Как я готовлю нут
Нут, он же бараний или турецкий горох уверенно набирает популярность у рядововых кашеваров.
На обычный горох он похож только внешне, когда лежит в пакете в виде крупы.
Как растение нут выглядит совершенно иначе, чем горох, вызревая не в стрючках, а в таких как бы капсулах. В каждой капсуле по зерну-горошине.
Поэтому обмолачивать нут сложнее, отсюда и более высокая стоимость продукта по сравнению с остальными бобовыми.
Вкус нута тоже абсолютно не гороховый. Такой, специфический...
Этот вкус можно значительно изменять путем некоторых манипуляций, о которых я расскажу ниже.
Готовить нут я стал года 2 назад. Не часто, но довольно регулярно.
По очень простому рецепту. Предварительно замачивал на несколько часов, потом долго варил.. Всё на глазок..
Готовый нут иногда размалывал в паштет (хумус) или обжаривал в сковороде на масле.
Пока не допёр до более продвинутой технологии, в результате которой получается значительно более интересное и вкусное блюдо.
Начнем по порядку.
1. Какой нут покупать.
В магазинах продается не так много сортов нута. Обычно это крупный импортный нут, довольно дорогой. Я от него отказался и покупаю куда более дешевый, но не менее вкусный, отечественного производителя.
Кроме того, крупный нут труднее и дольше готовить. Мелкий же быстрее проваривается, что удобно для приготовления хумуса.
Вот, в таком пакете по 800 гр. Производителя положил мордой в стол, чтобы не рекламировать бесплатно. )
2.Замачивание.
Совершенно необходимый этап в приготовлении нута. И замачивать нужно долго!
Час-два ничего не дадут. Минимум на 12 часов, а еще лучше на сутки (может начать прорастать, это не страшно), тогда лучше поставить в холодильник..
В процессе замачивания нужно периодически менять воду, чтобы предотвратить брожение, плюс сбить излишне терпкий запах нута. А главное - при замачивании уменьшается содержание фитиновой кислоты в продукте. По ссылке почитайте, что это такое.
3. Удаление кожицы.
Очень интересный момент, который может кардинально изменить консистенцию и вкус блюда.
Удалять кожуру с нута я стал совсем недавно, до этого варил так, не подозревая даже, что на зернах есть какая-то кожура.
А она есть! Причем при варке она кратно разбухает и занимает почти 50% объема готового блюда! Не говоря о том, что с кожурой вареный нут ощущается жестковатым и его довольно трудно размолоть блендером в хумус.
А еще вареный без кожуры нут куда более благосклонно принимается желудочно-кишечным трактом.
Ну вы понимаете :)
Итак, как удалить кожуру. Это довольно трудоемкое занятие, но результат того стоит.
Начинаем удалять в конце замачивания. Просто сильно сжимаем и перетираем горошины в ладонях, примерно как при замесе теста. Разбухшая от воды кожура лопается и спадает.
Размешиваем содержимое и выливаем всплывшую кожицу в раковину.
Но таким способом всю кожуру не удалить. Кроме того, он не подходит для слабых женских рук.
Удалить кожицу можно в процессе варки. Я также продолжил борьбу с кожурой уже в ходе горячей фазы.
4. Варка и дальнейшее удаление кожуры
Варим на медленном огне. Часа полтора - два, можно дольше, на сколько хватит терпения.
Периодически меняем воду. Впрочем, ее и так меняешь после слива кожуры.
Для отделения кожицы крупным жестким венчиком энергично шурудим нут.
При этом размякшая от варки кожура отделяется от зерен.
Можно более радикально. Сливаем горячую воду, наливаем холодную и разминаем нут рукой.
Кожура слетает на раз!
Сливаем воду с кожурой.
Вот таких кучек в процессе готовки я слил штуки четыре!
5. Завершение
В конце концов борьба с кожурой увенчалась успехом. Удалить ее на 100% невозможно, однако результат вполне приемлем.
Готовность нута проверяется эмпирически. Если горошина легко давится двумя пальцами, значит норм.
Мы в семье готовый нут едим двумя способами - цельным, или размолотым (хумус).
Поскольку на этот раз я заморочился и удалил кожуру, то однозначно - молоть!
Используем блендер.
Чуть не забыл. Сливаем воду в заранее приготовленную емкость. Эту воду по мере необходимости добавляем в нут при измельчении, чтобы хумус не получился излишне густым и сухим. Продолжаем работать блендером.
Ну вот, наконец готово!
Обращаю внимание - если бы варил с кожурой, то получилась бы почти полная кастрюля!
Готовый хумус можно приправлять чем угодно - специи, масла, соусы, сухие травы, зелень - полная свобода фантазии. Можно намазывать на хлеб, тосты, галеты, или использовать как гарнир.
Приятного аппетита!