Вырезка свиная (филе) в нарядной обсыпке.
Оригинал взят у dobroslav13 в Вырезка свиная (филе) в нарядной обсыпке.
Эх как же правы мудрецы говоря что гениальность в простоте (но правда сколько труда, времени и знаний нужно собрать что бы эта простота играла яркими вкусами и ароматами)
Вырезка свиная, она же по науке называемая филе. Это самая ценная мышца во всей туше, тк единственная практически не работаем и имеет очень нежную структуру. То что часто на рынке любой кусок мяса без жил и костей называют филе не верно, филе это только одна маленькая ленивая мышца и все. К сожалению у свиньи этих кусочков меньше чем ног и весят они всего 400-600 гр.
Хотя это и царская (как любят её называть мясники) мышца, но непременно надо снять все пленочки и лохматые края.
Для этого великолепного вида мясо-колбасного изделия нам поребуется - все цифры приведены из рассчета 1 кг мяса, поэтому проще указывать в %:
- филе
- соль нитритная 2,3 % (можно взять 50/50 с поваренной)
-перец душистый 0,1%
-перец белый 0,1%
- опционно корианд зернами 0,2%
Для дальнейшй красоты и вкуса - аромата нам потребуются специи для обсыпки - тут уж включайте фантазию и делайте на свой вкус, у меня было :
паприка сушеная сладкая хлопьями много красной и чуть чуть зеленой, паприка сладкая порошок, розмарин, базилик, морковь сушёная - кусочками, орегано, то что у нас душицей зовется, сушеный корень сельдерея.
Мясо солится с перцами и кореандром (крупно растолочь в ступке) 5 дней, сухим посолом в холодильнике с ежедневным (лучше раз в 12 часов) переварачиванием и массажем :)
По окончании посола я еще влажное мясо обваливаю в специях и обвязываю хб шпагатом.
Термическая обработка в духовке 30 минут при +50 и дальше при +80-85 до готовности = 70-72 градуса по центру куска
По окончании варки нужно взять себя в руки и не схомячить ароматнейшее и так манящее мясо (хотя можно уже на данной стадии наслаждаться великолепием вкуса и сочностью филе)
Но мы не ищем легких путей, посему даем отдохнуть кусочкам ночь в холодильнке и по утру отправляем его в коптилку с холодным дымом (не выше +30)
И вот он результат - сочное, ароматное, красивое мясо, пожалуй это оин из лучших рецептов в моем репертуаре.
Это филе отлично подойдет на праздничный стол, а истинные ценители будут им баловаться регулярно
Кусочек домашнего хлеба да пару ломтиков филе и кое что еще (о новом рецепте по мотивам пахомовского орешка я расскажу на днях), что может быть лучше на завтрак или перекус когда до обеда или ужина еще далеко, а вкусно поесть уже хочется.
Да прибудет с вами кулинарная фантазия и отличный аппетит!
Всех благ и удач во вкусных экспериментах.
Ваш кулинарный садист - Доброслав.
Эх как же правы мудрецы говоря что гениальность в простоте (но правда сколько труда, времени и знаний нужно собрать что бы эта простота играла яркими вкусами и ароматами)
Вырезка свиная, она же по науке называемая филе. Это самая ценная мышца во всей туше, тк единственная практически не работаем и имеет очень нежную структуру. То что часто на рынке любой кусок мяса без жил и костей называют филе не верно, филе это только одна маленькая ленивая мышца и все. К сожалению у свиньи этих кусочков меньше чем ног и весят они всего 400-600 гр.
Хотя это и царская (как любят её называть мясники) мышца, но непременно надо снять все пленочки и лохматые края.
Для этого великолепного вида мясо-колбасного изделия нам поребуется - все цифры приведены из рассчета 1 кг мяса, поэтому проще указывать в %:
- филе
- соль нитритная 2,3 % (можно взять 50/50 с поваренной)
-перец душистый 0,1%
-перец белый 0,1%
- опционно корианд зернами 0,2%
Для дальнейшй красоты и вкуса - аромата нам потребуются специи для обсыпки - тут уж включайте фантазию и делайте на свой вкус, у меня было :
паприка сушеная сладкая хлопьями много красной и чуть чуть зеленой, паприка сладкая порошок, розмарин, базилик, морковь сушёная - кусочками, орегано, то что у нас душицей зовется, сушеный корень сельдерея.
Мясо солится с перцами и кореандром (крупно растолочь в ступке) 5 дней, сухим посолом в холодильнике с ежедневным (лучше раз в 12 часов) переварачиванием и массажем :)
По окончании посола я еще влажное мясо обваливаю в специях и обвязываю хб шпагатом.
Термическая обработка в духовке 30 минут при +50 и дальше при +80-85 до готовности = 70-72 градуса по центру куска
По окончании варки нужно взять себя в руки и не схомячить ароматнейшее и так манящее мясо (хотя можно уже на данной стадии наслаждаться великолепием вкуса и сочностью филе)
Но мы не ищем легких путей, посему даем отдохнуть кусочкам ночь в холодильнке и по утру отправляем его в коптилку с холодным дымом (не выше +30)
И вот он результат - сочное, ароматное, красивое мясо, пожалуй это оин из лучших рецептов в моем репертуаре.
Это филе отлично подойдет на праздничный стол, а истинные ценители будут им баловаться регулярно
Кусочек домашнего хлеба да пару ломтиков филе и кое что еще (о новом рецепте по мотивам пахомовского орешка я расскажу на днях), что может быть лучше на завтрак или перекус когда до обеда или ужина еще далеко, а вкусно поесть уже хочется.
Да прибудет с вами кулинарная фантазия и отличный аппетит!
Всех благ и удач во вкусных экспериментах.
Ваш кулинарный садист - Доброслав.