Великий салат месье Оливье
Что бы там не говорили, а редкая семья встречает Новый год без салата оливье. Ведь это так же традиционно в нашей стране, как и просмотр в Новогоднюю ночь "Иронии судьбы"... И ничего с этим не поделаешь)))
АВТОРА! АВТОРА!
Люсьен Оливье был родом из Южной Франции, Прованса. Да-да, именно он изобрёл известный соус "Провансаль".
Он, один из четырёх братьев-кулинаров отправился искать счастья "сэ тартар де ля Сибери гляссэ", "к диким московитам". Там он познакомился с купцом Яковом Пеговым и сговорился с ним купить участок земли с целью отгрохать трактир, да такой - чтобы все ахнули. Всё так и вышло: "Эрмитаж", построенный с большим размахом на Трубной площади (сейчас там театр) поражал посетителей не только коврами и зеркалами, но и отменной кухней. В нём Оливье проработал до самой смерти, в Москве он и похоронен. Где-то на Введенском, бывшем Немецком кладбище, на участке 12, его могила (корреспондент "Огонька" в 1998 г. искал её и не нашёл) буквально полностью разрушена (после дефолта кладбище пришло в совершенный упадок).
СОБСТВЕННО, САЛАТ
Все историки единодушны в том, что придуманное Оливье блюдо вначале не было салатом.
Самая распространённая версия повествует о том, что это был майонез из дичи - зажаренные и лежащие на подушке из провансаля кусочки рябчиков, бекасов и вальдшнепов, украшенные кубиками желе из бульона (холодец по-нашему), чёрной икрой и раковыми шейками. В центре блюда возвышалась горка картошечки с корнишонами и прочими каперсами... Явно не для пьяных купцов была сервировка - те первым делом всё ложками перемешивали, а потом так очищали блюдо, что его мытьё превращалось в чисто символическую процедуру.
Оливье некоторое время возмущался подобным варварством, а потом его осенила мудрая мысль: "Может, этим азиатам так надо? Сам смешаю!"
Вторая версия гласит, что приготовленную нарезку для окрошки кто-то из помощников по ошибке залил не квасом, а этим самым майонезом "Провансаль"... Теоретически возможно, но верится с трудом)))
Одно верно - так или иначе, маэстро ингредиенты стал смешивать, с удовольствием наблюдая, что новое блюдо пользуется огромным успехом у посетителей, и его даже пытаются повторить конкуренты, но... без успеха. Как писал ещё Гиляровский: "Что-то похожее, но не то". В конце концов секрет был унесён автором в могилу.
"БЕДНЫЕ РОДСТВЕННИКИ" ЗНАМЕНИТОСТИ
Конечно, поытки воссоздать рецепт предпринимались то и дело, тем не менее, выходило всё то же "не то"))
В самый часто цитируемый "воссозданный" рецепт 1904 года входило отварное мясо двух рябчиков и телячий язык, 100 грамм чёрной паюсной икры (не зернистой!),200 грамм свежего салата, мясо 25 варёных раков или одного омара, 200 грамм маринованных огурчиков, 2 свежих огурца, 100 грамм каперсов, пять сваренных вкрутую яиц и непременно соус "Провансаль" на французском уксусе... и в завершение - полбанки сои кабуль. Вот здесь начинается самое забавное: СОУС кабуль - невелика экзотика, это что-то вроде нежного кетчупа, ссылок на него в литературе XIX века полно. Но при чём же здесь соя? Так один наш кулинар-реконструктор от большой старательности даже вбухал в салат полбанки соевых бобов, а поскольку таковые продавались тогда исключительно в томатном соусе - сначала от соуса их отмыл))) Лучше бы Даля читал, у него чётко написано: " Соя - пряная приправа, подлива к яствам". Правда, использование полбанки кетчупа, даже нежного, для заправки салата оливье в наше время кажется мыслью дикой и неприемлемой.))
Пришли иные времена, но кулинарная идея из Прованса таки пустила корни на Руси и дала обильные всходы.
Один из "всходов" - изобретённый Иваном Михайловичем Ивановым (шеф-повар ресторана Москва, успевший послужить у самого Оливье) салат "Столичный". Его отличительные признаки - замена мяса, в том числе и рябчиков, на курятину - ломтиками грудки салат украшали сверху, огурцы только маринованные, зелёного горошка ровно вдвое меньше картошки.
Чуть позже появился салат "Московский". На поверку - тот же "Столичный", но вместо курятины - говядина.
На Западе же возник основанный на той же прованской идее - русский салат (russian salad, ensalada russa, Russischer Salat, ensaladilla rusa), в Европе он весьма популярен, отчего европейцы часто пытаются заказать его в наших ресторанах, но редко в этом преуспевают. Поэтому, если вы увидите вдруг, как мучается иностранец, добивающийся русского салата - подскажите официанту принести ему оливье))
Но самым распространённым стал рецепт, называемый в шутку "оливье из тазика". Никаких тебе изысков: вместо мяса сойдёт и колбаса, лук, картошка, яйца, отварная морковь - на любителя, солёные огурцы, зелёный горошек обязательно и майонез, какой уж купили... всё!)) Этот рецепт на диво напоминает послевоенный ресторанный салат "Советский" и нэпманский вариант, который тот же Гиляровский называл "составленным из огрызков"... но Советского Союза уже нет, как и НЭПа, а оливье таки вечно живёт в нашей памяти))
Кстати, история появления морковки в салате оливье весьма любопытна: Михаил Светлов вспоминает её "дебют" с возмущением - повара ресторана ЦДЛ вместо положенных по раскладке крабов начали класть в салат морковку... по цвету похоже, пьяный писатель не отличит, а трезвых писателей в том ресторане не бывало))))
Поэтому, граждане, не морщите презрительно нос, услышав фразу - "салат оливье". Ведь на самом-то деле это воистину блюдо аристократов!