Как делают пиво
Пиво - третий по популярности после воды и чая напиток в мире,но что мы знаем о нем?
Впервые я попробовал пиво лет так в шесть. Собственно сам был весьма удивлен тем, что мама предложила его мне. Как сейчас помню тот жаркий летний день, шипящий звук открывалки и звон об асфальт крышки с отчеканенным на нем "Жигулевское". Какое же было разочарование во вкусе у юного создания, не передать словами. Смятение охватило меня, не как не мог понять, за что же его так любят неопределенного, но достаточного доброго вида забулдыги, собирающиеся наперевес с воблой у пивной и зачем собственная мать дала мне этот совсем не сладкий напиток. Однако прошли годы, поменялись и вкусы. В студенческие времена нравился тверской Афанасий, за ним пошли датские Faxe, потом появилась тогда еще новая и качественная "Балтика" и очень свежее рисовое "Клинское". В какое-то время возник Pilsner Urquell, так напоминающий первый глоток своей, но уже приятной горечью. Затем весь импорт как-то угас и все пиво превратилось в Балтику. Примерно в это время я узнал один сокровенный секрет, которым пользуюсь и по сей день. При выборе пива я не смотрю на марку, а интересует меня исключительно его свежесть, чтобы дата производства была не старше 45 дней. Таким образом я открыл для себя много новых марок, обладающих своим вкусом и свежестью, и не напоминающих общую бурду, в основном продающуюся в магазинах. За последние два года собралась статистика, что все свежее пиво делается на одном и том же заводе, недавно открывшейся Московской Пивоваренной Компании, что расположена в Мытищах. Узнав, что они проводят у себя экскурсии, немедленно отправился к ним.
Завод построен в 2008, на мой взгляд в не самое удачное время, когда наметился "пивной" спад, да к тому же рынок уже был поделен гигантами. Но нам как конечным потребителям до этого дела нет. Так что посмотрим как приходится выкручиваться из такой ситуации. Собственно один из девизов честность и открытость, компания применила опыт западных коллег и проводит дни открытых дверей. От себя могу сказать, что и в этом они действительно преуспели, ежегодно экскурсии посещает около 10000 человек. Почему я об этом узнал только сейчас - ума не приложу.
Итак, пиво - один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н. э., когда началось выращивание зерновых культур). Некоторые археологи считают, что выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба. В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Однако у нас классическим все же считается немецкая технология, предписанная баварским "Законом о чистоте пива" 1516 года. Согласно исходному тексту документа, для производства пива должны использоваться только три ингредиента: вода, ячмень, хмель.
Хмель в данном производстве единственный импортный продукт, все остальное сделано у нас
Солод по сути любое пророщенное и высушенное определенным способом зерно. В зерне злаков содержится главным образом крахмал, полисахариды и растительные белки, которые не могут быть сброжены. Именно это обстоятельство обуславливает проведение операции соложения (проращивания) зерна при производстве пива. При проращивании зерна в нем начинает протекать комплекс сложных биохимических процессов, основным из которых является ферментативный распад крахмала, полисахаридов и растительных белков зерна до простых моносахаридов. Для темных сортов пива используют карамелизованный или темный солод, по сути это разные степени его прожарки.
Собственно вторым этапом является затирка солода - его мелят, разные сорта пива требуют своего соотношения крупных и мелких частиц в помоле, и смешивают с водой, таким образом получают затор. При этом возобновляется деятельность ферментов, которые дальше превращают крахмал, из которого на 70% состоит зерно, в солодовый сахар. Чтобы ускорить процесс ферментации, затор постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76oC. В результате почти весь оставшийся крахмал расщепляется на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.
Как ни странно особую роль играет качество воды, используемой для получения затора. Обычная вода не годится для пива, так как в избытке содержит известковые соли - карбонаты. Не походит для производства пива и питьевая вода, поскольку некоторые минеральные вещества, полезные и желательные в питьевой воде, делают ее непригодной для пивоварения. Поэтому воду для пива искусственно смягчают. Обобщая, можно сказать, что вода для пива не должна быть щелочной и слишком жесткой.
Варка основного (начального) сусла
В варочном котле сусло нагревают и доводят до кипения. На этой стадии в будущее пиво добавляют хмель. Его дозировка зависит от многих условий - от сорта и качества самого хмеля, от свойств воды и от сорта пива, который собираются варить. Это ответственное решение пивовар принимает, основываясь на своем опыте и чутье.
Варка основного сусла продолжается 1,5-3 часа. Под воздействием длительного нагревания в сусле погибают все микроорганизмы и разрушаются естественные ферменты, поэтому в составе сусла уже не происходит каких-либо биохимических изменений.
Содержащийся в хмеле лупулин частично растворяется в сусле, вступая в реакции с его компонентами и придавая пиву характерную горечь. Во время варки измеряют уровень экстрактивности, или плотности, основного (начального) сусла. Плотность начального сусла, измеряемая в процентах, является очень важным показателем, чем выше плотность начального сусла, тем более крепкое пиво можно получить в ходе последующего процесса брожения.
Брожение. Сваренное пивное сусло по трубам передают в бродильный чан. Прежде чем приступить к этапу брожения, сусло охлаждают.
Для верхового пива необходима температура сусла от 18 до 25oC, для пива низового брожения - от 5 до 10oC. Существует, однако, новая технология ускоренного сбраживания низового пива, которой допускается температура сусла около 18-20oC, что позволяет сократить продолжительность брожения примерно вдвое.
Дрожжи, используемые в пивном производстве, можно разделить на 3 основных категории - верхового брожения, низового брожения и «дикие». В процессе сбраживания сусла дрожжи верхового брожения (S. cerevisiae) всплывают вверх. Дрожжи низового брожения (S. uvarum) в конце брожения оседают на дно бродильного чана и предпочитают размножаться при гораздо более низкой температуре, чем верховые дрожжи (отсюда и пошло разделение пива на верховое и низовое.) К «диким» дрожжам относятся S. candida и др. (методом самопроизвольного брожения сегодня готовят только некоторые сорта пива в Бельгии). Всего известно не менее 500 типов дрожжей, не считая огромного числа диких штаммов.
Дображивание (созревание) пива. В результате брожения получают незрелое, или т.н. «зеленое» пиво, которое должно еще созреть, на что уходит от нескольких недель до четырех месяцев. Дображивание (вторичная ферментация, тихое брожение) и созревание пива происходит в огромных емкостях из нержавеющей стали. Лагерное (выдержанное) пиво должно выдерживаться при температуре 2,5-5oC в специальных танках в течение 1-4 месяцев без доступа кислорода. Исключение составляют белое пшеничное пиво и некоторые верховые сорта, которые по окончании главного брожения сразу разливают по бутылкам, где они и дозревают. При выдержке пива низового брожения очень важно тщательно соблюдать температурный режим и поддерживать постоянное давление в бродильных танках. За этим следит автоматическая аппаратура, не позволяющая данным показателям отклоняться от требуемого уровня.
Цилиндро-конический танк (ЦКТ). Очевидное преимущество ЦКТ перед классической схемой раздельного брожения в горизонтальных бродильных и лагерных танках:
сокращение занимаемой площади в расчете на куб.м. производимого продукта, экономичная и результативная мойка; упрощенный процесс съема дрожжей; сокращение продуктовых потерь; сокращение энергозатрат; простая автоматизация; технологическая гибкость; интенсификация производства привело практически к повсеместной замене классических бродильно-лагерных отделений на ЦКТ.
Предназначена для дображивания и дображивания пива. В ёмкость поступает сусло смешанное в потоке с дрожжами, которое сначала бродит, а потом дображивает в одной ёмкости и созревает до полной готовности. При процессе брожения и дображивания поддерживается определенная температура при помощи внешних рубашек охлаждения на цилиндрической части (может находится несколько зон) и нижнем коническом днище. После брожения и добриживание пиво готово и может быть отправлено на розлив (нефильтрованное пиво) или в отделение фильтрации, а после на розлив или в отделение хранения пива (форфасное отделение).
За всем процессом следит электроника, но на каждом его этапе, включая и готовую продукцию делают контрольные замеры, которые изучают в лаборатории.
Последний этап производства - Розлив. Он осуществляется в металлические бочки, кеги, полиэтиленовые бутылки и алюминиевые банки, однако основной товарной тарой в пивном производстве по-прежнему остается стеклянная бутылка.
Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65oC. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе.
Баночное пиво разливают в этом же цехе на соседнем коневеере
Тут же расположена линия на которой разливают квас. ПЭТ бутылки выдувают "не отходя от кассы"
Ну и конечно же дегустация всех производимых продуктов. Могу заметить, что тот же Oettinger по-настоящему удалось распробовать только тут, в бутылках он как-то не так впечатлил. Помимо своих продуктов во время прохождения акций угощают и другими заморскими оригинальными сортами пива.
У меня сложилось впечатление, что что-то в пиво все-таки добавляют, был необычайно весел и радостен. Хотя возможно это просто хмель ударил в голову, поэтому как экскурсия, так и производство и вся организация весьма порадовали.
Записаться на экскурсию можно здесь
