(no subject)

Jun 29, 2014 00:18

А накину-ка я на кулинарный вентилятор. Вот есть такое мнение - то, что ели в старину, мы сегодня есть не сможем. И кухня была примитивная, и готовить не умели. Обратимся же к Архестрату, автору одной из первых кулинарных книг, написанной в 330 году до н.э. в Геле, греческой колонии на восточном побережьи Сицилии. Части его "Гастрологии" дошли до нас в описаниях симпозиев в "Пире мудрецов" Афинея. Что мы видим? А мы видим, что Архестрат был большим гурманом, прекрасно разбирался в кулинарии, знал все о сочетаемости, сезонности и свежести продуктов (особенно морепродуктов), знал, где найти лучшие продукты и как их приготовить. Смотрите:

Энос мидий больших приносит, Абидос - устриц,
Парий - цикаду морскую, несет гребешки Митилена,
Также Амбракия нам несет очень много громадных...
Конхов же в узком проливе Мессенском возьмешь исполинских,
Или в Эфесе, а устриц отменно добротных и гладких
Даст Калхедон. А всех трубачей - и людей, и моллюсков -
Пусть грозный Зевс истребит, пощадив одного человека, -
Это мой друг, он живет на богатом лозой виноградной
Лесбосе, имя ему Агафон.

Добрый человек был этот Архестрат. Но дело свое знал:

Всенепременно главу украшай на пире венками.
Всеми, какими цветет счастливое лоно земное,
Также ее умащай редчайшими из благовоний,
В мягкой золе очага пускай у тебя непрестанно
Смирна и ладан курятся, подарки благоуханной
Сирии. К выпивке пусть тебе желудок подносят
Или вареную матку свиную, что вся пропиталась
Сильфием, уксусом едким и тмином, а так же пернатых
Жареный род благородный, каких время года позволит.
Сиракузян презирай, что только пьют, как лягушки,
Не заедая ничем, и закусывай тем, что назвал я.
Вся же другая еда стала признаком нищенства злого:
Яблоки или горох вареный, сушеные смоквы
Или бобы. Но когда пирог ты плоский увидишь,
В славных Афинах рожденный, прими его непременно:
Если же он у тебя из града другого, то меду
Надо афинского взять, чтобы сделать пирог превосходным.
Так надо жить человеку свободному, или под землю,
В Тартара бездны на гибель уйти и зарыться глубоко.

Или вот:

Если когда-нибудь в град Иасон ты карийский прибудешь,
Крупных креветок возьми, но там они все-таки редки:
Их в Македонии много, а так же в краю Амбракийском.

Лично мне этот Архестрат очень нравится. Эдакий древнегреческий Энтони Бурден. Вот как он пишет об акулах:

Только немногие знают о лакомстве этом
Иль соглашаются есть, потому что они обладают
Смертной душой простофиль и бессилием разум разбит их.
Что ж говорят в оправданье они? Человеческим мясом
Тварь-де питается эта - как будто не всякая рыба
Станет охотно глотать человечину, коль повезет ей.
Стало быть, надо им всем, болтающим глупости эти,
Было давно перейти к растительной пище от мяса
И к мудрецу Диодору отправившись, благостно вместе
Пифагорействовать с ним.

Но главное - главное! - что кроме советов, Архестрат дает рецепт приготовления рыбы. И этот рецепт - оказывается! - полностью соответствует главным современным кулинарным принципам: сезонность, сочетаемость, и исключительная свежесть продуктов. И не надо, говорит Архестрат, не надо забивать вкус и текстуру продукта тертым сыриком (и майонезиком):

Осени поздней порой, когда закатались Плеяды,
Амию заготовляй. Но зачем толковать тебе буду!
Ты ведь ее не испортишь, пожалуй, и даже нарочно.
Если же, Мосх дорогой, ты все-таки знать пожелаешь,
Как ее лучше всего приготовить и распорядиться, -
В листья смоковниц ее оберни, доложивши душицы.
Только без сыра, не надо безумья! Готовь ее просто
В листьях смоковниц, по верху слегка бечевой завязавши.
После углями присыпь горячими, выдержи точно
Нужное время, но только смотри, чтобы не подгорела.
Пусть эту рыбу тебе подарит любезный Византии,
Коли ты хочешь иметь наилучшую. Но неплохую
Можно найти и в других окрестных местах. А чем дальше
От Геллеспонта она, тем хуже. И если поедешь
Морем Эгейским, - тогда на амию станешь браниться:
Столь она будет плоха и былые хвалы опозорит.

Один историк еды говорит, что амия - это разновидность тунцовых. То есть возьмите кусок хорошего тунца, добавьте немного душицы, чуть-чуть посолите, заверните в парочку фиговых листочков, положите на гриль на пару минут. Если вы мне скажете, что это плохо - вы мой кровный враг на всю жизнь.
Previous post Next post
Up
[]