Конец валенсийской паэлье с кашей, картошкой, макаронами и майонезом!
Спасибо
patosyconejos за наводку.
Хосе Луис Гарсия, Валенсия.
Традиционная валенсийская паэлья получила Denominación de Origen - статус подлинности происхождения (защищённости по географическому признаку).
Валенсийский совет утвердил рецепт ресторатора Рафаэля Видаля (Rafael Vidal) из десяти ингредиентов - единственный, который сможет носить самобытное национальное название.
Никакой валенсийской паэльи с салом, ни с мускатным орехом, ни с любой другой "глупостью". Защитники чистоты исконного блюда на базе риса, цыплёнка и кролика могут быть спокойны: отныне не будет никаких гастрономических выдумок с прилепленным к ним ярлыком подлинной "батькiвщины", за исключением тех, что прошли строгую сертификацию качества.
Как сообщил Levante-EMV ресторатор Рафаэль Видаль, Совет по делам Сельского хозяйства уже одобрил "традиционную валенсийскую паэлью с защищённым географическим статусом Валенсийский Рис", стандартизированный рецепт, который будет публично представлен в ближайшие недели.
Отныне любой ресторан, желающий подавать настоящую "валенсийскую паэлью" ("paella valenciana") с указанной фамилией и именем, должен будет использовать десять базовых ингредиентов и никакие другие. Так то: масло, цыплёнка, кролика, "феррауру", "гаррофó", помидоры, воду, соль, шафран и рис. Будет создан комитет по сертификации со штаб-квартирой в органах контроля D.O. "Валенсийский Рис", следящий за соблюдением стандарта. Кроме того, на ручке сковороды у каждой паэльи будет прикреплена этикетка подобно знаку качества с серийным номером и перечнем использованных ингредиентов, поясняет Видаль, владелец ресторана Levante de Benisanó и инициатор создания этого патента качества.
Разновидности с уткой или улитками.
Тем не менее, новая марка допускает существование разновидностей наиболее ортодоксальной версии этой гастрономической иконы. В частности, вместе с десятью базовыми ингредиентами допускается использование компонентов, характерных для различных областей. В Беникарло, например, добавляют артишок. Паэлья Альбуферы - без утки не паэлья. Паприка в паэлье с цыплёнком и кроликом, более характерная для рыбных разновидностей риса, во многих семьях также не редкость. То же самое касается чеснока, улиток или розмарина. Эти вариации стандартной модели также будут допускаться в рамках статуса подлинной "валенсийской паэльи". Однако всё то, что не уложится в эти рамки, должно будет называться "паэлья из ...", и ни в коем случае не "валенсийская паэлья". Конец спорам.
По словам ресторатора Рафаэля Видаля, его личная борьба за стандартизацию валенсийской паэльи началась четыре года назад в результате испытанной досады. "Я прочитал в одной книге, что в паэлью Валенсийского Сообщества добавляют томатный компот и мускатный орех. Это было последней каплей", рассказывает он. Видаль задумал разработать курс по приготовлению паэльи с целью пропаганды подлинного рецепта, но столкнулся с первым вопросом: "какую паэлью считать подлинной?"
Спустя некоторое время, потраченное на сбор сведений, он пришёл к выводу, что не существует единого критерия. "То, что нужно было сделать - это разработать рецепт, который впитал бы в себя ощущение валенсийского народа", отмечает Видаль. Он изучил различные способы готовки паэльи в Валенсии и её регионах и сумел выделить генетический код блюда: общие для всех разновидностей компоненты - десять ингредиентов - а также особенности разных районов: разновидности.
Поддержка властей
После разработки рецепта было необходимо заручиться поддержкой властей, хотя в первый момент на него не обратили особого внимания, признаёт Видаль. Он организовал "Платформу в защиту валенсийской паэльи", объединившую такие престижные заведения как Galbis, el Faro de Puçol, La Taula de Llíria или Casa Granero de Serra в числе прочих. Также важнейшим фактором, считает валенсиец, стала поддержка лучших мировых кулинаров: Феррана Адриа, Арсака, Берасатеги или Хосе Андреса. "И это поменяло дело в глазах совета", - отмечает Видаль.
Сейчас, спустя несколько месяцев, в течение которых администрация привела в законный вид представленное предложение, рецепт "традиционной валенсийской паэльи" уже получил официальное одобрение, согласно ресторатору. Через несколько месяцев - возможно, до Рождества - рецепт будет представлен во всей красе. Придёт время для распространения его по миру, дабы разъяснить раз и навсегда, что экзотические версии, приготавливаемые по всей планете, ничего общего не имеют с настоящей валенсийской паэльей.
Королевский паэльеро... и Лас-Вегасский
Искусство паэльеро в семье Видаль имеет длинную родословную. В 1976 году, во время первого официального визита королей в Валенсию, именно этот ресторан в Бенисано - в те времена с Рафаэлем Видалем-старшим во главе - потчевал их паэльей. Обслуживание королей послужило трамплином для заведения. Годы спустя, в 1989, они снова готовили паэлью для королевской семьи в её летней резиденции на Майорке. В последние месяцы ещё один факт позволил утвердиться специализирующемуся на паэлье ресторане на карте лучших мастеров по рису. Рецепт Рафаэля Видаля выбрал для своего ресторана в отеле "Cosmopolitan" в Лас-Вегас престижный кулинар Хосе Андрес, звезда в Соединённых Штатах. Паэлья приготавливается там на дровах из апельсинового дерева, специально доставляемых из Калифорнии.
ДНК истинного блюда:
Масло
Цыплёнок
Кролик
"Ферраура" (разновидность зелёной фасоли)
"Гаррофó" (разновидность белой фасоли)
Помидор
Вода
Соль
Шафран
Рис
Оригинал