соль - белая смерть?
Мы привыкли к тому, что соль (хлорид натрия) - белая смерть. Но на самом деле вреда от ее нехватки может быть больше, чем от ее избытка.
Как известно, соль регулирует водно-солевой баланс в организме, в т.ч. поддерживает концентрацию калия и натрия - одних из важных элементов. Фактически без соли нам не жить. Почему? Судите сами:
разность концентрации соли внутри клетки и снаружи - основной механизм для поступления питательных веществ к клетке и выводу продуктов ее жизнедеятельности. Благодаря соли генерируются и передаются нервные импульсы, благодаря соли в организме удерживается вода, из которой мы собственно и состоим.
Суточная потребность в соли составляет 10-15 г, а при жаре и усиленном потении - до 25-30 г.
Наш организм не может вырабатывать самостоятельно натрий, т.е. соль, поэтому ее запасы нужно пополнять извне с пищей (а мировые запасы соли огромны, поэтому нам мы можем не бояться умереть бессолевой смертью). Если адекватного пополнения соли не происходит, то ее недостаток организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей.
Потребность в соли увеличивается при физических нагрузках. Поэтому воду для утоления жажды рекомендуют пить минеральную, в которую входит хлорид натрия. Т.е. после интенсивных нагрузок (например, туристам) нужно пить слегка подсоленную воду, а не утолять жажду чистой водой из горных ручьев, где очень низкое содержание соли.
Также потребление соли нужно увеличить при обезвоживании - неоднократной рвоте, поносах и т.п. Но если у вас под рукой не оказалось пакетика волшебного Регидрона, то его можно сделать самостоятельно путем добавления в кипяченую воду соли и сахара (при желании еще более пикантного вкуса - соду). Гадость редкая, но полезная в случае обезвоживания.
Если соли в организме мало
Постоянный недосол еды приводит к тому, что жидкости из нас выводится больше. В результате нарушается электролитный баланс, деятельность сердечно-сосудистой деятельности (сердцу приходится перекачивать избыточное количество жидкости, которую удерживает соль), спазмам гладкой мускулатуры, остеопорозу (из-за выведения кальция). При хронической нехватке соли в организме возможна смерть.
Кроме того, соль фактически обладает эффектами легкого наркотика (именно поэтому очень легко подсесть на пересаливание еды и очень сложно отказаться от привычки все досаливать). Поэтому недостаток соли приводит к депрессиям, психическим расстройствам.
Если соли много, то:
происходит задержка воды в организме, что приводит к повышению артериального давления, а это увеличивает риск других сердечно-сосудистых заболеваний, может приводить к болезням почек, нарушению обмена кальция.
Малоизвестный факт: поскольку соль задерживает в организме воду, а большой объём воды хранит в себе жировая ткань, то избыток соли приводит к ожирению за счет увеличения массы жировой ткани.
Т.е. если вы поели соленого, после этого вам захочется пить. Однако выпитая вода из вас практически не выведется, т.к. ее удерживает избыток соли. И удерживает не где-нибудь, а в жировой ткани. Жировые клетки увеличиваются и отекают. И при постоянном переизбытке соли это проявляется в виде отеков конечностей, век и т.п.
В сутки наши почки могут вывести около 25 г соли (все, что свыше - остается невыведенным). А если взять статистику потребления соли по странам, то вырисовывается нерадужная картина. Японцы в сутки сгрызают в среднем 40 г соли на человека (скорее именно поэтому частота гипертонии среди японцев наивысшая в мире), американцы - около 30 г, россияне - около 20 г. Т.е. у американцев и японцев соль банально не успевает выводиться. Думаю, у любителей солененького, - тоже.
Смертельная доза соли составляет 3 грамма на 1 килограмм массы, то есть для человека весом 80 кг смертельной дозой является четверть килограммовой пачки.
Полезная и неполезная соль
Соль бывает разной.
1. Неочищенная каменная соль. По сути это натупродукт,
ее добывают в месторождениях галита (любопытный факт - именно от слова "галит" происходят такие слова как "галимый" и галиматья", символизируя собой что-то некачественное, которым является соль из галита - темной и дешевой).
Эта соль крупная и на вид грязная. Содержит примеси других горных пород (например кварца), которые не растворяются в воде и имеют свойство из-за остроты своих кристаллов повреждать ткани (но это на микроуровне и фактически бесполедственно).
Такая соль хорошо подходит для засолов овощей да и вообще для пищи (не смотря на свой некрасивый внешний вид).
2. Соль типа «экстра» - мелкая, белая. Которую большинство из нас юзает.
Это очищенная промышленным способом каменная соль, Ее получают в результате выпаривания растворенной в воде каменной соли и ее очистки содой.
Это самый агрессивный вид соли, т.к. не содержит в себе ничего, кроме чистого хлорида натрия (поэтому она солонее каменной). Все дополнительные микроэлементы (обычно полезные) уничтожаются в процессе производства такой соли. Среди всех других солей наибольше способствует задержке жидкости.
Именно эта соль наименее рекомендуема для пищи, не смотря на свою внешнюю привлекательность.
3. Морская
Самая полезная поваренная соль - морская, т.к.к. обогащена минералами. Поэтому в пищу лучше употреблять именно ее (и чем меньше она очищена - тем лучше).
Ее добывают из соленых озер путем отстаивания озерной воды и последующего высушивания соли.
Наиболее полезна морская соль, которая содержит в себе спецательную водоросль (название которой я подзабыла), которая приспособилась жить в соленой воде и окрашивает такую соль в розовый цвет.
У нас в Крыму тоже водятся такие розовые озера, однако наиболее концентрированные этой водорослью озера находятся во Франции (тамошняя соль стоит 40 евро за кг).
Йодирование соли
Употребление йодированной соли показано людям, живущим в местности, гдее ее дефицит (например, в закарпатье), т.к. из-за нехватки йода разивается зоб (йод - основа для гормонов щитовидки и при его нехватки щитовидка начинает расти, потому что думает, что если в ней будет больше клеток - то она сможет больше впитать в себя йода. Но щитовидка не понимает, что это не сработает, т.к. йода то в организм поступает мало и впитывать его неоткуда).
С йодированием есть свои тонкости. Если йодируют йодидом калия, то йод, будучи летучим веществом, полностью улетучивается из такой соли за 3 месяца (и особенно быстро при открытой упаковке соли и при нагревании). Согласитесь, что купить свежую соль и держать все 3 месяца герметично закупоренной - невозможно.
Второй способ йодирования - йодатом калия. Это менее летучее соединения, из соли улетает в течение года, чтобы улетел при нагревании - то греть нужно 2-3 часа. Но он раза в 4 токсичнее йодида.
Соль в кулинарии
Соль усиливает вкус блюда. А еще является консервантом и антисептиком (так, даже соленый воздух убивает болезнетворные бактерии, именно поэтому применяется такой вид лечения как спелиотерапия при заболеваниях дыхательных путей - вдыхание воздуха в соляных шахтах).
Во время готовки пищи нужно помнить, что во многих продуктах уже содержится соль (много ее в хлебе, сыре и готовых мясных продуктах). ;
Поэтому на досаливание пищи при кулинарной обработке и подсаливание во время еды нужно тратить около 5 г.
Сильно соленые закуски возбуждают аппетит, а отсюда - переедание. Также замечено, что после соленых блюд тянет на жирное и сладкое. Поэтому в некоторых ресторанах хитренько подают соленые закуски, чтобы после них посетитель заказал что-нибудь "плотное", а потом еще и сладкое.
Обессоленная еда же плохо насыщает и вызывает желание съесть что-то вкусное.
Как правильно солить пищу?
В литре воды растворяется только 3,5 г соли (не зависимо от температуры воды). Остальная соль будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при ее повышенной концентрации втягиваться в то, что находится в воде. Это объясняет, почему опасен пересол: излишняя соль не останется в воде, а вся втянется в пищевое сырье - рыбу, овощи, мясо.
С маслом соль реагирует по-другому - сколько бы ни сыпали соли в масло, как бы его ни нагревали - все равно в масло войдет минимальное количество соли, а лишняя соль останется лежать нерастворенной. Поэтому, если вы сыпете соль на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, - само масло от этого солонее не станет. Поэтому при жарении мяса, рыбы, овощей рекомендуется вначале солить очень сильно масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т.е. сыпать на него соль сверху, то возможны пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.
Поэтому вареную пищу, особенно супы (за исключением рыбных), солят после их готовности, а жареную пищу - в начале приготовления
Соль и вес
На бессолевой диете можно быстро сбросить вес (всего за несколько дней), но ненадолго, потому что худение происходит за счет потери воды, которая потом быстро восстанавливается.
Солевые ванны
Полезная штука - ванны из морской соли (благодаря содержанию в соли различных микроэлементов).
Рецепт такой ванны прост: 30-40 г морской соли / 1 л воды. Длительность ванны - не более 15 минут. После ванны следует принять душ, смыв из себя соль.
При этом следует покупать соль без добавок (пенообразователей в виде ПАВ, красителей, ароматизаторов и т.п.).
При этом натуральная морская соль имеет серо-желтый цвет, крупнокусочечная. Если она белоснежная, мелкая, то скорее всего - не морская, а поваренная, поэтому такую лучше не покупать.