Осётр всех влюблённых
ПОСЛЕДНИЙ ЗАПЛЫВ ЦАРСКОЙ РЫБЫ
И какой только кухни пробовать не приходилось! Суданец Тарик Балла подносил мне нутовый фалафель. Каракорумская княжна Одгэрэл Баасан угощала хуушууром, иорданец Самер Абукамар кормил мансафом, я кушал эрзянскую кашу в Новой Пырме, объедался пшенными блинами в деревне Шокша, набрасывался на морских гадов в Крыму, кидал на зуб фуль мидамес в далекой Сирии, ловил на Карибах дораду, жевал в Намибии капану из антилопьей вырезки, лакомился пловом "Ханой" в милом Вьетнаме, жарил чореки в туркменской компании, разделывал пальцами рыбу фиш с приятным евреем и аж два раза гостил у хлебосольных ребят из "громкого" села Белозерье...
А русская кухня где? Это до какой же степени надо быть толерантным, чтобы забыть о родном? От вареной полбы и гороховых киселей отказался, взялся сразу за царскую рыбу. Пел когда-то казак: "Буйна речка, быстра, не поймал осетра, зачерпнул я воды сапогом". Эх, бедолага. А ко мне осетр сам из реки выскочил, соскучился. Теперь главное не испортить его излишествами.
Русской кухне - быть!
В чем величие осетра? Он костей не имеет, держится на хрящах. И чешуи нет. Чист, как младенец. Ловко вспарываю братца ножиком и выбрасываю вон все внутренности. Многократно мою холодной водой, удаляю жабры. С такой рыбиной почетно общаться. Рыба древняя. Говорят, динозавров помнит. Не эта конкретно, а предки ейные. Но генетическая память осталась, поэтому я испытываю легкий трепет и действую со всей осторожностью. Хотя у меня, признаться, малек - всего два килограмма.
Потрошеный осетр смотрит внимательным глазом, как я жму давилкой чеснок и заливаю его оливковым маслом, как заправляю соком лимона, как добавляю соль и задумчиво перемешиваю. Никаких посторонних специй и пряностей! Рыбешка должна остаться собой. И вот натираю ее изнутри, смазываю боковую броню. Двадцать минут осетр будет лежать в одиночестве, принимать легкий маринад и готовится к пышному, но и последнему заплыву в духовку.
Не одни русские цари кушали осетра - императорские фамилии Китая тоже были не прочь сжевать белый бочок, а римским патрициям его подавали в живых цветах на золотом подносе. У меня поднос серебряный, а цветы я вовсе не ем, поэтому планирую украсить помидорами и лимоном.
Духовка взогрета, и осетр уютно расположился на плотном куске фольги. Я еще под него лук положил, чтобы он по неопытности пузом к дну не приклеился. Ну и отправил в пещь. Сижу, жду. Волнуюсь, конечно. Через полчаса вытащил рыбу на свет Божий, чтоб взглянуть, как там и что. Батюшки! Что за червяк в районе хвоста выскочил?! Отдельные домочадцы тут же сморщили носы и заявили, что есть такое не будут, а мне пришлось открывать труды специалистов для выяснения ситуации. Да это ж вязига! Хорда осетровая. И как раз у хвоста выносится от нагрева. Вкусная, между прочим, вещь. Есть даже известная старая фотография под названием "Капитан "Омуля" кушает вязигу". Обыкновенно ее отваривают, мелко рубят и начиняют кулебяки. Я от неожиданности отрешился, вытянул долой и выбросил. Домочадцы, слава Христу, успокоились, заняли места и стучат по столу кулаками.
Еще немного, еще чуть-чуть! Через десять минут подача. Поднос уже изукрашен листиками салата, рыба доходит в духовке с большим огнем. И вот аккуратно, двумя лопаточками стаскиваю с фольги, режу лимон и томат, сверху мажу хренком. Поделил большими кусками, раздал каждому. Некоторые мясо белое поковыряли, а крепкую шкуру оставили. Так я доел. И башку всю изгрыз, и вострый клюв. Хренку показалось мало, так я еще подложил, с хренком веселее.
День всех влюбленных, говорите? Разве что влюбленных в осетра!
ОСЕТР ПОД ХРЕНОМ
Осетр - 1 шт.
Лимон - 1 шт.
Помидор - 2 шт.
Чеснок - 5 зубов
Листья салата - 18 шт.
Оливковое масло - 50 мл.
Хрен по вкусу
Соль