О колбасе и черной икре
Первые упоминания о колбасе относятся к самым истокам государства российского. Татищев говорит, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а, по Карамзину, ветчина появилась у нас в эпоху Владимира, окорока подавались на знаменитых пирах князя в Киеве.
Но настоящую моду на колбасу ввел Петр Великий. В 1709 году император выписал из Германии колбасных дел мастеров, которым было поручено обучить наших специалистов. Немцев еще долго на Руси называли «колбасниками».
История сохранила и название самой популярной в 18-м веке колбасы. Ею оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет, не портясь. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке.
После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование.
К началу Первой мировой войны в Российской империи было порядка двух тысяч колбасных производств.
Тогда же производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.
Колбаса в СССР.
Технология колбасного производства в нашей стране сформировалась на заре 30-х годов прошлого века - она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта.
Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов колбасного производства, да и просто цены. Бескостная говядина в магазине стоила 2,9 руб. за килограмм, “на кости” - 1,4 руб. “Любительскую” колбасу мы покупали по 2,9 руб., а “Докторскую” - по 2,2. То есть мясо, мясо и еще раз мясо.
В 1974 г. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь.
Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же заменители в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки. Цена колбасы “Докторской” была снижена за килограмм с 2,3 руб. до 2,2 руб.
На душу населения в 1990 г. производилось более 40 кг колбасных изделий в год.
Сегодня производится 15 кг в год, причем гораздо худшего качества.
О "дефиците" колбасы.
В СССР был дефицит, сейчас нет.
Хотя сегодня производство колбасы в 3 раза меньше.
Это объясняется платежеспособным спросом.
Доходы населения упали, народ питаться стал хуже.
Цены сегодня по сравнению с 70-80-ми годами выросли в 200 раз.
Докторская стоила 2р.20 коп., сегодня - 400-500 р.
Причем мяса сегодня в докторской меньше.
Средняя зарплата была 300 р., сегодня 30 т.р.
Рост только в 100 раз.
Отсюда и видимый парадокс - колбасы в магазинах много,
но народ питается хуже.
Чёрная икра доступна только 3% населения Земли. Традиционно, чёрная икра ассоциируется с русской кухней и блинами.
Чёрную икру добывают из осетровых видов рыб в основном из Каспийского и Азовского морей. Эти виды рыб одни из самых древних и одни из самых ценных.
Также ловят осетровых в Причерноморье, в устье Дуная, в Китае на Амуре. В Северной Америке осётры тоже водятся, но популяция их практически истреблена.
На сегодняшний день промышляются в основном три вида осетровых рыб: белуга, осётр и севрюга. В таком же порядке разместилась икра по своему качеству. Белужья икра считается самой ценной. Она имеет размеры примерно 3 мм в диаметре и серебристо-серый цвет. Вообще, считается, чем светлее икра, тем лучше. Осетровая икра немного хуже по вкусу и имеет более тёмный цвет. Севрюжья икра самая мелкая и чёрная по цвету, ценится она менее всех.
Существует несколько видов чёрной икры в зависимости от того, как её обработали. Зернённая икра самая качественная и дорогая. Она отбирается только от созревшей икры, которая хорошо отделяется от соединительной ткани.
Паюсная икра получается из нестандартной икры. Такая икра засаливается в тузлучном рассоле, затем её спрессовывают.
На Руси чёрную икру в основном сушили, чтобы она дольше сохранялась. Так как этот продукт весьма сытен, то сушеную икру часто брали с собой в путешествия. Ели чёрную икру в основном люди небогатые.
Всё изменилось при Иване Грозном. Именно в это время чёрная икра стала появляться в царских покоях. Из неё приготавливали различные блюда: жарили, варили с кашей, уксусом и даже в маковом молоке.
Однако в Средние Века чёрная икра не была представлена в таком виде, в котором мы её едим сейчас. Солить её начали лишь в XIX в. А красную икру вообще практически не знали вплоть до XVIII в. Она появилась в России после начала освоения Сибири. Массовое производство красной икры началось только после 1908 г. на Камчатке и Сахалине.
Местные жители Камчатки и других близлежащих районов употребляли красную икру в засушенном виде, но чаще просто выбрасывали, так как она долго не хранилась.
Долгое время Европа жила в незнании о таком замечательном продукте, как чёрная и красная икра. Только после приезда в Россию француза Мари-Антуана Карема в XIX в. западным кулинарам стали известны блюда, в состав которых входила чёрная икра.
Максимальное потребление черной икры русскими было во времена Сталина. Черная икра в
то время входила в стандартный продовольственный набор военных моряков на кораблях.
Уже через пять лет после войны в московских забегаловках чёрную икру давали к пиву в "нагрузку".
Во времена Хрущева икра пошла на экспорт, в России ее потребление сократилось.
За последние 20 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз.
Но настоящую моду на колбасу ввел Петр Великий. В 1709 году император выписал из Германии колбасных дел мастеров, которым было поручено обучить наших специалистов. Немцев еще долго на Руси называли «колбасниками».
История сохранила и название самой популярной в 18-м веке колбасы. Ею оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет, не портясь. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке.
После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование.
К началу Первой мировой войны в Российской империи было порядка двух тысяч колбасных производств.
Тогда же производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.
Колбаса в СССР.
Технология колбасного производства в нашей стране сформировалась на заре 30-х годов прошлого века - она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта.
Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов колбасного производства, да и просто цены. Бескостная говядина в магазине стоила 2,9 руб. за килограмм, “на кости” - 1,4 руб. “Любительскую” колбасу мы покупали по 2,9 руб., а “Докторскую” - по 2,2. То есть мясо, мясо и еще раз мясо.
В 1974 г. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь.
Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же заменители в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки. Цена колбасы “Докторской” была снижена за килограмм с 2,3 руб. до 2,2 руб.
На душу населения в 1990 г. производилось более 40 кг колбасных изделий в год.
Сегодня производится 15 кг в год, причем гораздо худшего качества.
О "дефиците" колбасы.
В СССР был дефицит, сейчас нет.
Хотя сегодня производство колбасы в 3 раза меньше.
Это объясняется платежеспособным спросом.
Доходы населения упали, народ питаться стал хуже.
Цены сегодня по сравнению с 70-80-ми годами выросли в 200 раз.
Докторская стоила 2р.20 коп., сегодня - 400-500 р.
Причем мяса сегодня в докторской меньше.
Средняя зарплата была 300 р., сегодня 30 т.р.
Рост только в 100 раз.
Отсюда и видимый парадокс - колбасы в магазинах много,
но народ питается хуже.
Чёрная икра доступна только 3% населения Земли. Традиционно, чёрная икра ассоциируется с русской кухней и блинами.
Чёрную икру добывают из осетровых видов рыб в основном из Каспийского и Азовского морей. Эти виды рыб одни из самых древних и одни из самых ценных.
Также ловят осетровых в Причерноморье, в устье Дуная, в Китае на Амуре. В Северной Америке осётры тоже водятся, но популяция их практически истреблена.
На сегодняшний день промышляются в основном три вида осетровых рыб: белуга, осётр и севрюга. В таком же порядке разместилась икра по своему качеству. Белужья икра считается самой ценной. Она имеет размеры примерно 3 мм в диаметре и серебристо-серый цвет. Вообще, считается, чем светлее икра, тем лучше. Осетровая икра немного хуже по вкусу и имеет более тёмный цвет. Севрюжья икра самая мелкая и чёрная по цвету, ценится она менее всех.
Существует несколько видов чёрной икры в зависимости от того, как её обработали. Зернённая икра самая качественная и дорогая. Она отбирается только от созревшей икры, которая хорошо отделяется от соединительной ткани.
Паюсная икра получается из нестандартной икры. Такая икра засаливается в тузлучном рассоле, затем её спрессовывают.
На Руси чёрную икру в основном сушили, чтобы она дольше сохранялась. Так как этот продукт весьма сытен, то сушеную икру часто брали с собой в путешествия. Ели чёрную икру в основном люди небогатые.
Всё изменилось при Иване Грозном. Именно в это время чёрная икра стала появляться в царских покоях. Из неё приготавливали различные блюда: жарили, варили с кашей, уксусом и даже в маковом молоке.
Однако в Средние Века чёрная икра не была представлена в таком виде, в котором мы её едим сейчас. Солить её начали лишь в XIX в. А красную икру вообще практически не знали вплоть до XVIII в. Она появилась в России после начала освоения Сибири. Массовое производство красной икры началось только после 1908 г. на Камчатке и Сахалине.
Местные жители Камчатки и других близлежащих районов употребляли красную икру в засушенном виде, но чаще просто выбрасывали, так как она долго не хранилась.
Долгое время Европа жила в незнании о таком замечательном продукте, как чёрная и красная икра. Только после приезда в Россию француза Мари-Антуана Карема в XIX в. западным кулинарам стали известны блюда, в состав которых входила чёрная икра.
Максимальное потребление черной икры русскими было во времена Сталина. Черная икра в
то время входила в стандартный продовольственный набор военных моряков на кораблях.
Уже через пять лет после войны в московских забегаловках чёрную икру давали к пиву в "нагрузку".
Во времена Хрущева икра пошла на экспорт, в России ее потребление сократилось.
За последние 20 лет поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз.