Хлеб насущный в старой Москве
В мемуарной прозе Сергея Дурылина "В своем углу" есть замечательная глава, в которой он описывает, как и чем питалась старая Москва и дает очень развернутый ответ на вопрос: "Можно ли было умереть от голода в дореволюционной Москве.
Хлеб и соль: «Хлеб насущный» был необыкновенно дешев в старой Москве... < . . . > Фунт отлично выпеченного ржаного хлеба из муки без малейшей примеси стоил до первой революции всюду в Москве одну копейку. Это был так называемый кислый хлеб, тот самый черный хлеб русской деревни, что вызвал у народа благодарное признание: «Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка - по выбору».
Другой сорт ржаного хлеба был сладкий. Он выпекался из той же муки, что и кислый, но был заварной, на солоде, и стоил в Москве в те же годы и повсюду же на полкопейки дороже кислого - полторы копейки за фунт. Цены эти я помню твердо, я проверил их по расходной книге мамы, сохранившейся у меня о сю пору, и их легко проверить по «Ведомостям Московского полицеймейстера» за 1880- 1890-е годы, где из номера в номер печатались цены на хлеб. Копейка - фунт хлеба - это великое дело. Это значит, что в те давние годы ни один человек в Москве не умер с голоду, ибо кто же при какой угодно слабости сил и при самой последней никчемности не мог заработать двух копеек в день, шестидесяти копеек в месяц? А за них он уже приобретал два фунта хлеба - иначе сказать, обретал никем неотъемлемое право не умереть с голоду. Когда нищий просил в давней Москве на улице: «Подайте, Христа ради, на хлеб»,- и ему первый встречный подавал всего копейку, он мог уже утолить на эту копейку голод, а вторая - всего только вторая копейка от второго встречного прохожего - давала ему уже возможность получить хлебный паёк, который считался достаточным даже в армии. Но хлеб без соли не едят. И соль эта, лучшая, бас-кунчакская, стоила в Москве двадцать копеек за пуд, в розничной продаже на две копейки отвешивали три фунта. Так легко было в Москве быть с хлебом-солью!
В любой харчевне «гостю», спросившему глубокую, с краями, тарелку щей за пятачок (щи были мясные, наваристые, но за эту цену без куска мяса), к этим щам подавали целую груду черного хлеба - и есть его можно было без всякого ограничения, досыта. В любой пекарне никакому нищему ни один продавец не отказывал в даровом ломте черного хлеба: отказ в таком ломте считался бы делом зазорным и для продавца и для хозяина, да и при дешевизне хлеба и нуждавшихся в даровом хлебе было немного. В подмосковных монастырях любого богомольца три дня безданно-беспошлинно кормили постными щами с хлебом, а на дорогу «благословляли» фунтовым ломтем хлеба.
Хлеб продавался всюду: пекарни (в них не держали кондитерского товару) и булочные (с таким товаром) были на всех крупных перекрестках. Самые знаменитые из них были Филиппова (по всей Москве), Савостьянова (тоже) и Чуева (на Маросейке), но были и небольшие пекарни, например Прыткова на Разгуляе, славившиеся своим хлебом. Ржаной хлеб выпекался квадратными ковригами в пять и в десять фунтов весом. Верхняя корка посыпалась либо тмином, либо анисом.
Первейшим хлебопеком в Москве был «придворный пекарь» Филиппов. Он так прославился калачами, что поставлял их к «высочайшему двору» в Петербург, и молва утверждала: сколько ни старался он печь калачи в Петербурге на невской воде, вкус был не тот, что на ключевой, громовой мытищинской воде, на коей замешивалось тесто в Москве. Москва и пила мытищинскую громовую воду - лучшую воду, которую пил русский народ в те времена, и по праву хвалился москвич своей водой до тех пор, пока с начала 1900-х годов, с ростом города, не пришлось пустить в водопровод москворецкую воду. Знатоки хлебного дела уверяли, что и в хлебе с той поры «вкус был уже не тот». Придворный же пекарь Филиппов знал это давно и в курьерских поездах Николаевской железной дороги возил. дубовые кади с мытищинской водой, дабы на ней месить тесто в невской столице для придворных хлебов. А калачи - шла молва - с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию.
Мука и выпечка: Какой бы сладкий хлебец ни выпекался в пекарнях, как бы ни славился Филиппов калачами и ситным, Чуев - крутыми кренделями, а всякая хозяйка считала своим делом чести уметь поставить тесто и порадовать себя и близких по воскресным дням пирогами, к именинам - кулебякою, на масленицу - блинами, на Пасху - куличами. В давнее время - я этой поры уже не помню - в нашем доме даже черный хлеб пекли свой... и пекли так отлично, что когда перешли на покупной у Савостьянова, вспоминали свой хлеб с похвалой. Ржаная мука в Москве в 80-90-х годах стоила 3 рубля за пятипудовый мешок, следовательно, 60 копеек пуд - самого лучшего мелкого помола. Пудовый мешочек пшеничной муки стоил рубль девять копеек. Можно было при этих ценах изощряться в пекарном искусстве! С чем только не пекли тогда пирогов!.. Не перечесть! Пеклись пироги скоромные, на русском масле, и постные - на подсолнечном, на горчичном, пеклись и полупостные - на скоромном масле, но с грибами или с рыбой. В именинные дни непременно пеклись кулебяки с начинкой, любимой именинником или именинницей. В чаянии разных гостей и желании угодить на разные их вкусы заботливые хозяйки пекли кулебяки о четырех концах, один конец был с капустой, другой - с морковью, третий - с луком с яйцами, четвертый - с кашей.
В «помянные дни», в дни кончин и именин близких родственников, пекли блины поминальные. А так как суббота, по уставу церкви, постоянный недельный день поминовения усопших, то во многих семьях по субботам пекли блины. Обычай этот был так тверд, что и в трактирах по субботам можно было поесть блинов, и даже рестораны в субботнее меню обязательно и постоянно включали блины.
Сахар: "Больше всего жаловались тогда на дороговизну сахара, но он стоил 11 копеек фунт (его звали обычно «мелюс») и 13 копеек колотый. Пиленый сахар был не в фаворе и стоил тоже 11 копеек.
Масло: Постное масло - подсолнечное - отпускали в розницу по 12- 13 копеек за фунт самое чистое. Сливочное масло стоило 20 копеек фунт, самое лучшее - 23 копейки. Русское, топленое, масло- 18 копеек фунт.
Мясо: "... фунт самой лучшей, черкасской, говядины (вырезка, огузок, филе) стоил 12- 13 копеек фунт (я все время справляюсь с записной книгой матери, веденной в 80-х - 90-х годах), а остальные части говядины шли по 11, по 10 копеек. Лучшая свинина, заплывшая салом, отпускалась по 15 копеек фунт. Самая тонкая по заготовке, нежного засола, ветчина продавалась по 30-35 копеек фунт".
Рыба: "..белуга стоила 18 копеек фунт, а осетрина - 20, а более обычные сорта рыбы - судак, лещ - былинипочем. Сомовину - хоть и жирную - многие не ели, брезговали, доверяя деревенской молве, что сомы, случается, утаскивают и пожирают детей; в малом уважении была и зубастая щука, ее покупали неохотно. Селедка, при штучной продаже, самая лучшая, голландская или королевская, стоила 7 копеек, были и за 5 и за 3 копейки. Астраханская вобла стоила копейку штука. Волга, Кама, Шексна, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря - Белое, Балтийское, Черное и Каспийское - слали в Москву лучшую рыбу - живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую- и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве. Мне было смешно читать в дневнике Гете торжественные записи о том, что в такой-то день он отведал у своего sirenissimus’a (герцога) черной икры, а в такой-то кушал осетрину. Вот невидаль для старой Москвы! В трактире Егорова в Охотном ряду или у Тестова пышный, «дышущий» расстегай с осетриной, с тарелкой ухи стоил 35 копеек!
Овощи: "Овощная часть была уже совсем нипочем: фунт лучшей квашеной капусты стоил 3 копейки, десяток соленых огурцов - пятак. Сушеные белые грибы, лучшая приправа всех постных яств, стоили четвертак (25 копеек) за фунт. Соленые грибы - рыжики, грузди и пр.- 10- 12 копеек".
Чай: "Москва любила попить чайку. Всевозможные «искусственные воды», мнимые «ситро», «вишневые» напитки и «клюквенные морсы» были тогда не в ходу: любителей отравлять ими свои желудки не находилось. Зато чай пили всюду: дома и в гостях за самоваром (никаких чайников, вскипяченных на «примусах» не было в помине), в трактирах, харчевнях, в гостиницах, на постоялых дворах, на вокзалах, в буфетах при театрах, клубах. Удовольствие это было самое дешёвое. В любом трактире за пятачок подавали «пару чая» - два фарфоровых чайника - один,
средних размеров, с заваренным накрепко чаем, другой, очень большой, вроде белого лебедя с носом, изогнутым наподобие лебединой шеи, с кипятком, из тут же непрерывно кипевшего огромного самовара. При «паре чая» полагалось четыре больших куска сахара на блюдечке. Выпив целый лебединый чайник кипятку, посетитель имел право требовать кипятку еще сколько угодно, докуда не «спивал» весь заваренный чай... Фунт настоящего китайского чая, байхового, привезенного в Россию сухим путем через пустыню Гоби, стоил 1 рубль 20 копеек; но чай продавался в самых малых «развесках» - и восьмушка стоила всего 15 копеек. Этот пятиалтынный был неразорителен ни для какого студента, живущего грошовыми уроками, или рабочего, не уступающего ему в малосостоятельности. Среди чёрных чаев славился у знатоков «Черный перл», употреблявшийся при дворе богдыхана. Самым дешевым среди «лянсинов» был «Инжень, серебряные иголки» в 2 р. 50 к., а самым дорогим «Букет китайских роз»: он стоил 10 рублей за фунт; дороже этого сорта не было чаев. «Из «зеленых» чаев любители пили «Жемчужный отборный Хисон», а из «желтых» - «Юнфачо с цветами». Были еще, так называемые, «резанистые чаи» для любителей особо душистого чая".
Все эти цены были актуальны до революции 1905 года, после которой случилось первое, впрочем, незначительное повышение. Впоследствии цены поднимались еще в годы Первой мировой войны, что было естественно для всех стран в те года. Ну а после революции 1917 года цены стали космическими, Москва, да и вся Россия только тогда узнала, что такое умирать от голода и надолго забыла об изобилии. Большевики, коммунисты всегда были подобны саранче и шли рука об руку с нищетой и голодом.
Источник: https://duchesselisa.livejournal.com/261371.html
или
