Запеченный на огне морской окунь с соусом Beurre de Tomate
Некоторое время назад довелось мне посетить интереснейший семинар, организованный кондитерским сайтом "Мантека". Вообще, конечно, кондитерские изделия - не мое амплуа, но семинар проводил шеф-повар, которого я считаю одним из столпов израильской кулинарии - Михаэль Кац, и помогала ему шеф-кондитер Шерри Чибота. Михаэль, в буквальном смысле, хотячая кулинарная энциклопедия, а его методы преподавания - это идеальный способ научить человека не готовить по рецептам, а самому эти рецепты придумывать, причем очень успешно. Скажу так - на этом семинаре я узнал о соусах больше, чем на всех семинарах, которые посещал до этого.
Так вот... метод приготовления соуса Beurre de Tomate я узнал именно там. На самом деле, основа его - это помидоры шерри и сливочное масло. Если взять его как основание, то дальше импровизаций может быть действительно великое множество. Итак, сегодня - морской окунь, запеченный на огне, и соус Beurre de Tomate.
Давайте начнем с ингредиентов на 4 порции.
- 4 морских окуня средней величины
- 300 г помидоров шерри
- 4 зубчика чеснока
- 3-4 веточки свежего тимьяна
- 2 луковицы шалот, крупно порубленные
- Около 1 литра воды
- 4 ст. л. оливкового масла
- 50 г сливочного масла
- 1 лавровый лист
- 2-3 веточки свежей петрушки
- 1/2 ч. л. соуса табаско
- 1/2 ч. л. бальзамического уксуса
- Соль по вкусу
- Мелко молотый черный перец по вкусу
Шаг первый - режем шерри пополам и кладем в кастрюлю вместе с чесноком, тимьяном, луком шалот, лавровым листом и петрушкой. Заливаем водой так, чтобы вода полностью покрыла помидоры, доводим до кипения и увариваем на медленном огне до тех пор, пока жидкости не убавится на 2/3. Затем - снимаем с огня и даем остыть немного.
Шаг второй - переливаем содержимое кастрюли в кухонный комбайн или блендер и размалываем до однородной консистенции. Затем, не останавливая мотора, добавляем оливковое масло и сливочное масло, и продолжаем перерабатывать до тех пор, пока консистенция снова будет однородной.
Шаг третий - возвращаем соус в кастрюлю, доводим до кипения и варим еще несколько минут. Наша цель - игра приправ и вкусов, баланс между сладким, соленым и кислым. Я, кроме соли и черного перца, приправил соус бальзамическим уксусом и соусом табаско, но только немного, чтобы лишь добавить пикантности. Теперь снимаем с огня и даем остыть.
Шаг четвертый - запекаем рыбу. Я делал это на огне, но можно и в духовке. Рыбу смазываем оливковым маслом, приправляем солью и молотым черным перцем, и запекаем на среднем жару (170-180 градусов, или если можно удержать руку над решеткой 3-4 секунды) по 10-12 минут с каждой стороны.
Вот и все. Приятного аппетита! :)