О борще, традициях и не только...
Сегодня, в День матери этот пост
https://birosss.livejournal.com/18676.html?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=sunday_11_28&media напомнил мне о маме, о семейном архиве ее замечательных рецептов. О маминых словах: «смотри, доня, запоминай» на кухне, где она, по сути, проводила большую часть своего свободного времени. Мама будучи очень творческим человеком, как к искусству относилась и к приготовлению блюд. Мне посчастливилось уже в детстве попробовать многие блюда национальной кухни, и не только украинской, носителем которой являются и мои предки - переселенцы по маминой линии, а также мой отец - украинец, родившийся и живший на Украине до 19 лет. Но, сегодня захотелось именно об украинской кухне поговорить и, конечно, о ее «короле» - борще! Безусловно, без борща наш семейный стол был пустым.
Этому незатейливому листочку с технологией приготовления борща примерно ... сорок лет. Маминой рукой просто и понятно написано для меня девочки 13-14 лет, как приготовить борщ, пока взрослые на работе.
Работая в Омском краеведческом музее, провела для себя небольшое исследование по национальной кухне Омского Прииртышья. Много интересного узнала об особенностях национальной кухни белорусских, латышских, польских переселенцев. Но большее предпочтение, конечно, было отдано украинской кухне. И вот тогда вспомнила об этом листочке, потому что было интересно проанализировать, сохранилась ли преемственность приготовления борща по исконно традиционным рецептам в семьях потомков пререселенцев (на примере нашей семьи). И к своей радости обнаружила, что преемственность сохранилась. Чтобы это обосновать, немного истории и исследовательских заключений.
Необходимо отметить, что исследователи национальной кухни украинских переселенцев в Сибири сходятся во мнении - борщ был ежедневным блюдом. [Л.Ф. Артюх, Ефремова Ю.Н., Коровушкин Д.Г., Назарцева Т.М.]. Но, как показывает анализ изучения самого слова «борщ», нет единства мнения в его трактовке.
В кулинарном словаре В.В. Похлебкина под борщом понимается следующее: Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение. Имеет несколько региональных разновидностей. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Еще более разнообразна овощная часть - картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но независимо от того, сколько и каких овощей используется в том или ином виде борща, основной, главный и определяющий его вкус компонент - это свекла. Она может быть свежей, квашеной, в виде рассола и ботвы, но всегда доминирует в любом борще. Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана,чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский добавляют галушки, в литовский - маленькие пельмени - колтуны, в одесский - ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский - мучную подболтку. Жидкая часть борщей лишь частично состоит из воды (она идет на выварку мяса или костей), а главным образом - из специальных жидкостей: кваса-суровца, свекольного кваса, свекольного рассола или, в крайнем случае, из обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский - на волынский, черниговский - на киевский, закарпатский - на харьковский и т. д. В некоторые виды борща добавляют еще грибы, горчицу. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах. Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Если исходить из технологии приготовления, то он принадлежит к категории заправочных супов, часть продуктов которых предварительно пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон. Для приготовления борща необходимо не менее 2-3 часов. Украинский борщ принято подавать с пшеничными пампушками или пышками с луком. Только с ними, а не с черным хлебом, оценивается вкус настоящего украинского борща.
В краеведческой литературе зафиксировано три варианта приготовления борща в Западной Сибири (Омском Прииртышье).
Первый, наверное, самый архаичный, поскольку напоминает суп из борщевика, - прообраз борща: в чугун клали мясо, картошку и заготовку из свеклы, заливали водой и ставили в русскую печь. Свекольную закваску дети по наказу матери делали накануне: в крынку мелко крошили свеклу, добавляли туда ложку дрожжевого теста и оставляли на ночь.
*Кстати, о борщевике! После проведенных экспериментов с этой травой, в надежде сделать ее кормовой культурой, но приведших к плачевным результатам, гибельным для экологии, мы и забыли, что борщевик дал название знаменитому блюду.
Второй вариант - борщ с заготовкой из сала, свеклой, морковкой и капустой. Заготовка представляла собой соленое сало, толченое в ступе с луком)
Третий вариант не предполагал предварительной заготовки, борщ варился с мясом, картошкой, капустой, свеклой и морковью. При любом варианте украинский борщ должен был быть обязательно жирным и насыщенно красного цвета, для чего в него при варке клали целую свеклу. Третье отличие украинского борща - хрустящая, т.е. не переваренная капуста.
Борщ варили ежедневно, но не ежедневно подавали к нему пампушки.
Борщ с пампушками - это блюдо, особенно любимое и хвалимое украинцами. После Великой Отечественной войны, в условиях скудности питания, борщ с пампушками служил праздничным блюдом. Пампушки делали из дрожжевого теста, чаще замешанного из ржаной муки. Шарики из теста клали на противень и ставили в русскую печь. Подавали пампушки с чесночной поливкой. Ее делали в двух вариантах: из капустного рассола, смешанного с растительным маслом и толченым чесноком, либо только из толченого чеснока, смешанного с растительным маслом. Чесночной поливкой приправляли и отварной картофель. Пампушки подавали и как самостоятельное блюдо. Укладывали кругами в большую тарелку, чтобы посередине оставалась «дырка», и ели с молоком или сметаной - «кто как хочет».
Благодаря исследователям, до наших дней дошли интересные сведения о рецептуре и способах изготовления национального блюда украинской кухни - борще, распространенного в Сибири, и в частности в Омской Прииртышье.
Возвращаясь к маминому листочку... все ингредиенты традиционного рецепта перечислены. В первом пункте говорится о нарезанной свекле и половинке (как часть целой, что соответствует традиции)... надо бы сало перетереть с чесночком... но модификация допустима, исходя из предпочтений вкусов семьи (что и к выжатому лимону относится).
Что почитать?
1. Андреева Л.А., Хопияйнен О.А., Филимонова Н.В. Национальная кухня как фрагмент этнической идентичности. Историческая и социально-образовательная мысль. 2017. Том. 9. № 6. Часть 1. С. 121-126.
2. Артюх Л.Ф. Народная кулинария // Украинцы. - М.: Наука, 2000.
3. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (Ред.) Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. - 293 с.
4. Ефремова Ю.Н. Повседневные блюда в системе питания украинцев Западной Сибири (на примере Омской области) // Казанская наука. 2012. № 1. С. 21-27.
5. Коровушкин Д.Г. Очерки этнокультурной адаптации поздних переселенцев в Западной Сибири. - Новосибирск: Изд. ИАЭТ СО РАН, 2006. - 199 с.
6. Назарцева Т.М. Национальная кухня украинцев-переселенцев // Омский краевед. - 2006. - № 3. - С. 131-134.
7. Народы Омской области/отв. Ред. И.А. Селезнева, Т.Б. Смирнова. - Омск: Омская картографическая фабрика, 2018. - 272 с.
8. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. - «Классики кулинарного искусства». - М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 1999. - 503 с.в
https://birosss.livejournal.com/18676.html?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=sunday_11_28&media напомнил мне о маме, о семейном архиве ее замечательных рецептов. О маминых словах: «смотри, доня, запоминай» на кухне, где она, по сути, проводила большую часть своего свободного времени. Мама будучи очень творческим человеком, как к искусству относилась и к приготовлению блюд. Мне посчастливилось уже в детстве попробовать многие блюда национальной кухни, и не только украинской, носителем которой являются и мои предки - переселенцы по маминой линии, а также мой отец - украинец, родившийся и живший на Украине до 19 лет. Но, сегодня захотелось именно об украинской кухне поговорить и, конечно, о ее «короле» - борще! Безусловно, без борща наш семейный стол был пустым.
Этому незатейливому листочку с технологией приготовления борща примерно ... сорок лет. Маминой рукой просто и понятно написано для меня девочки 13-14 лет, как приготовить борщ, пока взрослые на работе.
Работая в Омском краеведческом музее, провела для себя небольшое исследование по национальной кухне Омского Прииртышья. Много интересного узнала об особенностях национальной кухни белорусских, латышских, польских переселенцев. Но большее предпочтение, конечно, было отдано украинской кухне. И вот тогда вспомнила об этом листочке, потому что было интересно проанализировать, сохранилась ли преемственность приготовления борща по исконно традиционным рецептам в семьях потомков пререселенцев (на примере нашей семьи). И к своей радости обнаружила, что преемственность сохранилась. Чтобы это обосновать, немного истории и исследовательских заключений.
Необходимо отметить, что исследователи национальной кухни украинских переселенцев в Сибири сходятся во мнении - борщ был ежедневным блюдом. [Л.Ф. Артюх, Ефремова Ю.Н., Коровушкин Д.Г., Назарцева Т.М.]. Но, как показывает анализ изучения самого слова «борщ», нет единства мнения в его трактовке.
В кулинарном словаре В.В. Похлебкина под борщом понимается следующее: Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение. Имеет несколько региональных разновидностей. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Еще более разнообразна овощная часть - картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но независимо от того, сколько и каких овощей используется в том или ином виде борща, основной, главный и определяющий его вкус компонент - это свекла. Она может быть свежей, квашеной, в виде рассола и ботвы, но всегда доминирует в любом борще. Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана,чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский добавляют галушки, в литовский - маленькие пельмени - колтуны, в одесский - ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский - мучную подболтку. Жидкая часть борщей лишь частично состоит из воды (она идет на выварку мяса или костей), а главным образом - из специальных жидкостей: кваса-суровца, свекольного кваса, свекольного рассола или, в крайнем случае, из обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский - на волынский, черниговский - на киевский, закарпатский - на харьковский и т. д. В некоторые виды борща добавляют еще грибы, горчицу. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах. Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Если исходить из технологии приготовления, то он принадлежит к категории заправочных супов, часть продуктов которых предварительно пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон. Для приготовления борща необходимо не менее 2-3 часов. Украинский борщ принято подавать с пшеничными пампушками или пышками с луком. Только с ними, а не с черным хлебом, оценивается вкус настоящего украинского борща.
В краеведческой литературе зафиксировано три варианта приготовления борща в Западной Сибири (Омском Прииртышье).
Первый, наверное, самый архаичный, поскольку напоминает суп из борщевика, - прообраз борща: в чугун клали мясо, картошку и заготовку из свеклы, заливали водой и ставили в русскую печь. Свекольную закваску дети по наказу матери делали накануне: в крынку мелко крошили свеклу, добавляли туда ложку дрожжевого теста и оставляли на ночь.
*Кстати, о борщевике! После проведенных экспериментов с этой травой, в надежде сделать ее кормовой культурой, но приведших к плачевным результатам, гибельным для экологии, мы и забыли, что борщевик дал название знаменитому блюду.
Второй вариант - борщ с заготовкой из сала, свеклой, морковкой и капустой. Заготовка представляла собой соленое сало, толченое в ступе с луком)
Третий вариант не предполагал предварительной заготовки, борщ варился с мясом, картошкой, капустой, свеклой и морковью. При любом варианте украинский борщ должен был быть обязательно жирным и насыщенно красного цвета, для чего в него при варке клали целую свеклу. Третье отличие украинского борща - хрустящая, т.е. не переваренная капуста.
Борщ варили ежедневно, но не ежедневно подавали к нему пампушки.
Борщ с пампушками - это блюдо, особенно любимое и хвалимое украинцами. После Великой Отечественной войны, в условиях скудности питания, борщ с пампушками служил праздничным блюдом. Пампушки делали из дрожжевого теста, чаще замешанного из ржаной муки. Шарики из теста клали на противень и ставили в русскую печь. Подавали пампушки с чесночной поливкой. Ее делали в двух вариантах: из капустного рассола, смешанного с растительным маслом и толченым чесноком, либо только из толченого чеснока, смешанного с растительным маслом. Чесночной поливкой приправляли и отварной картофель. Пампушки подавали и как самостоятельное блюдо. Укладывали кругами в большую тарелку, чтобы посередине оставалась «дырка», и ели с молоком или сметаной - «кто как хочет».
Благодаря исследователям, до наших дней дошли интересные сведения о рецептуре и способах изготовления национального блюда украинской кухни - борще, распространенного в Сибири, и в частности в Омской Прииртышье.
Возвращаясь к маминому листочку... все ингредиенты традиционного рецепта перечислены. В первом пункте говорится о нарезанной свекле и половинке (как часть целой, что соответствует традиции)... надо бы сало перетереть с чесночком... но модификация допустима, исходя из предпочтений вкусов семьи (что и к выжатому лимону относится).
Что почитать?
1. Андреева Л.А., Хопияйнен О.А., Филимонова Н.В. Национальная кухня как фрагмент этнической идентичности. Историческая и социально-образовательная мысль. 2017. Том. 9. № 6. Часть 1. С. 121-126.
2. Артюх Л.Ф. Народная кулинария // Украинцы. - М.: Наука, 2000.
3. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. (Ред.) Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. - 293 с.
4. Ефремова Ю.Н. Повседневные блюда в системе питания украинцев Западной Сибири (на примере Омской области) // Казанская наука. 2012. № 1. С. 21-27.
5. Коровушкин Д.Г. Очерки этнокультурной адаптации поздних переселенцев в Западной Сибири. - Новосибирск: Изд. ИАЭТ СО РАН, 2006. - 199 с.
6. Назарцева Т.М. Национальная кухня украинцев-переселенцев // Омский краевед. - 2006. - № 3. - С. 131-134.
7. Народы Омской области/отв. Ред. И.А. Селезнева, Т.Б. Смирнова. - Омск: Омская картографическая фабрика, 2018. - 272 с.
8. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. - «Классики кулинарного искусства». - М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 1999. - 503 с.в