(no subject)
Меня тут юзер trapier спросил, чем окрашивали торт Red Velvet до того, как начали в тесто добавлять красный пищевой краситель.
(фотография авторства pinchmysalt.com)
Если коротко - ничем. Если подробней, то многие копались в истории торта Red Velvet и мало чего находили. Есть версия, что он был придуман в отделе Уолдорф-Астория, но, так как эта исторя включает какую-то женщину, раздающую направо и налево карточки с рецептом, который ей, якобы, по ее просьбе отдал шеф из ресторана гостиницы Уолдорф-Астория, не забыв потом прислать счет то ли на 200, то ли на 300 долларов, а она, значит, назло ему стала распространять рецепт, то многие считают эту историю городской легендой. И потом, торт считается продуктом южной кухни, а Уолдорф-Астория находится в штате самых что ни на есть янки.
Мне больше всего нравится версия Стеллы Паркс. Стелла говорит, что выпечку под названием Velvet Cake можно было найти еще в книге рецептов доктора Чейса от 1873 года, в которой он описывал моду на пышные названия для выпечки, такие как Velvet Cake, Velvet Cream и т.д. Я заглянула в книгу «Домохозяйка Виржинии» авторства Мэри Рэндолф, выпущенную тринадцатью годами раньше, в 1860 году, и тоже нашла там рецепт под названием Velvet Cakes. Рецепт диктует приготовить тесто из 1 кварты муки, трех яиц, кварты молока, и 1 джилла дрожжей, дать тесту расстояться, вмешать большую ложку растопленного сливочного масла и выпекать в форме для маффинов. К 1910 году, в «Поваренной книги общины методистской церкви Оксфорда» (местного, с юга США), слово Velvet означало выпечку с очень мелкой крошкой, а слово «красный» относилось к «красному сахару» - тому, что сегодня зовется коричневым. В той же книге Стелла нашла рецепт шоколадного и красного бисквита Devil’s Food. Шоколадный был шоколадным, а в красном использовался коричневый сахар. Стелла считает, что под Red Velvet подразумавался гибрид Red Deveil’s Food и шоколадного Velvet. Вельветовым он назывался не из-за цвета, а из-за текстуры. Антоциан, пигмент, содержащийся в какао, окрашивается в красноватый цвет в присутствии кислоты, содержащейся в пахте или уксусе, но пигмента очень мало, так что вряд ли наблюдалось значительное изменение цвета.
Уже во времена Великой Депрессии, которая подорвала дела Джона Адамса, торговавшего пищевыми красителями и эссенциями, рецепт разошелся в качестве рекламы продукции Адамса. Предприимчивый Адамс изменил рецептуру, включив в нее ваниль, вкусовую добавку, имитирующую масло, и 2 бутылочки красного пищевого красителя, (все они производились компанией Адамса), а рецепт давали бесплатно при покупке этих товаров. А потом торт зажил своей жизнью. По-моему, версия Стеллы Паркс вполне логична.
(фотография авторства pinchmysalt.com)
Если коротко - ничем. Если подробней, то многие копались в истории торта Red Velvet и мало чего находили. Есть версия, что он был придуман в отделе Уолдорф-Астория, но, так как эта исторя включает какую-то женщину, раздающую направо и налево карточки с рецептом, который ей, якобы, по ее просьбе отдал шеф из ресторана гостиницы Уолдорф-Астория, не забыв потом прислать счет то ли на 200, то ли на 300 долларов, а она, значит, назло ему стала распространять рецепт, то многие считают эту историю городской легендой. И потом, торт считается продуктом южной кухни, а Уолдорф-Астория находится в штате самых что ни на есть янки.
Мне больше всего нравится версия Стеллы Паркс. Стелла говорит, что выпечку под названием Velvet Cake можно было найти еще в книге рецептов доктора Чейса от 1873 года, в которой он описывал моду на пышные названия для выпечки, такие как Velvet Cake, Velvet Cream и т.д. Я заглянула в книгу «Домохозяйка Виржинии» авторства Мэри Рэндолф, выпущенную тринадцатью годами раньше, в 1860 году, и тоже нашла там рецепт под названием Velvet Cakes. Рецепт диктует приготовить тесто из 1 кварты муки, трех яиц, кварты молока, и 1 джилла дрожжей, дать тесту расстояться, вмешать большую ложку растопленного сливочного масла и выпекать в форме для маффинов. К 1910 году, в «Поваренной книги общины методистской церкви Оксфорда» (местного, с юга США), слово Velvet означало выпечку с очень мелкой крошкой, а слово «красный» относилось к «красному сахару» - тому, что сегодня зовется коричневым. В той же книге Стелла нашла рецепт шоколадного и красного бисквита Devil’s Food. Шоколадный был шоколадным, а в красном использовался коричневый сахар. Стелла считает, что под Red Velvet подразумавался гибрид Red Deveil’s Food и шоколадного Velvet. Вельветовым он назывался не из-за цвета, а из-за текстуры. Антоциан, пигмент, содержащийся в какао, окрашивается в красноватый цвет в присутствии кислоты, содержащейся в пахте или уксусе, но пигмента очень мало, так что вряд ли наблюдалось значительное изменение цвета.
Уже во времена Великой Депрессии, которая подорвала дела Джона Адамса, торговавшего пищевыми красителями и эссенциями, рецепт разошелся в качестве рекламы продукции Адамса. Предприимчивый Адамс изменил рецептуру, включив в нее ваниль, вкусовую добавку, имитирующую масло, и 2 бутылочки красного пищевого красителя, (все они производились компанией Адамса), а рецепт давали бесплатно при покупке этих товаров. А потом торт зажил своей жизнью. По-моему, версия Стеллы Паркс вполне логична.