Ресторация Одоевский
Насколько мне приходилось знакомиться с открытиями британских ученых, жиры уже реабилитированы с точки зрения здорового образа жизни, а главной пищевой опасностью нездорового питания назначен сахар. Между тем сахар входит в состав почти всех готовых продуктов, даже пиццы, и радикально бороться с «белой смертью» можно лишь самостоятельной готовкой из базовых ингредиентов.
Впрочем, для москвичей есть и экзотические варианты, потому что 17 февраля 2017 открылась «Ресторация Одоевский», второе заведение в рамках бренда «Профессор Пуф». Это - на Сущевской улице, 27, в «ресторанном» квартале за «спиной» метро Менделеевская.
Еда там готовится только из базовых ингредиентов, например, для черносмородиновых вареников с северной рыбой предварительно сушат и смалывают черную смородину. Кстати, вареники из черносмородинового теста с муксуном и нельмой под цитрусовым соусом - одно из двух моих любимых блюд этого заведения.
31 мая я поучаствовал в масштабной, на пределе человеческих возможностей, дегустации блюд этого ресторана числом 15! (И это не считая шести напитков и считая с десяток видов хлеба за одно блюдо «Хлебная корзина»).
Вот, например, на заднем плане «Аляска», простой ржаной хлеб с семечками, в котором - 100% рожь, что практически не встречается в хлебе, выпекаемом в промышленных масштабах, так как чисто ржаный хлеб очень непросто производить.
В качестве основной муки тут используется свежемолотая шугуровская рожь, выращенная Анатолием Шугуровым на земле, вспаханной безотвальным способом (представили, что это такое?). Это позволило получить хлеб с невероятно нежным (для черного хлеба) мякишем.
Есть в этой подаче и багеты, которые попали по отношению к фотообъективу ребром, корочкой.
Как известно, французские профсоюзы добились того, что рабочих нельзя вызывать на работу раньше четырех утра, из-за чего теперь в самой Франции багеты (не считая частных пекарен) за несколько утренних часов быстро выпекаются даже не из опары, а из теста с комплексной пищевой добавкой (улучшителем).
А самый быстрый хлеб в «Одоевском» получается за 16 часов...
За хлеб и пасту в ресторане отвечает один из его основателей Сергей registrr Кириллов.
Для освоения профессии он сначала замесил тысячу хлебов своими руками, протоколируя результаты, а теперь может даже использовать домашний тестомес, потому что чувствует хлеб.
А всё началось для него с бородинского хлеба. С настоящего бородинского 1935 года, из ржаной муки на заварке с использованием красного солода. Сейчас любой может назвать свой хлеб бородинским, и штраф ему не выпишут. Обман был узаконен даже на уровне ГОСТа за подписью Микояна, который был принят через шесть лет после появления бородинского хлеба. Он допускает содержание в этом изначально чисто ржаном хлебе 20% пшеничной муки ради удобства хлебозаводов.
А вот, кстати, упомянутые выше вареники, бомбически вкусные.
Другой местный кулинарный шедевр: карп в виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов.
По поводу виноградных листьев, всё просто: они берут сухие листья у азербайджанцев и размачивают их, а вот что касается сальмагунди - а это разговорное название французского холодного винегрета, обильно приправленного специями, то его секрет повар так и не раскрыл, хотя его и вызывали в зал для аплодисментов и интервью.
Приготовленная Сергеем шпинатная лапша, в которой в следовых количествах встречаются сливочно-трюфельный соус и индейка. Классическое блюдо, которое я впервые попробовал лет десять назад в непопулярном ресторане «Улица ОГИ», а потом не раз встречал и на домашних ужинах.
Пару раз ткнул вилкой, и официант унес полную тарелку. Блюдо несомненно зачетное, но оно для того, чтобы сразу наесться, а не для дегустаций из 15 блюд.
Впрочем, я рассказываю как-то не системно, хотя встреча действительно, как и ожидалось, началась с хлеба и рассказа о хлебе.
Между тем вместе с Сергеем совладельцем ресторана стал Евгений Иванов, исследователь истории русской и европейской кулинарии, «профессор Пуф» нашего времени.
Он в каждом углу дегустационного стола негромко рассказывал свои истории. Надо прочитать все отчеты, чтобы сложить полную картину.
На нашем краю он рассказал, что ВЦИК в декабре 1936 года озаботился созданием новой советской кухни, в том числе тем, какую национальную кухню взять за основу, русскую или, к примеру, французскую.
Между тем уже в XIX веке Западная Европа перешла на подачу блюд а ля рус, да и сама европейская кухня стала приобретать вкус русский кухни.
Сервис а ля франсе (service à la française) подразумевал ситуацию, когда на столах были выставлены сразу все яства, и гости, рассевшись за столом, ели то, до чего им удавалось дотянуться. Отголоски этой сервировки ныне можно увидеть на фуршетах. Однако затем Европа перешла на сервис а ля рус (service à la russe), когда гости садились за чистый стол, на котором стояли разве что какие-нибудь фрукты. И лишь потом постепенно подавались блюда индивидуальными порциями через официанта. Перед чаепитием и десертом весь стол убирался от предыдущих блюд и крошек. В русской сервировке сначала подавался салат, а потом супы. Французы, а за ними и прочие европейцы, начинали и до сих пор обычно начинают с супов.
Русская кухня приучала европейскую кухню к мелкой нарезке (я адепт такого подхода, и приятно, что он сугубо отечественный, а не французский). Салат оливье с сочетанием продуктов в мелкой нарезке видится под этим углом типично русским блюдом. Евгений Иванов утверждает, что салат оливье появился за десять лет до приезда Оливье в Россию, а сам Оливье нельзя сказать, чтобы был именно поваром. (Но мы эту тему не развивали, потому что оливье в дегустации не участвовал).
С большим трудом русская кухня приучала Европу к употреблению сырых продуктов, так как против этого возражали тамошние медики и мешали культурные различия, когда европейцы даже селедку жарили и варили.
Другим культурным различием стал французский принцип видеть то, что ешь. Из-за этого у них были прозрачные супы, а в русской кухне - непрозрачные.
В XIX веке победила русская сервировка, а, главное, кисло-соленый вкус русской кухни постепенно побеждал французский остро-сладкий вкус (похожий на вкус нынешней кухни Юго-Восточной Азии).
Пока мы разговаривали, подали азовскую солянку на раках и мидиях. Казалось бы, бурый бульон с красным раком достаточно фотогеничен, но ни одна из попыток сделать удачный кадр, не принесла результат, который бы мне понравился.
А другие блюда обычно и незачем фотографировать. Просто скажу, что очень доволен (вплоть до добавки) обрусевшими блюдами западного Средиземноморья: хумусом с копченым маслом и мезе из авокадo, печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра.
Было одно блюдо (салат с куриной печенью) из меню бизнес-ланчей, которое дало повод поговорить о том, что на бизнес-ланчах имеются сет (350) и гранд-сет (650), которые не повторяются в течение месяца, но и выбора блюд в своем составе не предполагают. При этом на ланчах хлеб безлимитный, что немаловажно.
Был очень интересный фрагмент встречи с дегустациями основы для кислых щей и старорусского кваса почти белого цвета. Но всего, похоже, в одной записи не расскажешь.
В итоге: не понравилось только одной блюдо из 15, по иронии обстоятельств как раз самое дорогое: ягненок-нуазетт с айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты. Мне достался кусок, который было почти что не разрезать, не разжевать, хотя я и не мешкал за него взяться, зная, что баранину едят только горячей.
Ну и с еще одним мясным блюдом мне пришлось повозиться.
Если начинать издалека, то можно вспомнить рассказы профессора Пуфа о западноевропейской кухне, в которой готовили на вертелах куски мяса по 24 кг (во Франции, в первую очередь, хотя мой разум сразу в этом месте вспоминает про Тиля Уленшпигеля).
А в «Одоевском» к нашему приходу потомили сутки в печи кусок коровы всего в три раза меньший, то есть вот такой, восьмикилограммовый.
И подали его как антрекот из говяжьего бока с сушеной капустой по-старорусски.
Капусту размочили, получилось достаточно вкусно, а в качестве соуса смешали несколько овощей, среди которых тыквы не было, но цвет соуса получился тыквенно-оранжевым.
Я попробовал есть блюдо, но вскоре отступился от него и употребил, будучи в ресторане, лишь капусту, которую там, кстати, можно заказывать и отдельно. А мясо с соусом принес домой, соорудил к нему зеленый салат со сметаной и майонезом, но всё равно этого оказалось мало для преодоления сухости мяса. Тогда я банально воспользовался острым кетчупом, так как в таком большом куске мясу даже не удается достаточно просолиться.
«Одоевский» держится, как на трех китах: на хлебе, мясе и салатах (настойки не в счет). Но если по поводу мясных блюд у меня остались вопросы, то всё остальное там не просто хорошо, а великолепно! Правда, все блюда усложненные, а значит их качество немало зависит от сырья, повара и даже от погоды.
Заведение названо в честь Владимира Федоровича Одоевского, ученого и писателя XIX века, а также повара-экспериментатора.
В описываемом месте тоже не боятся экспериментировать с новыми вкусами.
И даже салат Цезарь «а ля Пуф» (с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр) не похож на тот Цезарь, который я сотоварищи делал на мастер-классе. Салат романо остался в рецепте, однако лежит ненарезанным поперек тарелки, так что для поедания Цезаря понадобились не только вилка, но и нож.
Кстати, пуляркой в русской дореволюционной кулинарии называли жирную, откормленную кастрированную курицу. Пулярки варятся быстрее, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные имеют на упаковке пометку «пулярд». Вероятно, они не сильно отличаются от бройлеров.
Впрочем, для москвичей есть и экзотические варианты, потому что 17 февраля 2017 открылась «Ресторация Одоевский», второе заведение в рамках бренда «Профессор Пуф». Это - на Сущевской улице, 27, в «ресторанном» квартале за «спиной» метро Менделеевская.
Еда там готовится только из базовых ингредиентов, например, для черносмородиновых вареников с северной рыбой предварительно сушат и смалывают черную смородину. Кстати, вареники из черносмородинового теста с муксуном и нельмой под цитрусовым соусом - одно из двух моих любимых блюд этого заведения.
31 мая я поучаствовал в масштабной, на пределе человеческих возможностей, дегустации блюд этого ресторана числом 15! (И это не считая шести напитков и считая с десяток видов хлеба за одно блюдо «Хлебная корзина»).
Вот, например, на заднем плане «Аляска», простой ржаной хлеб с семечками, в котором - 100% рожь, что практически не встречается в хлебе, выпекаемом в промышленных масштабах, так как чисто ржаный хлеб очень непросто производить.
В качестве основной муки тут используется свежемолотая шугуровская рожь, выращенная Анатолием Шугуровым на земле, вспаханной безотвальным способом (представили, что это такое?). Это позволило получить хлеб с невероятно нежным (для черного хлеба) мякишем.
Есть в этой подаче и багеты, которые попали по отношению к фотообъективу ребром, корочкой.
Как известно, французские профсоюзы добились того, что рабочих нельзя вызывать на работу раньше четырех утра, из-за чего теперь в самой Франции багеты (не считая частных пекарен) за несколько утренних часов быстро выпекаются даже не из опары, а из теста с комплексной пищевой добавкой (улучшителем).
А самый быстрый хлеб в «Одоевском» получается за 16 часов...
За хлеб и пасту в ресторане отвечает один из его основателей Сергей registrr Кириллов.
Для освоения профессии он сначала замесил тысячу хлебов своими руками, протоколируя результаты, а теперь может даже использовать домашний тестомес, потому что чувствует хлеб.
А всё началось для него с бородинского хлеба. С настоящего бородинского 1935 года, из ржаной муки на заварке с использованием красного солода. Сейчас любой может назвать свой хлеб бородинским, и штраф ему не выпишут. Обман был узаконен даже на уровне ГОСТа за подписью Микояна, который был принят через шесть лет после появления бородинского хлеба. Он допускает содержание в этом изначально чисто ржаном хлебе 20% пшеничной муки ради удобства хлебозаводов.
А вот, кстати, упомянутые выше вареники, бомбически вкусные.
Другой местный кулинарный шедевр: карп в виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов.
По поводу виноградных листьев, всё просто: они берут сухие листья у азербайджанцев и размачивают их, а вот что касается сальмагунди - а это разговорное название французского холодного винегрета, обильно приправленного специями, то его секрет повар так и не раскрыл, хотя его и вызывали в зал для аплодисментов и интервью.
Приготовленная Сергеем шпинатная лапша, в которой в следовых количествах встречаются сливочно-трюфельный соус и индейка. Классическое блюдо, которое я впервые попробовал лет десять назад в непопулярном ресторане «Улица ОГИ», а потом не раз встречал и на домашних ужинах.
Пару раз ткнул вилкой, и официант унес полную тарелку. Блюдо несомненно зачетное, но оно для того, чтобы сразу наесться, а не для дегустаций из 15 блюд.
Впрочем, я рассказываю как-то не системно, хотя встреча действительно, как и ожидалось, началась с хлеба и рассказа о хлебе.
Между тем вместе с Сергеем совладельцем ресторана стал Евгений Иванов, исследователь истории русской и европейской кулинарии, «профессор Пуф» нашего времени.
Он в каждом углу дегустационного стола негромко рассказывал свои истории. Надо прочитать все отчеты, чтобы сложить полную картину.
На нашем краю он рассказал, что ВЦИК в декабре 1936 года озаботился созданием новой советской кухни, в том числе тем, какую национальную кухню взять за основу, русскую или, к примеру, французскую.
Между тем уже в XIX веке Западная Европа перешла на подачу блюд а ля рус, да и сама европейская кухня стала приобретать вкус русский кухни.
Сервис а ля франсе (service à la française) подразумевал ситуацию, когда на столах были выставлены сразу все яства, и гости, рассевшись за столом, ели то, до чего им удавалось дотянуться. Отголоски этой сервировки ныне можно увидеть на фуршетах. Однако затем Европа перешла на сервис а ля рус (service à la russe), когда гости садились за чистый стол, на котором стояли разве что какие-нибудь фрукты. И лишь потом постепенно подавались блюда индивидуальными порциями через официанта. Перед чаепитием и десертом весь стол убирался от предыдущих блюд и крошек. В русской сервировке сначала подавался салат, а потом супы. Французы, а за ними и прочие европейцы, начинали и до сих пор обычно начинают с супов.
Русская кухня приучала европейскую кухню к мелкой нарезке (я адепт такого подхода, и приятно, что он сугубо отечественный, а не французский). Салат оливье с сочетанием продуктов в мелкой нарезке видится под этим углом типично русским блюдом. Евгений Иванов утверждает, что салат оливье появился за десять лет до приезда Оливье в Россию, а сам Оливье нельзя сказать, чтобы был именно поваром. (Но мы эту тему не развивали, потому что оливье в дегустации не участвовал).
С большим трудом русская кухня приучала Европу к употреблению сырых продуктов, так как против этого возражали тамошние медики и мешали культурные различия, когда европейцы даже селедку жарили и варили.
Другим культурным различием стал французский принцип видеть то, что ешь. Из-за этого у них были прозрачные супы, а в русской кухне - непрозрачные.
В XIX веке победила русская сервировка, а, главное, кисло-соленый вкус русской кухни постепенно побеждал французский остро-сладкий вкус (похожий на вкус нынешней кухни Юго-Восточной Азии).
Пока мы разговаривали, подали азовскую солянку на раках и мидиях. Казалось бы, бурый бульон с красным раком достаточно фотогеничен, но ни одна из попыток сделать удачный кадр, не принесла результат, который бы мне понравился.
А другие блюда обычно и незачем фотографировать. Просто скажу, что очень доволен (вплоть до добавки) обрусевшими блюдами западного Средиземноморья: хумусом с копченым маслом и мезе из авокадo, печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра.
Было одно блюдо (салат с куриной печенью) из меню бизнес-ланчей, которое дало повод поговорить о том, что на бизнес-ланчах имеются сет (350) и гранд-сет (650), которые не повторяются в течение месяца, но и выбора блюд в своем составе не предполагают. При этом на ланчах хлеб безлимитный, что немаловажно.
Был очень интересный фрагмент встречи с дегустациями основы для кислых щей и старорусского кваса почти белого цвета. Но всего, похоже, в одной записи не расскажешь.
В итоге: не понравилось только одной блюдо из 15, по иронии обстоятельств как раз самое дорогое: ягненок-нуазетт с айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты. Мне достался кусок, который было почти что не разрезать, не разжевать, хотя я и не мешкал за него взяться, зная, что баранину едят только горячей.
Ну и с еще одним мясным блюдом мне пришлось повозиться.
Если начинать издалека, то можно вспомнить рассказы профессора Пуфа о западноевропейской кухне, в которой готовили на вертелах куски мяса по 24 кг (во Франции, в первую очередь, хотя мой разум сразу в этом месте вспоминает про Тиля Уленшпигеля).
А в «Одоевском» к нашему приходу потомили сутки в печи кусок коровы всего в три раза меньший, то есть вот такой, восьмикилограммовый.
И подали его как антрекот из говяжьего бока с сушеной капустой по-старорусски.
Капусту размочили, получилось достаточно вкусно, а в качестве соуса смешали несколько овощей, среди которых тыквы не было, но цвет соуса получился тыквенно-оранжевым.
Я попробовал есть блюдо, но вскоре отступился от него и употребил, будучи в ресторане, лишь капусту, которую там, кстати, можно заказывать и отдельно. А мясо с соусом принес домой, соорудил к нему зеленый салат со сметаной и майонезом, но всё равно этого оказалось мало для преодоления сухости мяса. Тогда я банально воспользовался острым кетчупом, так как в таком большом куске мясу даже не удается достаточно просолиться.
«Одоевский» держится, как на трех китах: на хлебе, мясе и салатах (настойки не в счет). Но если по поводу мясных блюд у меня остались вопросы, то всё остальное там не просто хорошо, а великолепно! Правда, все блюда усложненные, а значит их качество немало зависит от сырья, повара и даже от погоды.
Заведение названо в честь Владимира Федоровича Одоевского, ученого и писателя XIX века, а также повара-экспериментатора.
В описываемом месте тоже не боятся экспериментировать с новыми вкусами.
И даже салат Цезарь «а ля Пуф» (с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр) не похож на тот Цезарь, который я сотоварищи делал на мастер-классе. Салат романо остался в рецепте, однако лежит ненарезанным поперек тарелки, так что для поедания Цезаря понадобились не только вилка, но и нож.
Кстати, пуляркой в русской дореволюционной кулинарии называли жирную, откормленную кастрированную курицу. Пулярки варятся быстрее, чем обычные куры, более мясисты. В настоящее время они продаются как «куры для быстрой жарки», а импортные имеют на упаковке пометку «пулярд». Вероятно, они не сильно отличаются от бройлеров.