Способы повышения нежности
"Одним из простых, доступных и популярных способов, позволяющих направленно активировать деятельность протеолитических ферментов и задержать процесс образования актомиозинового комплекса, является введение в мясо после убоя растворов хлорида натрия, фосфатов, ферментных препаратов, бак. заквасок.
Шприцевание в парное сырьё 10% к массе мяса рассола и последующая выдержка при температуре 0-4 "С обеспечивают существенное повышение нежности и уровня водо-связывающей способности по сравнению с традиционными режимами созревания." -- Созревание мяса. Способы повышения нежности