Биф & Риф
Нелегкая кулинарская судьба бросает меня в последнее время то в один московский стейк-хаус, то в другой. Сегодня хочу вам рассказать про одно хорошее место, которое я открыл для себя пару недель назад.
Почти каждый день, когда возвращаюсь из Москвы домой, проезжаю мимо ресторана с огромной изогнутой медной трубой над входом. Это пересечение Профсоюзной и Наметкина. Сначала он манил к себе огромной вывеской «Пиffной», затем профиль заведения поменялся и в названии появилось влекущее слово «Биф». Но что-то меня всегда удерживало от посещения этого места, наверное, отпугивало обилие припаркованных у входа черных Q7, Х6 и прочих W221 - сказывается близость, напоминающего замок лорда Фаркуада из Шрека, офиса Газпрома. И в этот раз я едва впихнул маленький грязненький пыжик своей жены между сверкающими лаком и хромом авто представительского класса. В «Биф и Риф» меня позвал сам бренд-шеф ресторана, энтузиаст «мясного дела», замечательный повар и, с недавних пор, блоггер - Константин Жбаков (прошу любить и френдить). Сам бы я, наверное, так и не решился туда зайти.
Надо сказать, несмотря на обилие в зале скромных акционеров Газпрома, цены на стейки оказались вполне конкурентноспособными. Например, самый дорогой пятисотграммовый (!) премиум-стейк стоит 1650 рублей. Для сравнения, в пивном «Дурдине» рибай предлагают по 1750 рублей, а в «Ти-бон»е четырехсотграммовый рибай идет уже за 1850 рублей, особняком стоят «Торро Гриль», где тот же стейк стоит всего 1280 руб., и «Гудман» со своим рибаем за 1380 рублей, но об этих ресторанах я расскажу другой раз. Надо, вообще, внимательнее смотреть на вес стейка, когда сравниваешь цены в разных ресторанах. На мой взгляд правильнее было бы указывать цену за 100 г сырого мяса.
Официантка предложила мне ознакомительную лекцию про стейки с демонстрацией исходного сырья. Отказаться я, конечно же, не смог. Девушка вынесла и поставила мне на стол огромный поднос с кусками свежего мяса премиального качества.
Она хоть и тараторила заученными фразами, но мои каверзные вопросы не загнали девушку в тупик. Она довольно бойко и четко объяснила мне разницу между говядиной зернового и травяного откорма, рассказала про так называемые альтернативные отрубы, посоветовала какие выбрать: гарнир, соус, вино.
Скажу честно, что даже самыми замечательными рибаями, стриплоинами и даже портерхаусами меня не удивишь, а вот попробовать какой-нибудь необычный отруб было бы очень интересно. Я заказал топблейд-стейк - относительно постный кусок мяса вырезанный из лопаточной части.
Нарушив одно из своих правил - не есть зимой помидоры - я попросил принести мне салат «Ницца» (420 руб.). На гарнир к стейку заказал сливочный шпинат (300 руб.). Запивал бокалом калифорнийского зинфанделя (330 руб.).
Салат, несмотря на наличие зимних томатов, оказался вкусным - вариация на тему классического ниссуаза.
Рекомендуемая степень прожарки для топ-блейда - medium well, а я все-таки предпочитаю мясо немного посочнее. Внешне приготовленный топ-блейд по форме напоминает шатобриан, но за счет того, что этот отруб имеет бОльшую, чем вырезка мраморность, вкус у него более «стейковый», если можно так выразиться. Проходящая поперек коллагеновая жила совсем не жесткая и абсолютно не портит стейк. Но все-таки альтернативный отруб есть альтернативный отруб, следующий раз закажу стриплойн или рибай.
Гарнир из шпината со сливками оказался просто восхитительным. На пробу мне подали еще три типа соусов, но я предпочел есть стейк просто с крупной морской солью и перцем.
Когда я уже заканчивал со своим ужином, за столик подсел Константин и предложил мне попробовать каре молочной телятины на ребрышке (370 г за 1360 руб.). Я всегда с большим предубеждением относился к телятине. Тот, кто давно и регулярно читает мой блог, знает про это. Но Константин так вдохновенно про нее рассказывал, что я не смог устоять. И могу с уверенностью сказать, что в этом году ничего вкуснее мне попробовать еще не удалось. Я нарочно не буду подробно распространяться про вкус и аромат, приготовленного в угольном хоспере каре четырехмесячного канадского теленка, просто настоятельно рекомендую, если судьба занесет вас в один из двух ресторанов «Биф и Риф», заказать именно это блюдо. Честное слово, вы меня будете за это потом благодарить.
Мне было интересно посмотреть на этот чудо-хоспер, из которого выходят такие вкуснейшие стейки. Шеф проводил меня на кухню и я своими глазами все увидел. Хоспер - это такая большая толстостенная духовка, которую топят древесными углями. Мясо не только зажаривается снизу от инфракрасного излучения горячих углей, но и запекается со всех сторон как в тандыре или печи для пиццы. Кроме того, оно успевает слегка подкоптиться. Жаль, дома такую штуку не поставишь.
Еще раз хочу заметить, что мои ресторанные заметки не претендуют на то, что бы они назывались гордым словом «критика». Я всего лишь рекомендую те блюда, которые мне понравились. Про то, что сам не попробовал, не пишу и писать не буду. Приятного аппетита!