью через двое суток (есть подозрение, что еще через двое суток она отращивает ноги и сама убегает, но проверять не решилась %))) ), да и съесть столько нереально нам, от магазинных батонов отказались давно. А хлеб пеку дома сама: когда с ХП, когда без - в духовке, по-разному.
Купила однажды книгу, неплохую кстати, "Я и моя хлебопечка", изучила. Очень удивилась соотношению продуктов, в одном рецепте - 63 грамма муки одного вида, 75 - другого... или разница в рецептах лишь в том, что в одном - вода, в другом - половина воды, половина кефира. А рецепты-то разные!.. Я не привыкла слепо верить цифрам и "точно вешать в граммах", пошла ставить опыты и выяснять, что зачем и почему самостоятельно.
Состав стандартной булки очень прост. Базовый рецепт 700 г (размера М, маленькой) буханки выглядит так:
1 ч.л. сухих дрожжей
400 г муки
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
2 ст.л. растительного масла
260 мл воды (но я люблю 270-280)
Все ингредиенты засыпаются именно в такой последовательности. Это - база.
Далее все можно поделить на "сухое" и "мокрое", дрожжи-соль-сахар не трогаем, а с остальным можно проводить эксперименты, оставляя лишь суммарное соотношение исходным.
Так в жидкости смело могут попасть масла (как жидкие, так и твердые), яйца, воды, соки и пюре, молочные продукты (молоко, сыворотка - я вот творог пластовый покупаю, от него всегда полно жижи, ее тоже в дело! - кефир, ряженка, йогурт, творог, сметана, сливки...), даже вино и кока-кола! =) Свойства жидкостей разные бывают, но плохого результата из-за них я ни разу не получала. Бывало, хлеб становился "сочнее", "пышнее", "сдобнее", "плотнее"; возможно сильное влияние на вкус и цвет, но неудачи редки. Потому здесь самое шикарное поле для экспериментов!
Мука тоже может иметь разные сочетания: от классического 100% пшеничного до смелой смеси "всех видов, какие удалось найти"=мультизерновой хлеб. Мука, правда, может иметь особенности свои: один вид более гигроскопичен и требует больше жидкостей, другой без глютена, потому потребует дополнительного панифарина или иной клейковины, где-то хлеб будет "потяжелее", где-то "попышнее". На вкус мука влияет слабее, чем жидкости, разве что надо отметить гречневую - она даже в количестве 1 ст.л. будет заметна, а остальные плюс-минус, если не вслушиваться и не знать - не угадаешь толком, что там было (неискушенные гости не догадаются). Но в целом эксперименты с мукой проводить надо аккуратно, а удачные комбинации можно и записывать. Конечно, 63 грамма - это лишняя точность, тем более, что состояние муки зависит и от условий хранения, и от марки производителя... но примерное соотношение смесей - полезно знать.
Плюс - дополнительные добавки. Они на вкус влияют значительно. От 0,5 ч.л. сухих приправ до горсти изюма. Орехи, сухофрукты, фрукты и овощи (сырые или сочные вносят поправку в количество жидкостей, сушеные (например, сушеные томаты) и/или плотные - нет), специи, колбаса (сосиски, мясные изделия), твердый сыр. Добавляются без влияния на исходный баланс сухого/мокрого.
Покажу несколько своих забавных опытов. Описывать вкус особо не буду, поскольку грани уж очень тонки, это надо в сравнении познавать.
Прежде всего - мне безумно понравилось делать цветной хлеб. Это не просто белый, серый, черный. Я получала:
Зеленый - он реально зеленый был =) на тархуне - настой эстрагона. Аромат слабый, вкус травки почти не чувствуется, пышность немного больше стандарта.
Вообще отдельно хочу сказать про газировки - они делают хлеб очень пышным и мягким. Будь то простая минералка с газом или кока-кола. От колы, кстати, вкуса в хлебе не осталось почти никакого - только каааапельку слаще обычного оказался, цвет вот немного выдался, но не сильно:
Оранжевый - с томатным соком и пюре. Аромат легкий был, вкус тоже немного с кислинкой.
С морковкой цвет был послабее.
Серый внутри с ярко-розовой коркой - свекольный. Свекла вообще не ощущается, но хлеб с ржаной мукой, посытнее белого.
Красновато-розоватый - на вишневом соке с сушеной вишней. Цвет более зависит от вишни, чем от сока.
Так вот на черничном нектаре - темно-фиолетовом шикарном напитке - хлеб вышел блекло-сереньким:
Фиолетовый слааааабый оттенок местами (если присматриваться пятна разводами чуть в центре и чуть по правому краю) получился от сочетания красного вина и шкурок грецких орехов с белой мукой.
Желтый хлеб получится с куркумой (ярче) или кукурузой (слабее - на фото выше кукурузный). Вкус куркумы чувствуется сильно, кукурузы не очень.
Шоколадный/коричневый оттенок можно получить от солода, какао, а так же чернослива - если его добавлять в мешалку, то мягкий чернослив разойдется на волокна, оставив только цвет, и бананов - они при запекании чернеют. На фото выше бананово-черносливовый пшеничный хлеб.
На лимонном соке хлеб был очень сырым и плотным, даже провалился, зато корка была - хрум-хрум-хрум:
Тертое яблоко не дало хлебу подняться высоко, но мякиш образовало упругий и дырчатый:
Несколько замечаний про муку:
Овсяная мука поднимается очень плохо, хлеб очень плотный, крошащийся и сохнет моментально в сухарь:
Рисовая целиком не используется, а в добавках ее не заметишь. Корка будет белее только, особенно если ставить функцию "светлая корочка" или печь в духовке.
Кукурузный хлеб тоже будет плоским, тяжелым, но зато ноздрястым и "сыроватым" внутри.
Гречневая очень ароматная - а с гречишным медом и грецкими орехами получается такой волшебный кирпичик, что даже шестимесячный ребенок будет его обгрызать без зубов. Очень вкусный. Но вкус яркий, быстро надоест:
Ну и в конце - если отдельно замешать тесто, вынуть, поколдовать, а потом сложить обратно и выпечь...
В ржаное тесто в центр заложила длинную палку сыра, вырезанную в форме сердечка. Получился хлеб, инструстированный сырными сердцами %)
А это из разряда хэллоуинских, но все равно вкусно: тертый сыр, завернутый в тесто "пирожком", уложить аккуратно в форму, чтобы не высыпался. Сыр растает, а "глазищи" в сырных ресничках останутся. Вкусно, кстати ;)
Всем вкусных булок и удачных экспериментов!!! =)