Ферментация, классификация и все все все
Весьма интересная перепалка в форуме teatips между Сергеем Хорольским (БЧТ) и неким Сергеевым в основном.
http://teatips.ru/threads.php?act=8&id=47332
там с фотками
Интересные моменты для памяти (под катом).
Начало. Пишет Сергеев, 2008-12-05
Коллеги! Кто-нибудь пробовал чай из Лаоса? Мне попалось несколько интересных образцов, марка PAKSONG. Есть зеленый, черный и улун (wu long). Последний по вкусу сильно мне напомнил Цзинмайский шэн годичной выдержки - т.е. ферментируют, наверное, вялением на солнце. Сырье среднелистное, очень приличное. Выдерживает 8 заварок легко. Думаю, завезти к нам на пробу. Производитель сообщил, что его основной покупатель - Франция.
------
Хорольский
Стадия завяливания под открытым небом (outdoor withering) - обязательная и неотъемлемая фаза приготовления улунских чаёв. От её продолжительности, в первую очередь, зависит каким будет улун: слабо, средне или сильноферментированным...
------
Сергеев
Насколько я представляю себе процесс производства улунов, ферментация происходит после того, как лист немного повреждают, нарушая его внутренню структуру, в процессе либо равномерного протряхивания на ячеистом поддоне (это ручной способ), либо, как это делают на Тайване, прокручивая в специальном барабане (см. рис.). После чего лист складывают в специальном месте с контролируемым уровнем температуры и влажности, где он ферментируется. Степень ферментации при этом определяется тем, сколько времени и прикакой температуре/влажности идет процесс. Насколько я знаю, чтобы делать менее ферментированные улуны, на Тайване эти ферментационные комнаты оборудуют кондиционерами.
Но есть такой теоретический вопрос: пуэры-шэн ведь ферментируются постепенно. Значит, на 2-3й год своего развития они все еще частично ферментированы, как и готовые улуны. А поскольку по отношению к улунам нет строгого определения - каким именно образом должен быть сделан чай, чтобы называться улуном - говорится только о степени ферментации, то недозрелый шэн вполне можно причислять к улунам :))))
Провяливание, которое я имел в виду - финальный процесс, Сай Цин, благодаря которому в листе сохраняется способность к развитию, т.к. ферменты не убиваются высокотмпературной обработкой. По моим наблюдениям, этот самый Сай Цин придает готовому чаю особый привкус, который я и заметил во вкусе лаосского "улуна".
Да уж, сколько китайские/тайваньские чаеведы на эту тему копий сломали... Поскольку практически невозможно достать разные сорта чая, сделанные из одного и того же сырья и сравнить с образцами таких же сортов по той же технологии, но из другого сырья! Тайваньский профессор Фань Чжэнпин вообще считает, что сортность чая - это исключительно технология, а все разговоры о местных характеристиках сырья - в большей степени от лукавого, потому что эти параметры влияют на вкус чая в минимальной степени. Но материковые товарищи с ним, конечно, не согласны... Однако согласитесь, что с помощью обработки чая действительно можно достигать очень богатой гаммы вкусов, если уметь, конечно. И тайваньские производители доказывают его правоту! Тайваньские чаи делают по всей ЮВА, и, если чай хорошо сделан, думаю что вряд ли реально отличить Дун Дин с горы Дун Дин от тайского Дун Дина. Особенно если изготовитель умелый и точно знает, каких оттенков вкуса надо добиться. Впрочем, думаю, что вряд ли кто сможет отличить Лунцзин из Мэйцзя У от Синьчанского Лунцзина, при близких качественных характеристиках. На пуэр не покушаюсь - святое :) Но! действительно ли сырье, например, из Баньчжана столь сильно отличается от, скажем, Наньношаньского? Сможете отличить в готовом виде, особенно в варианте шу?
------
Хорольский
По поводу Вашего представления о процессе производства улунов вообще и на Тайване, в частности. Я не собираюсь с Вами мериться "измерительными приборами", но обязательными стадиями производства улунских (частично-ферментированных) чаёв на Тайване (про материк ничего говорить не буду - не был ни на одном тамошнем производстве) являются:
Уборка (Plucking)
Завяливание на солнце (Solar withering)
Завяливание в помещении (Indoor withering)
----
перевод от Сергеева
После просушки (на солнце) лист перемещается в помещение и там устанавливается (на поддонах) с тем, чтобы уровень влажности в листе выровнялся. Затем двумя руками очень осторожно лист проминают, с тем, чтобы сырые листы повредились по краям и выступил зеленый сок, а воздух мог проникнуть внутрь мякоти листа, что способствует ускорению процесса ферментации. После этого листья выкладывают ровным слоем на поддонах и дают постоять.
----
Обжарка, или, если изволите - шайцин (Panning)
---
перевод от Сергеева
После того, как лист простаивает до определенного момента, с помощью высокотемпературного прогрева в листе разрушают ферменты с тем, чтобы остановить ферментацию и устранить запах сырого листа, а также снизить уровень влажности, что поможет скручиванию.
---
Продольное скручивание (Rolling)
Затем, если предполагается делать вэньшанский баочжун, то сразу идёт сушка, а если планируется делать полусферический баочжун, то эта стадия:
Шаровая прокатка (Ball rolling)
Сушка и прожарка (Drying)
Итак, по-поводу этой осточертевшей мне ферментации: ну скажите мне на милость, ГДЕ я написал, что стадия завяливания на солнце является ЕДИНСТВЕННОЙ стадией ферментации?! Важнейшей - да писал, ибо так оно и есть, но единственной - НИКОГДА! Потрудитесь покопаться в ранних постах на эту тему - годика три-четыре назад! Там всё мною сказано - и про нарушение покровов, и про 30-33 градуса Цельсия, и про ферментационную "Цзя машину" (ленточную сушилку) и про многое-многое другое. С прошлого ноября я могу смело сказать, что на Тайване нет ни одного мало-мальски значимого чайного региона, где бы я не побывал. А раз побывал, то значит познакомился с местными особенностями и нюансами производства, ибо, как писал ранее, страдаю педантичностью и крайней формой любознательности ;) Кстати, тёзка, а как Вы думаете, какая среднесуточная температура в горах, например на высоте 1500-2000 метров? Кондиционеры говорите нужны? Ага. Нужны. Очень! А если на 2600 заберёмся? А плюс 13 Цельсия днём в начале июня не хотите? Кондиционеры нужны фабрикам на равнине, чтобы делать подделки под высокогорный чай ;) А наверху ПЕЧКИ нужны! Поездите сами повыше, подальше, побольше - поймёте ;)
Но, вернёмся к Чаю. Насчёт длительности стадии завяливания на солнце для получения тех, или иных сортов чая. Самая короткая - зелёные улуны (15-20% ферментации - вэньшанские баочжуны и высокогорные полусферические баочжуны), более продолжительная - жёлтые улуны (30-40% ферментации - дундинские улуны и некоторые ТГ), красные улуны (около 70% ферментации - Формоза улун). Разумеется, "светофорное" деление улунских чаёв весьма условно, поэтому заранее прошу у форумчан прощения - делаю это для удобства.
Не для удобства, а для порядка, даю ОФИЦИАЛЬНУЮ классификацию (по материалам Taiwan Tea Research & Extension Station) производимых на Тайване основных видов чая:
1) Зелёный чай (в основном местное понимание лунцзина и билочуни, впрочем, весьма далёкое от истоков, а также сенча и прочие японоподобные чаи);
2) Вэньшанский баочжун (слабоферментированный улун продольной, или естественной скрутки и слабой прожарки)
3) Полусферический баочжун (слабо и среднеферментированный улун, слабой или средней прожарки)
4) Тегуанинь (полусферический среднеферментированный улун сильной прожарки, в идеале - изготовленный из куста сорта ТГ)
5) Высокогорный чай - (полусферический слабоферментированный слабопрожаренный улун, изготовленный из сырья, выращенного не ниже 1000 метров над уровнем моря)
7) Формоза улун - сильноферментированный улун продольной, или естественной скрутки
8) Красный чай (Black Tea) - полностью ферментированные цельнолистовые (продольной и полусферической скрутки) и резанные чаи
9) Чёрные чаи - постферментированные чаи.
Отдельной строкой идут выдержанные улуны, однако в основной классификатор эти чаи не включены.
Это так - чтобы был порядок в терминах, а не просто ссылки на подаренные дидактические материалы )))
Следуем далее, в попытке подобрать Ваши мячи:
"Но интересный вопрос для чаеманов со стажем возникает в связи со степенью ферментации. Нельзя сказать, что зеленый чай неферментированный, т.к. хоть несколько процентов, но найти можно. Так с какого уровня ферментации чай можно считать улунским?"
Лично я считаю такую постановку вопроса некорректной, ибо у слабоферментированного улуна, степень ферментации может быть ниже, чем у белого чая, причём легко! Про шен-пуэры здесь скажут более сведущие люди, но наверное ситуация схожа. Значит вопрос не в процентах ферментации, с которых начинаются улуны, а в технологии достижения этих процентов.
Теперь об этом пассаже: "Как я понимаю историю современной китайской классификации, улунский вид чаев выделился только лет 15-20 назад, когда тайваньские, а потом и материковые улуны резко позеленели..."
Тёзка, а куда вы денете вэньшанский баочжун? Он изначально был слабоферментированным. С конца 19го века... Если же Вы, как большинство НЕчайного населения Тайваня, называете "улуном" любой частично-ферментированный чай полусферической скрутки, а баочжуном - такой же чай, но продольной скрутки, то как-то понять Вас можно. Но согласиться с 15-20ю годами - нельзя никак. Первые высокогорные полусферические баочжуны появились на Тайване в Мэйшане (это там, где мастер Jian делает свой ГАБА чай ;-) ) ещё в середине 70х годов прошлого века. Потом, из-за роста спроса у местного населения, чайные сады перекинулись на другой склон горы в Алишань, потом в Шаньлинсы - и пошло-поехало!). На сегодняшний практически отсутствуют чайные сады лишь в одном уъезде Тайваня - Тайнане. В остальных регионах чай растёт.
Ещё один комментарий: "Я 15 лет назад еще был не в теме, но китайцы говорят, что настой Те Гуаньиня был красного цвета. Тайваньские чаеводы мне то же самое говорили про свой Дун Дин." - Ура! Существование ортодоксального ТГ прошедшего 72х часовую прожарку на углях признано! Как я уже написал выше, на Тайване ТГ и сегодня признают только таким - "красной воды". Насыщенность цвета настоя у классического Дундин улуна вызвана не только прожаркой (она должна быть средней), но более долгой стадией ферментации - для ТГ прим. 30%, а для Дундин улуна - более 40%.
Далее: "Т.е. до 1990х годов те сорта, которые теперь "улунские", были либо зелеными, либо красными, а слово "улун" фигурировало в связи с некоторыми сортами деревьев, которые распространены на Тайване."
Тёзка, если бы Вы с самого начала оперировали научной терминологией, принятой в чайных кругах на Тайване, то у Вас бы не возникло такой каши в голове. Но версия, предложенная Вами, выглядит симпатично, хотя и далека от истины. Дело в том, что тайваньские чаеторговцы даже сегодня не скажут "улун" про "Золотой Цветок", или "Нефритовый". Такое возможно только в том случае, если Вы обсуждаете покупку красного, или улунского чая, произведённого из одного и того же сорта чайного куста, чтобы уточнить какой именно чай Вам нужен.
О развитии чайной науки на Тайване: "Появилась почва для научных споров о классификации разных сортов чая, и это хорошо, потому что чем больше говорят о чае, тем больше люди о нем узнают и, соответсвенно, больше его покупают.." - с тем, что это хорошо, когда люди больше узнают о Чае, трудно не согласиться. Это действительно замечательно! Но такое пренебрежительное отношение к заслугам Тайваньской Экспериментальной Станции Чая (ныне Станция по Изучению и Распространению Чая), основанной, кстати, ещё в 1903 году меня коробит. "Почва", тёзка, там появилась значительно раньше, чем Вы себе представляете.
Чуть было не забыл! )
QUOTE
Поскольку практически невозможно достать разные сорта чая, сделанные из одного и того же сырья и сравнить с образцами таких же сортов по той же технологии, но из другого сырья!
UNQUOTE
Прочитал Вашу сентенцию и озадачился - зачем человек такие слова пишет?? Или сам не ведает, что творит? Помилуйте! Как же это невозможно?? Идеальный полигон для испытаний - известный Вам мастер из Мэйшаня, у которого Вы приобретаете ГАБА чай! Этот мастер имеет у себя делянки с сортами "Золотой Цветок" и "Улун с Зелёной Сердцевиной". Из оных сортов им изготавливаются:
1) Полусферический "зелёный" ГАБА-чай
2) Полусферический "улунский" ГАБА"-чай
3) Полусферический "медовый" ГАБА-чай
5) Классический полусферический баочжун.
Берите и сравнивайте! Хошь внутри сорта, хошь параллельно! ;-)
Насчёт "умений" и "не отличишь". Неопытный покупатель - не отличит. Это 100% точно. Но неопытному можно вообще продать чего угодно, назвав это как угодно. Более-менее продвинутому чаелюбу нужно предлагать чай "похожий" - вот тут настоящее раздолье для тайваньских "клонов" из Вьетнама, Таиланда, Филиппин и Индонезии. Причём чаи действительно могут быть неплохими. Но это будут просто другие чаи. Никогда они не будут такими, чтобы их не отличил даже начинающий профессионал. Или не профессионал, а просто обычный РЕГУЛЯРНО пьющий подлинный чай человек. Лично я отношу себя к самым начинающим чаеведам, но различить слабопрожаренные чаи, если мне дадут для сравнения островной чай и любой другой - смогу. По сортам. Если дадут отдельно - пока не дам больше 60-ти процентов попадания. Но я ведь не коренной житель Острова и имею ограниченные возможности дегустирования. Но любой приличный чаеторговец на Острове скажет Вам регион, откуда привезён чай с вероятностью 70-90%. Есть люди, которые
скажут точней, но их меньше. И есть единицы, которые скажут вам сорт чая и его происхождение, попробовав сильнопрожаренный чай - это высший пилотаж.
Поэтому я вполне соглашусь с Вашим утверждением, что умелый мастер может многое сделать с чайным листом, но даже он не сможет добиться тех же результатов, если сырьё у него будет из совсем другого региона. а тем более страны.
Ну, а если вы вслепую не сможете сказать что за сорт чая вам заварен (например: улун, сыцзычунь, цзинь сюань, или нефритовый), то рассчитывать на конструктивный разговор с фермером вам не придётся...
Если хотите - давайте определение ферментации столько, сколько хотите - дай Бог это поможет вновь пришедшим на форум. Себя агрономом не считаю, но стараюсь по мере сил и возможностей системно изучать вопрос и, изучая процессы производства, советоваться с действующими специалистами.
С чем я категорически несогласен - это с попыткой утрировать мои высказывания по поводу завяливания. Ещё раз подчёркиваю: стадия такая при производстве частичноферментированных (бирюзовых, улунских) чаёв есть. Именно с неё начинаются ферментационные процессы. Заметьте - начинаются! Я нигде не писал, что там же они и заканчиваются. Процесс ворошения и выдержки в помещении - это стадия наиболее активной ферментации. При производстве классических красных чаёв (Black Tea) кроме стадии ворошения/выдержки в помещении до обжарки и скручивания, существует ещё стадия выдержки горячих влажных листьев необходимая для завершения ферментационных процессов. Только после этого лист подвергается просушке, чтобы удалить из него лишнюю влагу и остановить бродильные процессы.
Чем пытаться уличить меня в том чего я никогда не говорил, лучше подумайте над первым технологическим отличием присущим производству частично и полностью ферментированных чаёв от чаёв неферментированных и почти неферментированных.
Это и есть фаза завяливания на солнце. При производстве зелёного чая эта стадия отсутствует. Про жёлтый чай Вы знаете лучше меня - сами скажите, есть там такая стадия, или нет. У белых чаёв она если есть, то очень короткая. Но белые чаи уже являются слабоферментированными (разумеется, в основном за счёт длительной выдержки и ворошения в закрытом помещении). Для улунских и красных чаёв эта стадия ОБЯЗАТЕЛЬНА. Для всех их разновидностей БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ.
И не надо приписывать мне мною несказанное! Повторяю, завяливание на солнце - это начальная стадия ферментации, закладывающая основы будущих вкуса и аромата чая.
А за похвальное стремление обучить Ваших продавцов простой, чёткой и понятной для рядового покупателя терминологии - Вам респект! Одно дело делаем, коллега!
Ну, и чтобы покупатель не чувствовал несуществующего подвоха, с одной стороны, и чтобы не заниматься профанацией, с другой - предлагаю дополнить Вашу фразу о ферментационных различиях между зелёными/улунами/красными чаями дополнить фразой: "Начинающимися на стадии завяливания".
P.S На фото часть ферментационной комнаты (withering room) на одной из старейших фабрик по производству красного (Black tea) чая в Ю-Чи, Наньтоу. Фабрика была построена ещё при японцах более ста лет назад. Температура, поддерживаемая в этой комнате, должна быть не ниже 30 гр и не выше 33 гр Цельсия, чтобы добиться наилучших условий проитекания процесса ферментации (брожения)
http://teatips.ru/threads.php?act=8&id=47332
там с фотками
Интересные моменты для памяти (под катом).
Начало. Пишет Сергеев, 2008-12-05
Коллеги! Кто-нибудь пробовал чай из Лаоса? Мне попалось несколько интересных образцов, марка PAKSONG. Есть зеленый, черный и улун (wu long). Последний по вкусу сильно мне напомнил Цзинмайский шэн годичной выдержки - т.е. ферментируют, наверное, вялением на солнце. Сырье среднелистное, очень приличное. Выдерживает 8 заварок легко. Думаю, завезти к нам на пробу. Производитель сообщил, что его основной покупатель - Франция.
------
Хорольский
Стадия завяливания под открытым небом (outdoor withering) - обязательная и неотъемлемая фаза приготовления улунских чаёв. От её продолжительности, в первую очередь, зависит каким будет улун: слабо, средне или сильноферментированным...
------
Сергеев
Насколько я представляю себе процесс производства улунов, ферментация происходит после того, как лист немного повреждают, нарушая его внутренню структуру, в процессе либо равномерного протряхивания на ячеистом поддоне (это ручной способ), либо, как это делают на Тайване, прокручивая в специальном барабане (см. рис.). После чего лист складывают в специальном месте с контролируемым уровнем температуры и влажности, где он ферментируется. Степень ферментации при этом определяется тем, сколько времени и прикакой температуре/влажности идет процесс. Насколько я знаю, чтобы делать менее ферментированные улуны, на Тайване эти ферментационные комнаты оборудуют кондиционерами.
Но есть такой теоретический вопрос: пуэры-шэн ведь ферментируются постепенно. Значит, на 2-3й год своего развития они все еще частично ферментированы, как и готовые улуны. А поскольку по отношению к улунам нет строгого определения - каким именно образом должен быть сделан чай, чтобы называться улуном - говорится только о степени ферментации, то недозрелый шэн вполне можно причислять к улунам :))))
Провяливание, которое я имел в виду - финальный процесс, Сай Цин, благодаря которому в листе сохраняется способность к развитию, т.к. ферменты не убиваются высокотмпературной обработкой. По моим наблюдениям, этот самый Сай Цин придает готовому чаю особый привкус, который я и заметил во вкусе лаосского "улуна".
Да уж, сколько китайские/тайваньские чаеведы на эту тему копий сломали... Поскольку практически невозможно достать разные сорта чая, сделанные из одного и того же сырья и сравнить с образцами таких же сортов по той же технологии, но из другого сырья! Тайваньский профессор Фань Чжэнпин вообще считает, что сортность чая - это исключительно технология, а все разговоры о местных характеристиках сырья - в большей степени от лукавого, потому что эти параметры влияют на вкус чая в минимальной степени. Но материковые товарищи с ним, конечно, не согласны... Однако согласитесь, что с помощью обработки чая действительно можно достигать очень богатой гаммы вкусов, если уметь, конечно. И тайваньские производители доказывают его правоту! Тайваньские чаи делают по всей ЮВА, и, если чай хорошо сделан, думаю что вряд ли реально отличить Дун Дин с горы Дун Дин от тайского Дун Дина. Особенно если изготовитель умелый и точно знает, каких оттенков вкуса надо добиться. Впрочем, думаю, что вряд ли кто сможет отличить Лунцзин из Мэйцзя У от Синьчанского Лунцзина, при близких качественных характеристиках. На пуэр не покушаюсь - святое :) Но! действительно ли сырье, например, из Баньчжана столь сильно отличается от, скажем, Наньношаньского? Сможете отличить в готовом виде, особенно в варианте шу?
------
Хорольский
По поводу Вашего представления о процессе производства улунов вообще и на Тайване, в частности. Я не собираюсь с Вами мериться "измерительными приборами", но обязательными стадиями производства улунских (частично-ферментированных) чаёв на Тайване (про материк ничего говорить не буду - не был ни на одном тамошнем производстве) являются:
Уборка (Plucking)
Завяливание на солнце (Solar withering)
Завяливание в помещении (Indoor withering)
----
перевод от Сергеева
После просушки (на солнце) лист перемещается в помещение и там устанавливается (на поддонах) с тем, чтобы уровень влажности в листе выровнялся. Затем двумя руками очень осторожно лист проминают, с тем, чтобы сырые листы повредились по краям и выступил зеленый сок, а воздух мог проникнуть внутрь мякоти листа, что способствует ускорению процесса ферментации. После этого листья выкладывают ровным слоем на поддонах и дают постоять.
----
Обжарка, или, если изволите - шайцин (Panning)
---
перевод от Сергеева
После того, как лист простаивает до определенного момента, с помощью высокотемпературного прогрева в листе разрушают ферменты с тем, чтобы остановить ферментацию и устранить запах сырого листа, а также снизить уровень влажности, что поможет скручиванию.
---
Продольное скручивание (Rolling)
Затем, если предполагается делать вэньшанский баочжун, то сразу идёт сушка, а если планируется делать полусферический баочжун, то эта стадия:
Шаровая прокатка (Ball rolling)
Сушка и прожарка (Drying)
Итак, по-поводу этой осточертевшей мне ферментации: ну скажите мне на милость, ГДЕ я написал, что стадия завяливания на солнце является ЕДИНСТВЕННОЙ стадией ферментации?! Важнейшей - да писал, ибо так оно и есть, но единственной - НИКОГДА! Потрудитесь покопаться в ранних постах на эту тему - годика три-четыре назад! Там всё мною сказано - и про нарушение покровов, и про 30-33 градуса Цельсия, и про ферментационную "Цзя машину" (ленточную сушилку) и про многое-многое другое. С прошлого ноября я могу смело сказать, что на Тайване нет ни одного мало-мальски значимого чайного региона, где бы я не побывал. А раз побывал, то значит познакомился с местными особенностями и нюансами производства, ибо, как писал ранее, страдаю педантичностью и крайней формой любознательности ;) Кстати, тёзка, а как Вы думаете, какая среднесуточная температура в горах, например на высоте 1500-2000 метров? Кондиционеры говорите нужны? Ага. Нужны. Очень! А если на 2600 заберёмся? А плюс 13 Цельсия днём в начале июня не хотите? Кондиционеры нужны фабрикам на равнине, чтобы делать подделки под высокогорный чай ;) А наверху ПЕЧКИ нужны! Поездите сами повыше, подальше, побольше - поймёте ;)
Но, вернёмся к Чаю. Насчёт длительности стадии завяливания на солнце для получения тех, или иных сортов чая. Самая короткая - зелёные улуны (15-20% ферментации - вэньшанские баочжуны и высокогорные полусферические баочжуны), более продолжительная - жёлтые улуны (30-40% ферментации - дундинские улуны и некоторые ТГ), красные улуны (около 70% ферментации - Формоза улун). Разумеется, "светофорное" деление улунских чаёв весьма условно, поэтому заранее прошу у форумчан прощения - делаю это для удобства.
Не для удобства, а для порядка, даю ОФИЦИАЛЬНУЮ классификацию (по материалам Taiwan Tea Research & Extension Station) производимых на Тайване основных видов чая:
1) Зелёный чай (в основном местное понимание лунцзина и билочуни, впрочем, весьма далёкое от истоков, а также сенча и прочие японоподобные чаи);
2) Вэньшанский баочжун (слабоферментированный улун продольной, или естественной скрутки и слабой прожарки)
3) Полусферический баочжун (слабо и среднеферментированный улун, слабой или средней прожарки)
4) Тегуанинь (полусферический среднеферментированный улун сильной прожарки, в идеале - изготовленный из куста сорта ТГ)
5) Высокогорный чай - (полусферический слабоферментированный слабопрожаренный улун, изготовленный из сырья, выращенного не ниже 1000 метров над уровнем моря)
7) Формоза улун - сильноферментированный улун продольной, или естественной скрутки
8) Красный чай (Black Tea) - полностью ферментированные цельнолистовые (продольной и полусферической скрутки) и резанные чаи
9) Чёрные чаи - постферментированные чаи.
Отдельной строкой идут выдержанные улуны, однако в основной классификатор эти чаи не включены.
Это так - чтобы был порядок в терминах, а не просто ссылки на подаренные дидактические материалы )))
Следуем далее, в попытке подобрать Ваши мячи:
"Но интересный вопрос для чаеманов со стажем возникает в связи со степенью ферментации. Нельзя сказать, что зеленый чай неферментированный, т.к. хоть несколько процентов, но найти можно. Так с какого уровня ферментации чай можно считать улунским?"
Лично я считаю такую постановку вопроса некорректной, ибо у слабоферментированного улуна, степень ферментации может быть ниже, чем у белого чая, причём легко! Про шен-пуэры здесь скажут более сведущие люди, но наверное ситуация схожа. Значит вопрос не в процентах ферментации, с которых начинаются улуны, а в технологии достижения этих процентов.
Теперь об этом пассаже: "Как я понимаю историю современной китайской классификации, улунский вид чаев выделился только лет 15-20 назад, когда тайваньские, а потом и материковые улуны резко позеленели..."
Тёзка, а куда вы денете вэньшанский баочжун? Он изначально был слабоферментированным. С конца 19го века... Если же Вы, как большинство НЕчайного населения Тайваня, называете "улуном" любой частично-ферментированный чай полусферической скрутки, а баочжуном - такой же чай, но продольной скрутки, то как-то понять Вас можно. Но согласиться с 15-20ю годами - нельзя никак. Первые высокогорные полусферические баочжуны появились на Тайване в Мэйшане (это там, где мастер Jian делает свой ГАБА чай ;-) ) ещё в середине 70х годов прошлого века. Потом, из-за роста спроса у местного населения, чайные сады перекинулись на другой склон горы в Алишань, потом в Шаньлинсы - и пошло-поехало!). На сегодняшний практически отсутствуют чайные сады лишь в одном уъезде Тайваня - Тайнане. В остальных регионах чай растёт.
Ещё один комментарий: "Я 15 лет назад еще был не в теме, но китайцы говорят, что настой Те Гуаньиня был красного цвета. Тайваньские чаеводы мне то же самое говорили про свой Дун Дин." - Ура! Существование ортодоксального ТГ прошедшего 72х часовую прожарку на углях признано! Как я уже написал выше, на Тайване ТГ и сегодня признают только таким - "красной воды". Насыщенность цвета настоя у классического Дундин улуна вызвана не только прожаркой (она должна быть средней), но более долгой стадией ферментации - для ТГ прим. 30%, а для Дундин улуна - более 40%.
Далее: "Т.е. до 1990х годов те сорта, которые теперь "улунские", были либо зелеными, либо красными, а слово "улун" фигурировало в связи с некоторыми сортами деревьев, которые распространены на Тайване."
Тёзка, если бы Вы с самого начала оперировали научной терминологией, принятой в чайных кругах на Тайване, то у Вас бы не возникло такой каши в голове. Но версия, предложенная Вами, выглядит симпатично, хотя и далека от истины. Дело в том, что тайваньские чаеторговцы даже сегодня не скажут "улун" про "Золотой Цветок", или "Нефритовый". Такое возможно только в том случае, если Вы обсуждаете покупку красного, или улунского чая, произведённого из одного и того же сорта чайного куста, чтобы уточнить какой именно чай Вам нужен.
О развитии чайной науки на Тайване: "Появилась почва для научных споров о классификации разных сортов чая, и это хорошо, потому что чем больше говорят о чае, тем больше люди о нем узнают и, соответсвенно, больше его покупают.." - с тем, что это хорошо, когда люди больше узнают о Чае, трудно не согласиться. Это действительно замечательно! Но такое пренебрежительное отношение к заслугам Тайваньской Экспериментальной Станции Чая (ныне Станция по Изучению и Распространению Чая), основанной, кстати, ещё в 1903 году меня коробит. "Почва", тёзка, там появилась значительно раньше, чем Вы себе представляете.
Чуть было не забыл! )
QUOTE
Поскольку практически невозможно достать разные сорта чая, сделанные из одного и того же сырья и сравнить с образцами таких же сортов по той же технологии, но из другого сырья!
UNQUOTE
Прочитал Вашу сентенцию и озадачился - зачем человек такие слова пишет?? Или сам не ведает, что творит? Помилуйте! Как же это невозможно?? Идеальный полигон для испытаний - известный Вам мастер из Мэйшаня, у которого Вы приобретаете ГАБА чай! Этот мастер имеет у себя делянки с сортами "Золотой Цветок" и "Улун с Зелёной Сердцевиной". Из оных сортов им изготавливаются:
1) Полусферический "зелёный" ГАБА-чай
2) Полусферический "улунский" ГАБА"-чай
3) Полусферический "медовый" ГАБА-чай
5) Классический полусферический баочжун.
Берите и сравнивайте! Хошь внутри сорта, хошь параллельно! ;-)
Насчёт "умений" и "не отличишь". Неопытный покупатель - не отличит. Это 100% точно. Но неопытному можно вообще продать чего угодно, назвав это как угодно. Более-менее продвинутому чаелюбу нужно предлагать чай "похожий" - вот тут настоящее раздолье для тайваньских "клонов" из Вьетнама, Таиланда, Филиппин и Индонезии. Причём чаи действительно могут быть неплохими. Но это будут просто другие чаи. Никогда они не будут такими, чтобы их не отличил даже начинающий профессионал. Или не профессионал, а просто обычный РЕГУЛЯРНО пьющий подлинный чай человек. Лично я отношу себя к самым начинающим чаеведам, но различить слабопрожаренные чаи, если мне дадут для сравнения островной чай и любой другой - смогу. По сортам. Если дадут отдельно - пока не дам больше 60-ти процентов попадания. Но я ведь не коренной житель Острова и имею ограниченные возможности дегустирования. Но любой приличный чаеторговец на Острове скажет Вам регион, откуда привезён чай с вероятностью 70-90%. Есть люди, которые
скажут точней, но их меньше. И есть единицы, которые скажут вам сорт чая и его происхождение, попробовав сильнопрожаренный чай - это высший пилотаж.
Поэтому я вполне соглашусь с Вашим утверждением, что умелый мастер может многое сделать с чайным листом, но даже он не сможет добиться тех же результатов, если сырьё у него будет из совсем другого региона. а тем более страны.
Ну, а если вы вслепую не сможете сказать что за сорт чая вам заварен (например: улун, сыцзычунь, цзинь сюань, или нефритовый), то рассчитывать на конструктивный разговор с фермером вам не придётся...
Если хотите - давайте определение ферментации столько, сколько хотите - дай Бог это поможет вновь пришедшим на форум. Себя агрономом не считаю, но стараюсь по мере сил и возможностей системно изучать вопрос и, изучая процессы производства, советоваться с действующими специалистами.
С чем я категорически несогласен - это с попыткой утрировать мои высказывания по поводу завяливания. Ещё раз подчёркиваю: стадия такая при производстве частичноферментированных (бирюзовых, улунских) чаёв есть. Именно с неё начинаются ферментационные процессы. Заметьте - начинаются! Я нигде не писал, что там же они и заканчиваются. Процесс ворошения и выдержки в помещении - это стадия наиболее активной ферментации. При производстве классических красных чаёв (Black Tea) кроме стадии ворошения/выдержки в помещении до обжарки и скручивания, существует ещё стадия выдержки горячих влажных листьев необходимая для завершения ферментационных процессов. Только после этого лист подвергается просушке, чтобы удалить из него лишнюю влагу и остановить бродильные процессы.
Чем пытаться уличить меня в том чего я никогда не говорил, лучше подумайте над первым технологическим отличием присущим производству частично и полностью ферментированных чаёв от чаёв неферментированных и почти неферментированных.
Это и есть фаза завяливания на солнце. При производстве зелёного чая эта стадия отсутствует. Про жёлтый чай Вы знаете лучше меня - сами скажите, есть там такая стадия, или нет. У белых чаёв она если есть, то очень короткая. Но белые чаи уже являются слабоферментированными (разумеется, в основном за счёт длительной выдержки и ворошения в закрытом помещении). Для улунских и красных чаёв эта стадия ОБЯЗАТЕЛЬНА. Для всех их разновидностей БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ.
И не надо приписывать мне мною несказанное! Повторяю, завяливание на солнце - это начальная стадия ферментации, закладывающая основы будущих вкуса и аромата чая.
А за похвальное стремление обучить Ваших продавцов простой, чёткой и понятной для рядового покупателя терминологии - Вам респект! Одно дело делаем, коллега!
Ну, и чтобы покупатель не чувствовал несуществующего подвоха, с одной стороны, и чтобы не заниматься профанацией, с другой - предлагаю дополнить Вашу фразу о ферментационных различиях между зелёными/улунами/красными чаями дополнить фразой: "Начинающимися на стадии завяливания".
P.S На фото часть ферментационной комнаты (withering room) на одной из старейших фабрик по производству красного (Black tea) чая в Ю-Чи, Наньтоу. Фабрика была построена ещё при японцах более ста лет назад. Температура, поддерживаемая в этой комнате, должна быть не ниже 30 гр и не выше 33 гр Цельсия, чтобы добиться наилучших условий проитекания процесса ферментации (брожения)