Новогодняя карбонара от художника Никиты Пичуллини
СТВОРКИ - РАСТВОРИТЕСЬ, ПАРМЕЗАНЫ - ВЗВЕЙТЕСЬ!
Ранним утром 1 января ко мне в гости зашёл известный итальянский живописец эпохи Возрождения Никита Пичуллини, свободный от всех оков и более узнаваемый под мордовским псевдонимом Никита Валерьевич Пичугин. Его недавняя персональная выставка в музее имени Эрьзи собрала 145 миллионов человек - триумф, не снившийся и Степану Дмитриевичу! А теперь он с пакетами, розовощекий и трезвый. Кричит из коридора: "Едем в Палермо!" Никита! Друг! С тобою - хоть в Улан-Батор! А Пичуллини уже скидывает полусапожки, снимает кафтан и требует фартук.
У нас сегодня итальянская кухня.
Но фартука у меня нет, поэтому жертвую любимейшую футболку, все равно выбрасывать собирался. Гость уже нарезает багет, сует в тостер. Тут же чистит чеснок, жонглирует кастрюлями и сковородками. Запах масляной краски, которой он пропитан насквозь, потихонечку исчезает. Ценитель и певец итальянской кухни - он ни разу не был в Италии, но во всех странах Европы, где доводилось писать этюды, навещал итальянские ресторанчики, пробовал тысячи видов пасты и обкусал добрую половину Средиземноморья. Челентано угощал его горгонзолой, а с Тицианом они пили граппу, и Виччелио завидовал Пичулини, восхищаясь картинами.
Готовый тост Никита трет чесноком, а потом помидоркой черри. Показал, как надо и препоручил это дело мне. Здесь, говорит, важен индивидуальный подход, чтоб каждый за столом был занят, чтоб не гордился, а вдыхал чесночную силу и закусывал перед основными подачами. Готовка для Никиты Валерьевича, как и полагается, процесс сугубо творческий, картинный. Он поминутно отстраняется, оценивает, добавляет мазки: "Как тебе? Красиво выходит?" - "Солнце меркнет, дружище!"
Мидии распахнули бронированные рты, высунули языки оранжевой сути, дразнятся. Сначала художник влил в кастрюлю оливковое масло, взогрел, покрошил внутрь чеснок и помешал деревянной лопаточкой. Затем чесночины повыбрал, поднес для бахвальства масло мне к носу и опрокинул мидий в створках в бездну с морской водой. Им достаточно пять минут, чтоб войти в совершенство и не стать при этом резиновыми. Последний петрушечный штрих завершает произведение, и Никита представляет мне РАСТВОРЕНИЕ МИДИЙ. Презентует в створке и затихает в ожидании, пока я жую морское тельце. Это почти так же роскошно, как отгремевшая выставка Пичуллини! Автор предупреждает, что ни в коем случае нельзя добавлять к ним сыр, иначе все пойдет прахом. Мы ловко бряцаем панцирями и переносимся мыслью в Палермо. Но это всего лишь подготовительный эпизод, главное блюдо впереди.
"У тебя есть яйца?" - спрашивает живописец. - "Имеются". - "Деревенские?" - "Да, у Александра Борисовича Холопова куплены". - "Яйца Холопова - лучшие в мире! Я тоже всегда у него беру. Давай три штуки для соуса". И начинается РОЖДЕНИЕ АЛЛЫ КАРБОНАРЫ. Никита Валерьевич вытапливает из копченой грудинки сало, а я лихо и мелко тру пармезан. В соус идут желтки.
Вы видели, как Пичуллини освобождает яйцо от белка? Вы видели, как он вертит скорлупу в пальцах? Я видел. Это целая коррида! Желтки перчатся черным перцем, в них вливаются двадцатипроцентные сливки и вмешивается тертый пармезан. И все это происходит в воздухе! Лишь потом Никита оставляет соус в пиале и вытряхивает в кипящую воду пасту Баветте. Сроку ей - восемь минут. Грудинка в сковороде достигла нужных вершин и ее лучше выключить, чтоб паста и сырная смесь была принята как следует, без лишнего пафоса и цинизма. И перемешиваем, перемешиваем.
"А щипцы у тебя есть?" - Никита смотрит с надеждой. - "Разумеется!" И выхватываю суперщипцы для пасты. - "Ты - че-ло-век!" И вот перед нами две великих тарелки карбонары. Гость посыпает ее сырком и художественно наматывает пасту вилкой на ложку - именно так действуют матерые итальянцы.
"Мы достигли намеченной цели, - сыто икает маэстро Пичуллини, - споем же песню про елочку!" И с нами поет вся Италия, и мы поздравляем народ с Новым годом!
РОЖДЕНИЕ АЛЛЫ КАРБОНАРЫ
Паста Баветте - 500 г.
Грудинка копченая - 200 г.
Сыр пармезан - 200 г.
Сливки 20% - 250 мл.
Яйца Холопова - 3 шт.
Черный перец
Соль
РАСТВОРЕНИЕ МИДИЙ
Мидии в створках - 500 г.
Оливковое масло - 70 мл.
Помидоры черри - 8 шт.
Чеснок - 4 зуб.
Тосты - 8 шт.
Петрушка