Чайный досуг
Елена Мулярова aka m_elena в апреле 2004 года по старой памяти заказала мне для журнала "Ваш досуг" статью о чайной культуре.
==========================================
Чайная культура
Слоган советских времен гласил, что «чай - полезный и хорошо утоляющий жажду напиток». Но даже в те времена некоторые знали, что чай бывает не только грузинским, не только черным и утоляющим жажду не только тела, но и духа.
Чайные очаги культуры
Наш человек привык, что чай должен быть: крепким, сладким, обжигающе горячим, что чай не просто пьют, чаем запивают сытную трапезу. Именно поэтому, впервые попадая в модные сейчас чайные заведения, москвич чувствует себя обескураженным. В том числе тем, что к чаю там ничего не подадут из принципа.
В ресторане, который сначала пугает хрустальностью люстр и суровой вышколенностью персонала, через месяц можно стать своим. С чайным клубом такого не бывает. Там сразу все ясно - нравится или нет, свое или не свое. В китайское “поднебесье” обычно приходится спускаться. Усевшись на подушки, приходится подождать, так как в чайном клубе все делается неспешно, подушки под ногами не позволяют быстро передвигаться.
Наконец приносится специальная посуда. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в “чайную коробочку”; с ее помощью участники церемонии имеют возможность “познакомиться” с чаем, то есть проводить его взглядом. Для каждого человека выставляется две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая чашка - для наслаждения цветом и вкусом чая. Чашки ставятся на маленький деревянный поднос, который формирует композиционное единство чашек. При проведении чайной церемонии кроме чайника применяют также сосуд “Море чая”, напоминающий по форме европейский молочник. Чайные пары, заварочный чайник и всю остальную посуду устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в чайник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль с заварки и смыть аромат предыдущего чая с чашек.
Наиболее типичная процедура протекает так - вторую и последующие порции кипятка заливают в керамический заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в “Море чая”. Из этого сосуда чай разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими чашечками. Эта конструкция артистическим движением переворачивается и передается участникам чаепития. Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу, в меру способностей пытаясь уловить аромат. Затем пьют чай, наблюдая за своими ощущениями.
Для желающих чайный мастер очень складно расскажет о том, что проведенное действие является сжатым повторением всего мирового процесса, в котором, нет ничего постоянного, кроме самих перемен и дополнения друг друга сил Инь и Янь. Суть этого ритуала, каким-то образом выражена в переворачивании чашечек и вкушении энергий Инь и Янь. Но это рассказывается только тем, кому хочется услышать чуждую российскому уху терминологию. Ведущей церемонии чутко чувствует состояние клиента, На Востоке говорят, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.
Сами церемониальные чаи (улуны) имеют странное свойство - их можно заспать в чашку доверху и целый день ходить с ней, периодически доливая кипяток. Работает даже в условиях офиса и окружающей культуры чая в пакетиках. Почти бесцветный получаемый напиток, тем не менее, очень бодрит. Будьте осторожны в полночные часы.
В варианте церемонии с гайванью (чашке с крышкой без дырочки) отсутствуют заварочный чайник, подставка для чайной пары и высокие чашечки для вдыхания аромата. Чай заваривают в гайване, стоящей на маленьком блюдечке. В отличие от чайника, ее наливают не доверху. Потом берутся руками за нижнее блюдце и крышку, выливают чай из гайвани в "Море чая", а оттуда в чашку-пиалу. Аромат можно при желании вдохнуть из "Море чая"... При каждой заварке получается на одно движение меньше, чем в классической гунфуча (чайной церемонии), а цена услуги меньше практически в два раза.
Цвета чая
Различают шесть цветов чая - белый, зеленый, желтый, бирюзовый, красный и черный. На конце этого "спектра" европейские и китайские термины не совпадают. Поэтому пояснение сделаем, ориентируясь на привычные нам "полюса" в виде черного и зеленого чая в их европейско-магазинном понимании.
Белый (занимает положение между зеленым чаем и нетронутой природой - собранный лист лишь подвяливается на солнце и сушится без дальнейшего скручивания), зеленый (неферментированный скрученный чай), желтый (ближе к зеленому, слегка томленный и в результате слегка ферментированный), бирюзовый (занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаями, сложная технология, высшее качество, название этой группы чаев дано по цвету сухого чайного листа - у особо ценных сортов он имеет цвет бирюзы), красный (по свойствам ближе к черному, но цвет настоя все-таки почти как у зеленого), черный (ферментированный) и пуэр (сильноферментированный черный, слегка прелый).
Кроме цвета чаи выбирают по форме чаинок, брендам и названиям. У элитных чаев названия обычно бывают типа “Одинокие кусты с горы Фэн Хуан”, "Колодец дракона с озера Си Ху" или на худой конец “Бессмертные руки Будды”. Их неискушенному человеку приходится выбирать разве что по цене. У просто чаев приходится ориентироваться на названия, которые говорят либо о происхождении главной компоненты купажа, например, «Дарджилинг», либо торговые наименования купажей, в которых разбираться легче, чем кажется.
Сорта чая
Интересно, что чайные клубы предлагают до 150 сортов чая, однако ассортимент везде примерно один и тот же, да и цены зачастую совпадают (выборочное сравнение цен клуба в “Эрмитаже” с “Чжун Дао” выявило только одно существенное расхождение). Самый дорогой из элитных китайских чаев, который можно купить в Москве - “Владыка Гуаньинь” N7 - предлагается за 7000 условных фишек за килограмм. Нижняя цена элитных зеленых чаев - 200 у.е. за килограмм. Однако такие крайности - редкость, так как почти все элитные чаи стоят в Москве от 500 до 900 долларов за кило. Чаепитие во время церемоний, которые проводятся в церемониальном зале (отдельном кабинете), обычно обходятся от 20 до 60 долларов на человека. В большинстве клубов предлагается договориться об их проведении заранее. Базовая стоимость выездной чайной церемонии составляет эквивалент 150 долларов. К ней плюсуются стоимость выбранной заварки.
К числу элитных также принято относить очень своеобразный черный чай - Пу Эр, цена на который последние три года не меняется и легко запоминается - 100 долларов за 1 кг сухой заварки десятилетней выдержки.
Для чайной церемонии используют только улунские (бирюзовые) чаи. С их помощью посетитель получает возможность порадоваться всем четырем “драгоценностями” чая: форме листа, цвету настоя, аромату и вкусу. Если ароматом высших сортов могут наслаждаться лишь избранные, то форма чайного листа покажется занимательной каждому - длинные иглы или листья совершенно невероятной завивки - яркое впечатление для новичка. Скажем, чай в форме плода ли-чжи получается в результате того, что собранные чайные почки подготавливают и связывают в пучки. Размером они крупнее фундука, но чуть мельче грецкого ореха. Для их заварки можно использовать прозрачный чайник. Когда чай заливают кипятком и накрывают крышкой, связанные чаинки медленно разворачиваются. А еще бывает чаи в форме спиралек или зернышек. При заварке чаинки раскрываются и начинают медленно подниматься вверх, а затем опускаться вниз, и опять вверх. Называется “танец чаинок”, и некоторые готовы платить за такие представления…
В чайных клубах не танцуют
Завсегдатай чайного клуба, как правило, молод, но уже достаточно платежеспособен, чтобы со спокойствием буддиста взирать на ценники с указанием 200-800 условных единиц за килограмм заварки. Он много работает, а несколько свободных часов, которые его коллеги тратят на потребление алкоголя, проводит, сидя без обуви на подушках в полумраке чайной и пытаясь распознать оттенки аромата и вкуса китайского чая, заваренного по рецептам мастеров восьмого века, который может показаться непосвященному слегка окрашенным кипятком.
В среднем в месяц каждый чайный клуб посещают полторы тыс. человек, причем зимой количество гостей растет. После семи вечера чайные залы, как правило, бывает полными. Довольно много состоятельных людей, которые с большим интересом относятся к идее проведения переговоров на территории клуба. Есть любители провести в клубе целый день, восстанавливаясь после хмельных вечеринок.
Чайные клубы в столице пока не разоряются. Посещаемость такова, что за день, к примеру, чайный клуб “Чжун Дао” посещают, по словам его менеджеров, в среднем около пятидесяти человек. Иными словами в клубе практически всегда кто-то пьет чай. Выступления театра теней, театра марионеток или лекции по йоге призваны просто использовать пространство клубов в дневное время. Основной бизнес - это именно чай.
Стоимость посещения чайного клуба на двоих - 400-500 рублей. При этом чайную церемонию начинает официант, а потом участники продолжают ее сами. Полная чайная церемония с чайным мастером стоит дорого - от 500 рублей до десятков тысяч. При этом сами чайные мастера получают за свою работу довольно небольшие деньги. Это не очень высоко-оплачиваемая профессия, как учителя и врачи, чайные мастера работаю отчасти за идею.
Все клубы чайной культуры основаны исключительно на китайской чайной традиции - по ритуалу, бизнес-модели, самим используемым чаям. Китайская церемония оказалась удобной и в качестве отдельной услуги в некоторых московских ночных клубах (“Китайский летчик Джао Да) или ресторанах (“Южное море”). Не в последнюю очередь в этом сыграло роль то, что в китайском ритуале чашки ставятся на маленький поднос-подставку, которую официант может подать как отдельное блюдо.
Японская чайная церемония тоже представлена в Москве местным филиалом школы Урасенке. Но она сложна, продолжительна и не приспособлена к ресторанному варианту. Но познамиться с ней можно и даже нужно. Японская церемония проводится каждое лето в Ботаническому саду (стоимость билета - 450 рублей).
Реклама чайных клубов, мягко говоря, не агрессивна, и совсем уж неуместные посетители здесь почти не появляются. Новорусский размах с заказом самого дорогого императорского чая рискует обернуться скорее конфузом - вкус самого драгоценного чая уже настолько тонок, что удовольствие от него может получить только истинный знаток.
В последние годы некоторые зарубежные напитки становились на время очень модными в столице, а затем пользовались спросом только у тех, кто в них действительно нуждался. Достаточно вспомнить то, как мексиканская текилья завоевывала под именем текиллы Москву середины девяностых. Элитный китайский чай пришел в Москву еще до дефолта 1998 года, но мог бы, пожалуй, претендовать на звание модного напитка 2001 года. В ушедшем же году особо модными напитками в Москве стали, из безалкогольных - мате, из алкогольных - абсент. Но китайский чай никуда не делся, и завсегдатаи встречали 2003-ый год в любимых чайных клубах. И всегда останется подпитка чайных клубов от категории людей, изучающих китайский язык, цигун, тай-цзы и ушу. Можно предположить, что с чайной культурой произойдет в Москве то же, что и с джазом - когда мода пройдет, это искусство будет нужно только тем, кто в нем разбирается.
По словам менеджеров клуба Чжун Дао, существующего всего второй год, к ним неоднократно обращались с предложением разрешить франчайзинг предприниматели из других городов, включая Новосибирск.
Краткий обзор чайных мест
В 1997 в саду "Эрмитаж" открылся первый "Клуб чайной культуры". В 1998 году клубу пришлось значительно расширить помещение. Сейчас там множество залов с весьма богатым китайским убранством. Туда ходят многие знаменитости: политики и рок-музыканты, уставшие от алкогольных возлияний.
Обаянием обладает чайный клуб "Железный Феникс" за железной дверью в лубянских подвалах. Клуб "Китайская чайная коллекция" в Малом Гнездниковском переулке и "Чжун дао" [в переводе с китайского "Срединный путь"] в Протопоповском тоже довольно традиционные чайные клубы - ничего кроме чая. А вот клуб "Чудеса Поднебесной" отличается тем, что все посетители сидят на стульях за столами. Для любителей подушек там есть лишь один отдельный кабинет. INBY World, Джаггант-Экспресс в Москве и «Чайная хижина» в Санкт-Петербурге предлагают и элитный чай, и парагвайский мате, и южно-африканский ройбос. Кое где можно даже покурить кальян. Клуб "Ист" отличается развитой клубной системой. Там очень опытные мастера, которые практикуют такие сложные церемонии как варка элитных чаев. Ист - самый большой из московских чайных клубов.
Андрей Травин
Адреса курсов, где вас научат разбираться в тонкостях чая
Москва:
“Клуб чайной культуры в саду Эрмитаж”, Каретный ряд, д.3 стр.7, 1-й этаж.
“Ист”, ул. Казакова, 18
“Чудеса Поднебесной”, Кривоколенный переулок, д. 12.
“Чжун Дао” (Срединный путь), Протопоповский переулок, 9, этаж 2.
“Железный Феникс”, Б. Черкасский пер. 2/10, стр.26.
“Чайная гора”, Сретенка, 11.
“Пэко”, 1-я Тверская-Ямская, 1
“Джаганнат-экспресс”, вегетарианский ресторан, Кузнецкий мост, 11.
Чайный клуб на Вековой. Вековая 20a, стр. 3.
Санкт-Петербург: «Море чая» Фонтанка, 91.
Киров: ул. Ленина, 80, Центральная гостиница, этаж 2.
Воронеж: Ул. Космонавтов, 14.
Ростов-на-Дону: ул. Станиславского, 8.
Волгоград: ул. Кирова, 113/14.
Вологда: пр. Свободы, 15.
Красноярск: ул. Лебедева, 23, стр. 1.
но это статья не подошла, и Лене пришлось написать статью самой
==========================================
Чисто чай
Умеете ли вы медитировать, глядя на игру китайских чаинок в стакане русской воды? Если нет, надо научиться…
Наш человек привык к тому, что должен быть: крепким, сладким, обжигающе горячим и пить его надо так, чтобы внутри все шипело, как шипит заливаемое водой пламя. Между русской и китайской чайной традицией такая же пропасть, как между «Хочу чаю, аж кончаю, чаю кипяченого…» Чижа и «Как вскипает, гляжу бирюзово-зеленая пыль…» Бо Цзюи.
Чтобы расслабиться
Я люблю Бо Цзюи, фильм «Семь самураев» и Музей Востока, но с элитным чаем у меня отношения сложные. При мысли о необходимости часами сидеть с поджатыми ногами, слушать медитативную музыку и цедить из пиалки тепловатую водичку, мне всегда становилось не по себе. Но после недавней попытки пройти в метро по очечнику вместо магнитной карты, я поняла, что надо искать иные, кроме концертов Псоя Короленко способы релаксации. И посетить, наконец, чайную церемонию.
Я отправилась в одно из самых модных чайных заведений Москвы - «Клуб чайной культуры» в саду Эрмитаж. Цель визита - привести свои мысли и чувства в порядок, также понять, почему свидания, встречи старых друзей и деловые переговоры все чаще перемещаются туда, где литровый чайник стоит столько же, сколько обед в приличном ресторане.
Гейш не будет
Вход в клуб оказался удачно замаскированным под офис администрации. Захожу, вдыхаю запах благовоний и читаю табличку с просьбой отключить мобильный телефон и прочие средства связи с внешним миром. «Начинается», - думаю я, и отключаю. Снимаю обувь. Прохожу по лабиринту расходящихся комнат. Мимо увлеченно пьющих чай женщин. Мимо самозабвенно играющих в го мужчин. Замечаю исчезновение фотографа. Вхожу в бамбуковую комнату, сажусь на подушки. Неуклюже поджимаю ноги, потом неуклюже вытягиваю их, с завистью глядя на Машу - девушку в китайском халате, сидящую в полулотосе с идеально прямой спиной так, словно нет позы комфортнее. Должность Маши звучит гордо - ведущий чайного действия - не путать с гейшей, которую некоторые топ-менеджеры тщетно надеются встретить в чайных клубах. Топ-менеджеры, я вас разочарую: все клубы чайной культуры основаны исключительно на китайской традиции, в которой гейши не предусмотрены.
Не есть, не пить, не целоваться
- Маша, можно я задам вам несколько вопросов? Можно некоторые из них будут глупыми? - говорю я.
- Можно, - отвечает привыкшая ко всему Маша. Из моих вопрос и ее ответов у меня сложился вот такой кодекс чайного неофита:
- обувь при входе в чайный клуб надо снимать не из высших мистических соображений, а чтобы не пачкать ковры, на которых сидят люди;
- поджимать ноги не обязательно, сидеть надо в удобной позе, но лучше с прямой спиной - чтобы не мешать течению чайной энергии;
- элитные чаи стоят так дорого, потому что являются продуктом коллекционной работы. И хотя их давно уже не собирают юные девственницы при первых лучах восходящего китайского Солнца по листочку с куста, процесс выращивания, сбора и хранения элитного чая достаточно трудоемок, чтобы оправдать цену от $200 до $20.000 за килограмм;
- чаепитие в клубе стоит 400-500 рублей на двоих, полная чайная церемония с чайным мастером стоит от 500 до нескольких тысяч рублей.
- еду здесь не подают, чтобы не отбивать вкус чая;
- чай обладает четырьмя драгоценностями: ароматом, цветом, вкусом и состоянием, которое передает человеку;
- правильно подобранный чай поможет расслабленному буддисту вернуться в большой бизнес, а задерганному бизнесмену задуматься о карме;
- иногда гость чайного клуба расслабляется до такой степени, что засыпает. Персонал относится к этому с пониманием и не будит;
- чай помогает человеку найти общий язык с самим собой и окружающими, именно поэтому деловые переговоры из шумных ресторанов все чаще перемещаются в камерные чайные;
- ведущим чайного действия может быть, как мужчина, так и женщина. С последней можно говорить на любые темы, но только не флиртовать. Собственно, это и бесполезно - вас тут же поставят на место;
- VIP’ы в чайные клубы ходят охотно, но это не то место, где от их присутствия будут обмирать поклонники. Тем более что, оставляя в гардеробе туфли от tod’s, пиджаки от Brioni и мобильники haier, пресловутые VIP’ы превращаются в самих себя;
- в чайном клубе не принято есть, курить, громко разговаривать, пользоваться средствами связи с внешним миром, целоваться, пускать пыль в глаза и морочить головы окружающим;
- чтобы в чайном клубе вам не было мучительно стыдно, соблюдайте эти правила, ведите себя естественно и слушайтесь чайного мастера.
Три из четырех
Слушать Машу было приятно, но уже очень хотелось пить. «Давайте начинать», - прошу я. Маша соглашается и вносит набор для чайной церемонии: чайнички, чашечки, палочки, все маленькое, как кукольный сервиз, доставшийся мне от бабушки. Посуда кажется игрушечной, зато чайное действие оказывается настоящим. Маша колдует над водой, огнем и чаем, изгоняет злых духов из чайников. Я чувствую дискомфорт и сухость во рту. Нашедшийся фотограф, сидя в позе «охотник на привале», глядит на томящийся на горелке чайник и страдальчески пыхтит. Наконец, чай готов, Маша протягивает нам чашечки - каждому по две: узкую, накрытую широкой. Эту конструкцию надо артистическим действием перевернуть, желательно не ошпарив при этом себя и соседа.
- Пить нельзя, - говорит ведущий чайного действия, - сперва нужно вкусить первую чайную драгоценность - аромат.
Ладно. Послушно подносим высокую чашечку к носу. Вдох! Выдох.
- Жасмин и липа, - говорю я.
- Мед, - говорит Маша.
- Луговые травы, - говорит фотограф.
А ведь это был только чай и ничего кроме чая.
- Пейте, - разрешает Маша.
И мы немедленно выпиваем. Вдох - глоток, вдох - глоток, так и проходит церемония. Темп постепенно замедляется, беседа приобретает философский оттенок.
- Покупать дешевый чай, все равно что, брать вино в разлив, - говорит фотограф.
Маша соглашается. «А как же вкус?», - спросит любопытный читатель. Врать не буду, вкуса я так и не почувствовала. Читатель, не будь ко мне слишком строг - ощутить три из четырех чайных драгоценностей - разве это мало для первой в жизни чайной церемонии. Драгоценность №1 - аромат - был приятным, № 2 - цвет - ненавязчивым, № 3 - вкус - тонким до неощутимости, № 4 - состояние - стало умиротворенным. Восстанавливать связи с внешним миром не хотелось. А ведь пришлось.
Елена Мулярова
Чайные адреса Москвы:
“Клуб чайной культуры в саду Эрмитаж”, Каретный ряд, д.3 стр.7, 1-й этаж.
“Ист”, ул. Казакова, 18
“Чудеса Поднебесной”, Кривоколенный переулок, д. 12.
“Чжун Дао” (Срединный путь), Протопоповский переулок, 9, этаж 2.
“Железный Феникс”, Б. Черкасский пер. 2/10, стр.26.
Разумеется, у нее получилось лучше. А весь секрет, пожалуй, в том, что женщина может притвориться дурочкой, которая ничего не понимает, попросить себя научить, и потом в таком же стиле об этом рассказать. Я такого не могу сделать никогда. Единственное, что я могу писать, это экспертные статьи, делиться, такскать, глубокими знаниями :)
==========================================
Чайная культура
Слоган советских времен гласил, что «чай - полезный и хорошо утоляющий жажду напиток». Но даже в те времена некоторые знали, что чай бывает не только грузинским, не только черным и утоляющим жажду не только тела, но и духа.
Чайные очаги культуры
Наш человек привык, что чай должен быть: крепким, сладким, обжигающе горячим, что чай не просто пьют, чаем запивают сытную трапезу. Именно поэтому, впервые попадая в модные сейчас чайные заведения, москвич чувствует себя обескураженным. В том числе тем, что к чаю там ничего не подадут из принципа.
В ресторане, который сначала пугает хрустальностью люстр и суровой вышколенностью персонала, через месяц можно стать своим. С чайным клубом такого не бывает. Там сразу все ясно - нравится или нет, свое или не свое. В китайское “поднебесье” обычно приходится спускаться. Усевшись на подушки, приходится подождать, так как в чайном клубе все делается неспешно, подушки под ногами не позволяют быстро передвигаться.
Наконец приносится специальная посуда. Сначала чай, предназначенный для заварки, насыпается в “чайную коробочку”; с ее помощью участники церемонии имеют возможность “познакомиться” с чаем, то есть проводить его взглядом. Для каждого человека выставляется две чашки, называемые чайной парой: высокая узкая чашка предназначена для восприятия аромата, а низкая широкая чашка - для наслаждения цветом и вкусом чая. Чашки ставятся на маленький деревянный поднос, который формирует композиционное единство чашек. При проведении чайной церемонии кроме чайника применяют также сосуд “Море чая”, напоминающий по форме европейский молочник. Чайные пары, заварочный чайник и всю остальную посуду устанавливаются на чайную доску. Чай засыпают в чайник и заливают кипятком. Первую заливку используют для того, чтобы смыть чайную пыль с заварки и смыть аромат предыдущего чая с чашек.
Наиболее типичная процедура протекает так - вторую и последующие порции кипятка заливают в керамический заварник по мере выпивания чая, а настой переливают в “Море чая”. Из этого сосуда чай разливается в высокие чашки, которые тут же накрываются широкими чашечками. Эта конструкция артистическим движением переворачивается и передается участникам чаепития. Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу, в меру способностей пытаясь уловить аромат. Затем пьют чай, наблюдая за своими ощущениями.
Для желающих чайный мастер очень складно расскажет о том, что проведенное действие является сжатым повторением всего мирового процесса, в котором, нет ничего постоянного, кроме самих перемен и дополнения друг друга сил Инь и Янь. Суть этого ритуала, каким-то образом выражена в переворачивании чашечек и вкушении энергий Инь и Янь. Но это рассказывается только тем, кому хочется услышать чуждую российскому уху терминологию. Ведущей церемонии чутко чувствует состояние клиента, На Востоке говорят, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.
Сами церемониальные чаи (улуны) имеют странное свойство - их можно заспать в чашку доверху и целый день ходить с ней, периодически доливая кипяток. Работает даже в условиях офиса и окружающей культуры чая в пакетиках. Почти бесцветный получаемый напиток, тем не менее, очень бодрит. Будьте осторожны в полночные часы.
В варианте церемонии с гайванью (чашке с крышкой без дырочки) отсутствуют заварочный чайник, подставка для чайной пары и высокие чашечки для вдыхания аромата. Чай заваривают в гайване, стоящей на маленьком блюдечке. В отличие от чайника, ее наливают не доверху. Потом берутся руками за нижнее блюдце и крышку, выливают чай из гайвани в "Море чая", а оттуда в чашку-пиалу. Аромат можно при желании вдохнуть из "Море чая"... При каждой заварке получается на одно движение меньше, чем в классической гунфуча (чайной церемонии), а цена услуги меньше практически в два раза.
Цвета чая
Различают шесть цветов чая - белый, зеленый, желтый, бирюзовый, красный и черный. На конце этого "спектра" европейские и китайские термины не совпадают. Поэтому пояснение сделаем, ориентируясь на привычные нам "полюса" в виде черного и зеленого чая в их европейско-магазинном понимании.
Белый (занимает положение между зеленым чаем и нетронутой природой - собранный лист лишь подвяливается на солнце и сушится без дальнейшего скручивания), зеленый (неферментированный скрученный чай), желтый (ближе к зеленому, слегка томленный и в результате слегка ферментированный), бирюзовый (занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаями, сложная технология, высшее качество, название этой группы чаев дано по цвету сухого чайного листа - у особо ценных сортов он имеет цвет бирюзы), красный (по свойствам ближе к черному, но цвет настоя все-таки почти как у зеленого), черный (ферментированный) и пуэр (сильноферментированный черный, слегка прелый).
Кроме цвета чаи выбирают по форме чаинок, брендам и названиям. У элитных чаев названия обычно бывают типа “Одинокие кусты с горы Фэн Хуан”, "Колодец дракона с озера Си Ху" или на худой конец “Бессмертные руки Будды”. Их неискушенному человеку приходится выбирать разве что по цене. У просто чаев приходится ориентироваться на названия, которые говорят либо о происхождении главной компоненты купажа, например, «Дарджилинг», либо торговые наименования купажей, в которых разбираться легче, чем кажется.
Сорта чая
Интересно, что чайные клубы предлагают до 150 сортов чая, однако ассортимент везде примерно один и тот же, да и цены зачастую совпадают (выборочное сравнение цен клуба в “Эрмитаже” с “Чжун Дао” выявило только одно существенное расхождение). Самый дорогой из элитных китайских чаев, который можно купить в Москве - “Владыка Гуаньинь” N7 - предлагается за 7000 условных фишек за килограмм. Нижняя цена элитных зеленых чаев - 200 у.е. за килограмм. Однако такие крайности - редкость, так как почти все элитные чаи стоят в Москве от 500 до 900 долларов за кило. Чаепитие во время церемоний, которые проводятся в церемониальном зале (отдельном кабинете), обычно обходятся от 20 до 60 долларов на человека. В большинстве клубов предлагается договориться об их проведении заранее. Базовая стоимость выездной чайной церемонии составляет эквивалент 150 долларов. К ней плюсуются стоимость выбранной заварки.
К числу элитных также принято относить очень своеобразный черный чай - Пу Эр, цена на который последние три года не меняется и легко запоминается - 100 долларов за 1 кг сухой заварки десятилетней выдержки.
Для чайной церемонии используют только улунские (бирюзовые) чаи. С их помощью посетитель получает возможность порадоваться всем четырем “драгоценностями” чая: форме листа, цвету настоя, аромату и вкусу. Если ароматом высших сортов могут наслаждаться лишь избранные, то форма чайного листа покажется занимательной каждому - длинные иглы или листья совершенно невероятной завивки - яркое впечатление для новичка. Скажем, чай в форме плода ли-чжи получается в результате того, что собранные чайные почки подготавливают и связывают в пучки. Размером они крупнее фундука, но чуть мельче грецкого ореха. Для их заварки можно использовать прозрачный чайник. Когда чай заливают кипятком и накрывают крышкой, связанные чаинки медленно разворачиваются. А еще бывает чаи в форме спиралек или зернышек. При заварке чаинки раскрываются и начинают медленно подниматься вверх, а затем опускаться вниз, и опять вверх. Называется “танец чаинок”, и некоторые готовы платить за такие представления…
В чайных клубах не танцуют
Завсегдатай чайного клуба, как правило, молод, но уже достаточно платежеспособен, чтобы со спокойствием буддиста взирать на ценники с указанием 200-800 условных единиц за килограмм заварки. Он много работает, а несколько свободных часов, которые его коллеги тратят на потребление алкоголя, проводит, сидя без обуви на подушках в полумраке чайной и пытаясь распознать оттенки аромата и вкуса китайского чая, заваренного по рецептам мастеров восьмого века, который может показаться непосвященному слегка окрашенным кипятком.
В среднем в месяц каждый чайный клуб посещают полторы тыс. человек, причем зимой количество гостей растет. После семи вечера чайные залы, как правило, бывает полными. Довольно много состоятельных людей, которые с большим интересом относятся к идее проведения переговоров на территории клуба. Есть любители провести в клубе целый день, восстанавливаясь после хмельных вечеринок.
Чайные клубы в столице пока не разоряются. Посещаемость такова, что за день, к примеру, чайный клуб “Чжун Дао” посещают, по словам его менеджеров, в среднем около пятидесяти человек. Иными словами в клубе практически всегда кто-то пьет чай. Выступления театра теней, театра марионеток или лекции по йоге призваны просто использовать пространство клубов в дневное время. Основной бизнес - это именно чай.
Стоимость посещения чайного клуба на двоих - 400-500 рублей. При этом чайную церемонию начинает официант, а потом участники продолжают ее сами. Полная чайная церемония с чайным мастером стоит дорого - от 500 рублей до десятков тысяч. При этом сами чайные мастера получают за свою работу довольно небольшие деньги. Это не очень высоко-оплачиваемая профессия, как учителя и врачи, чайные мастера работаю отчасти за идею.
Все клубы чайной культуры основаны исключительно на китайской чайной традиции - по ритуалу, бизнес-модели, самим используемым чаям. Китайская церемония оказалась удобной и в качестве отдельной услуги в некоторых московских ночных клубах (“Китайский летчик Джао Да) или ресторанах (“Южное море”). Не в последнюю очередь в этом сыграло роль то, что в китайском ритуале чашки ставятся на маленький поднос-подставку, которую официант может подать как отдельное блюдо.
Японская чайная церемония тоже представлена в Москве местным филиалом школы Урасенке. Но она сложна, продолжительна и не приспособлена к ресторанному варианту. Но познамиться с ней можно и даже нужно. Японская церемония проводится каждое лето в Ботаническому саду (стоимость билета - 450 рублей).
Реклама чайных клубов, мягко говоря, не агрессивна, и совсем уж неуместные посетители здесь почти не появляются. Новорусский размах с заказом самого дорогого императорского чая рискует обернуться скорее конфузом - вкус самого драгоценного чая уже настолько тонок, что удовольствие от него может получить только истинный знаток.
В последние годы некоторые зарубежные напитки становились на время очень модными в столице, а затем пользовались спросом только у тех, кто в них действительно нуждался. Достаточно вспомнить то, как мексиканская текилья завоевывала под именем текиллы Москву середины девяностых. Элитный китайский чай пришел в Москву еще до дефолта 1998 года, но мог бы, пожалуй, претендовать на звание модного напитка 2001 года. В ушедшем же году особо модными напитками в Москве стали, из безалкогольных - мате, из алкогольных - абсент. Но китайский чай никуда не делся, и завсегдатаи встречали 2003-ый год в любимых чайных клубах. И всегда останется подпитка чайных клубов от категории людей, изучающих китайский язык, цигун, тай-цзы и ушу. Можно предположить, что с чайной культурой произойдет в Москве то же, что и с джазом - когда мода пройдет, это искусство будет нужно только тем, кто в нем разбирается.
По словам менеджеров клуба Чжун Дао, существующего всего второй год, к ним неоднократно обращались с предложением разрешить франчайзинг предприниматели из других городов, включая Новосибирск.
Краткий обзор чайных мест
В 1997 в саду "Эрмитаж" открылся первый "Клуб чайной культуры". В 1998 году клубу пришлось значительно расширить помещение. Сейчас там множество залов с весьма богатым китайским убранством. Туда ходят многие знаменитости: политики и рок-музыканты, уставшие от алкогольных возлияний.
Обаянием обладает чайный клуб "Железный Феникс" за железной дверью в лубянских подвалах. Клуб "Китайская чайная коллекция" в Малом Гнездниковском переулке и "Чжун дао" [в переводе с китайского "Срединный путь"] в Протопоповском тоже довольно традиционные чайные клубы - ничего кроме чая. А вот клуб "Чудеса Поднебесной" отличается тем, что все посетители сидят на стульях за столами. Для любителей подушек там есть лишь один отдельный кабинет. INBY World, Джаггант-Экспресс в Москве и «Чайная хижина» в Санкт-Петербурге предлагают и элитный чай, и парагвайский мате, и южно-африканский ройбос. Кое где можно даже покурить кальян. Клуб "Ист" отличается развитой клубной системой. Там очень опытные мастера, которые практикуют такие сложные церемонии как варка элитных чаев. Ист - самый большой из московских чайных клубов.
Андрей Травин
Адреса курсов, где вас научат разбираться в тонкостях чая
Москва:
“Клуб чайной культуры в саду Эрмитаж”, Каретный ряд, д.3 стр.7, 1-й этаж.
“Ист”, ул. Казакова, 18
“Чудеса Поднебесной”, Кривоколенный переулок, д. 12.
“Чжун Дао” (Срединный путь), Протопоповский переулок, 9, этаж 2.
“Железный Феникс”, Б. Черкасский пер. 2/10, стр.26.
“Чайная гора”, Сретенка, 11.
“Пэко”, 1-я Тверская-Ямская, 1
“Джаганнат-экспресс”, вегетарианский ресторан, Кузнецкий мост, 11.
Чайный клуб на Вековой. Вековая 20a, стр. 3.
Санкт-Петербург: «Море чая» Фонтанка, 91.
Киров: ул. Ленина, 80, Центральная гостиница, этаж 2.
Воронеж: Ул. Космонавтов, 14.
Ростов-на-Дону: ул. Станиславского, 8.
Волгоград: ул. Кирова, 113/14.
Вологда: пр. Свободы, 15.
Красноярск: ул. Лебедева, 23, стр. 1.
но это статья не подошла, и Лене пришлось написать статью самой
==========================================
Чисто чай
Умеете ли вы медитировать, глядя на игру китайских чаинок в стакане русской воды? Если нет, надо научиться…
Наш человек привык к тому, что должен быть: крепким, сладким, обжигающе горячим и пить его надо так, чтобы внутри все шипело, как шипит заливаемое водой пламя. Между русской и китайской чайной традицией такая же пропасть, как между «Хочу чаю, аж кончаю, чаю кипяченого…» Чижа и «Как вскипает, гляжу бирюзово-зеленая пыль…» Бо Цзюи.
Чтобы расслабиться
Я люблю Бо Цзюи, фильм «Семь самураев» и Музей Востока, но с элитным чаем у меня отношения сложные. При мысли о необходимости часами сидеть с поджатыми ногами, слушать медитативную музыку и цедить из пиалки тепловатую водичку, мне всегда становилось не по себе. Но после недавней попытки пройти в метро по очечнику вместо магнитной карты, я поняла, что надо искать иные, кроме концертов Псоя Короленко способы релаксации. И посетить, наконец, чайную церемонию.
Я отправилась в одно из самых модных чайных заведений Москвы - «Клуб чайной культуры» в саду Эрмитаж. Цель визита - привести свои мысли и чувства в порядок, также понять, почему свидания, встречи старых друзей и деловые переговоры все чаще перемещаются туда, где литровый чайник стоит столько же, сколько обед в приличном ресторане.
Гейш не будет
Вход в клуб оказался удачно замаскированным под офис администрации. Захожу, вдыхаю запах благовоний и читаю табличку с просьбой отключить мобильный телефон и прочие средства связи с внешним миром. «Начинается», - думаю я, и отключаю. Снимаю обувь. Прохожу по лабиринту расходящихся комнат. Мимо увлеченно пьющих чай женщин. Мимо самозабвенно играющих в го мужчин. Замечаю исчезновение фотографа. Вхожу в бамбуковую комнату, сажусь на подушки. Неуклюже поджимаю ноги, потом неуклюже вытягиваю их, с завистью глядя на Машу - девушку в китайском халате, сидящую в полулотосе с идеально прямой спиной так, словно нет позы комфортнее. Должность Маши звучит гордо - ведущий чайного действия - не путать с гейшей, которую некоторые топ-менеджеры тщетно надеются встретить в чайных клубах. Топ-менеджеры, я вас разочарую: все клубы чайной культуры основаны исключительно на китайской традиции, в которой гейши не предусмотрены.
Не есть, не пить, не целоваться
- Маша, можно я задам вам несколько вопросов? Можно некоторые из них будут глупыми? - говорю я.
- Можно, - отвечает привыкшая ко всему Маша. Из моих вопрос и ее ответов у меня сложился вот такой кодекс чайного неофита:
- обувь при входе в чайный клуб надо снимать не из высших мистических соображений, а чтобы не пачкать ковры, на которых сидят люди;
- поджимать ноги не обязательно, сидеть надо в удобной позе, но лучше с прямой спиной - чтобы не мешать течению чайной энергии;
- элитные чаи стоят так дорого, потому что являются продуктом коллекционной работы. И хотя их давно уже не собирают юные девственницы при первых лучах восходящего китайского Солнца по листочку с куста, процесс выращивания, сбора и хранения элитного чая достаточно трудоемок, чтобы оправдать цену от $200 до $20.000 за килограмм;
- чаепитие в клубе стоит 400-500 рублей на двоих, полная чайная церемония с чайным мастером стоит от 500 до нескольких тысяч рублей.
- еду здесь не подают, чтобы не отбивать вкус чая;
- чай обладает четырьмя драгоценностями: ароматом, цветом, вкусом и состоянием, которое передает человеку;
- правильно подобранный чай поможет расслабленному буддисту вернуться в большой бизнес, а задерганному бизнесмену задуматься о карме;
- иногда гость чайного клуба расслабляется до такой степени, что засыпает. Персонал относится к этому с пониманием и не будит;
- чай помогает человеку найти общий язык с самим собой и окружающими, именно поэтому деловые переговоры из шумных ресторанов все чаще перемещаются в камерные чайные;
- ведущим чайного действия может быть, как мужчина, так и женщина. С последней можно говорить на любые темы, но только не флиртовать. Собственно, это и бесполезно - вас тут же поставят на место;
- VIP’ы в чайные клубы ходят охотно, но это не то место, где от их присутствия будут обмирать поклонники. Тем более что, оставляя в гардеробе туфли от tod’s, пиджаки от Brioni и мобильники haier, пресловутые VIP’ы превращаются в самих себя;
- в чайном клубе не принято есть, курить, громко разговаривать, пользоваться средствами связи с внешним миром, целоваться, пускать пыль в глаза и морочить головы окружающим;
- чтобы в чайном клубе вам не было мучительно стыдно, соблюдайте эти правила, ведите себя естественно и слушайтесь чайного мастера.
Три из четырех
Слушать Машу было приятно, но уже очень хотелось пить. «Давайте начинать», - прошу я. Маша соглашается и вносит набор для чайной церемонии: чайнички, чашечки, палочки, все маленькое, как кукольный сервиз, доставшийся мне от бабушки. Посуда кажется игрушечной, зато чайное действие оказывается настоящим. Маша колдует над водой, огнем и чаем, изгоняет злых духов из чайников. Я чувствую дискомфорт и сухость во рту. Нашедшийся фотограф, сидя в позе «охотник на привале», глядит на томящийся на горелке чайник и страдальчески пыхтит. Наконец, чай готов, Маша протягивает нам чашечки - каждому по две: узкую, накрытую широкой. Эту конструкцию надо артистическим действием перевернуть, желательно не ошпарив при этом себя и соседа.
- Пить нельзя, - говорит ведущий чайного действия, - сперва нужно вкусить первую чайную драгоценность - аромат.
Ладно. Послушно подносим высокую чашечку к носу. Вдох! Выдох.
- Жасмин и липа, - говорю я.
- Мед, - говорит Маша.
- Луговые травы, - говорит фотограф.
А ведь это был только чай и ничего кроме чая.
- Пейте, - разрешает Маша.
И мы немедленно выпиваем. Вдох - глоток, вдох - глоток, так и проходит церемония. Темп постепенно замедляется, беседа приобретает философский оттенок.
- Покупать дешевый чай, все равно что, брать вино в разлив, - говорит фотограф.
Маша соглашается. «А как же вкус?», - спросит любопытный читатель. Врать не буду, вкуса я так и не почувствовала. Читатель, не будь ко мне слишком строг - ощутить три из четырех чайных драгоценностей - разве это мало для первой в жизни чайной церемонии. Драгоценность №1 - аромат - был приятным, № 2 - цвет - ненавязчивым, № 3 - вкус - тонким до неощутимости, № 4 - состояние - стало умиротворенным. Восстанавливать связи с внешним миром не хотелось. А ведь пришлось.
Елена Мулярова
Чайные адреса Москвы:
“Клуб чайной культуры в саду Эрмитаж”, Каретный ряд, д.3 стр.7, 1-й этаж.
“Ист”, ул. Казакова, 18
“Чудеса Поднебесной”, Кривоколенный переулок, д. 12.
“Чжун Дао” (Срединный путь), Протопоповский переулок, 9, этаж 2.
“Железный Феникс”, Б. Черкасский пер. 2/10, стр.26.
Разумеется, у нее получилось лучше. А весь секрет, пожалуй, в том, что женщина может притвориться дурочкой, которая ничего не понимает, попросить себя научить, и потом в таком же стиле об этом рассказать. Я такого не могу сделать никогда. Единственное, что я могу писать, это экспертные статьи, делиться, такскать, глубокими знаниями :)