Перемячи (беляши)
Это блюдо моего детства, перемячи по случаю разнообразных праздников часто делала моя бабушка. Не ела я их давно, и пару месяцев мне эта мысль покоя не давала, решила наконец уже сделать и изгнать навязчивую идею.
Особо точных данных данных не предвидится, но в результате количество теста и начинки "сошлось".
Дрожжевое тесто вымешивалось из 1 пакетика (2,5 ч. л.) сухих дрожжей, 0,5 л молока, 1/2 ст сахара, 2 ч. л. соли, одного бруска (125г) сливочного масла и муки - сколько возьмет, стакана 4-5 - я точно не меряла сколько в итоге ушло.
На начинку - 0,5 кг рубленой говядины + 0,5 кг рубленой свинины + 1 большая луковица + соль + перец + молотый кориандр. Можно добавить чеснока 2-3 зубчика, но я этого не делала. Замешать и дать постоять час-полтора.
Тесту дать дважды подойти, еще раз вымесить. Каждый беляш делается примерно так: отщипывается кусочек от теста, из него скатывается шарик, шарик раскатывается скалкой в куржочек диаметром где-то сантиметров 9-10, на него кладется ложка начинки и фигурно защипывается так, чтобы в середине осталась дырочка.
На толстостенной скофородке нагревается масло слоем около сантиметра, я пользовалась рафинированным подсолнечным, перемячи выкладываются в масло дырочкой вниз, с учетом того, что они увеличатся в объеме. Когда подрумянятся, переворачиваем, огонь уменьшаем до слабого и закрываем крышкой. Мясо в дырочке должно пустить сок. Сначала он розового цвета, потом становится прозрачным, потом начинает подкипать. В этот момент перемячи нужно вынуть.
Из этого количества продуктов получается где-то 35 перемячей - 5 сковородок. Я леплю чуть быстрее, чем они жарятся, но в общей сложности на процесс лепки-жарки ушло часа полтора.
Есть это все лучше всего с пылу, с жару, когда сок еще булькает в дырочках.
Справедливости ради следует сказать, что жанорвые пуристы считают, что тесто хорошо держать в холодильнике, чтобы дырочки были меньше, что крышкой закрывать плохо и что масла должно быть очень много.