Рафуте: почеревок по-окинавски
Окинаву часто называют островом свинины. Очень уж это мясо любимо туземными обитателями. В пищу идут все “запчасти” местных хрюшек - от ушей до хвоста. И готовить свинину здесь умеют как нигде. Не верите? Я вот сейчас расскажу про одно такое блюдо, вы, кончено, его приготовите и поймете, что это - истинная правда. А тем, кого испугала фотография блюда, хочу задать вопрос. Вы знаете, где самый большой процент долгожителей? Нет, не знаете? На Окинаве. Честное слово.
Конечно же, дело не в свинине. Просто островитяне ведут подвижный образ жизни, не портят друг другу нервы, дышат свежим воздухом и правильно питаются, свининой в том числе.
Обратите внимание на салфетку - ручная работа. Сшита она из настоящих японских тканей для кимоно и вышита в японской технике - сашико. Салфетку по моей просьбе вышивала очаровательная и талантливая marmotte - основательница сообщества ru_sashiko. Тема этого сообщества - японская вышивка в стиле сашико - очень, между прочим, модный тренд у рукодельниц всего мира.
на шесть порций
1 кг свиного почеревка
100 г имбиря
200 мл виски
300 мл рисового вина*
75 мл соевого соуса
50 мл мирина*
300 г грибов шитаке
200 г лапши соба или яичной лапши соль
* не обязательно
Купить надо почеревок молоденькой свинки, чтобы кожица была нежная- нежная, светлая-светлая, мягкая-мягкая.
Почерёвок, почерёвка, подчерёвок, пiдчеревок. Слово это, качуя вдоль берега Днепра, продираясь через Брянский лес, перепрыгивая с кочки на кочку в болотистых низинах Белоруссии, то прибавит себе лишнюю букву, то поменяет ее на другую, а то снова выплюнет. Но суть его не меняется - “под чревом”.
Порежем его на длинные ломти толщиной 2 сантиметра. Нужен очень острый нож.
50 г имбиря режем на кружочки, толщиной 3 милиметра.
Кладем свинину и имбирь в глубокую кастрюлю.
Заливаем виски и 200 мл рисового вина. Доливаем воду, чтобы вся свинина была погружена в жидкость.
Ставим на огонь, доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и варим пару часов.
На самой Окинаве это блюдо готовят с авамори - местной рисовой водкой. Купить у нас этот диковинный напиток очень трудно, если вообще возможно. Поэтому, я заменил его на виски. А для придания блюду специфического аромата разбавил виски рисовым вином - саке - его можно найти практически в любом хорошем винном магазине или крупном гастрономе.
Выкладываем свинину на разделочную доску и дадим остыть.
Кастрюлю ставим в прохладное место.
Режем ломти свинины так, чтобы шкурка каждого куска выглядела квадратной.
С бульона полностью снимаем застывший жир. Его можно сохранить для каких-нибудь азиатских блюд. Жира будет очень много, так как он почти весь вытопился из почеревка, оставив там одну желатину. Произошло это под воздействием алкоголя, содержащегося в виски и вине.
Я этот пример всегда привожу жене, когда она начинает со мной спорить на тему вредоносности виски, вина и прочей выпивки.
Бульон процеживаем (его должно остаться миллилитров 250), добавляем остатки рисового вина, 150 г сахара и порежем еще 50 г свежего имбиря. Выливаем все в чугунный казан, утятницу или вок. Выкладываем в жидкость кусочки вареного почеревка. Готовим на среднем огне без крышки примерно полчаса. Переворачиваем каждый кусочек и варим еще минут 20. Именно варим! Куски ни в коем случае не должны поджариваться. Это очень важно!
Добавляем соевый соус и мирин (его можно заменить белым десертным вином), перемешиваем и готовим еще минут 15-20. Мясо, остатки “обезжиренного” жира и шкурка должны размягчиться до такой степени, чтобы можно было их легко разрезать ложкой, примерно также как сливочное масло комнатной температуры. Кусочки покроются румяной аппетитной глазурью.
Отварим в подсоленной воде грибы. Откинем их на дуршлаг. Дадим отвару стечь, его можно использовать в качестве бульона для отваривания лапши.
Ножки у шитаке могут быть жесткими, поэтому теперь, когда они отдали свой аромат бульону, их стоит отрезать.
Шляпки грибов отправляем к уже готовой свинине и просто все перемешаем для того, чтобы грибы покрылись такой же красивой глазурью.
В грибном бульоне, разбавленом водой, отварим лапшу. Лучше всего подойдет японская соба, но и обычная яичная тоже будет вполне уместна.
В глубокую тарелку или пиалу наливаем немного бульона, кладем лапшу, сверкающую глазурью шляпку гриба и, наконец, несколько кусочков рафуте.
Я вам обещаю, что вы не почувствуете вкус вареного свиного сала, совсем не почувствуете. Словами очень трудно объяснить, на что похоже это блюдо. Поэтому, мне кажется, что хотя бы раз стоит его приготовить.
Надеюсь, что вам понравится.
А теперь, легенда о Шисе - волшебном льве из Окинавы.
Давным-давно на японском острове Окинава жил мальчик по имени Чига-сан. Маленькая деревушка, в которой жил Чига-сан, постоянно подвергалась нападениям злого дракона. Чудище внезапно появлялось из моря и атаковало деревню и ее несчастных обитателей. Однажды после очередного нападения правитель Окинавы приехал в деревню и подошел к мальчику.
«Я видел дракона и те разрушения, которые он вызывает», сказал правитель и показал мальчику кусок веревки с небольшой статуэткой, привязанной к одному ее концу. «Вот, возьми этого льва Шису и поставь его перед деревней. Отныне он будет защищать всех вас».
Чига-сан взял маленькую статуэтку и посмотрел на нее. Фигурка была скучного коричневого цвета. Морда Шисы напоминала львиную, но обнаженные клыки делали ее куда более свирепой. Чига-сан поклонился правителю и поставил льва на берегу моря перед деревней, а затем отправился играть с друзьями.
На следующий день жители деревни услышали, как огромные волны разбивались о берег моря. Приближался дракон. Они выбежали из своих домов и устремили взоры на песчаную полосу, на которой стояла статуэтка Шисы. Дракон вынырнул из океана, мотнул огромной головой и вдруг замер на месте. Маленькая фигурка задрожала, из нее раздался приглушенный львиный рык, и вдруг статуэтка раскололась на части. Огромный лев Шиса выскочил из нее и тут же атаковал дракона. Они погрузились в пучину океана, и жители деревни испуганно решили, что Шиса мертв.
Вдруг далеко на горизонте из океана взвился фонтан воды. Все люди, в том числе и Чига-сан, затаили дыхание. Они услышали грозный рык льва Шисы и рев дракона, но затем все стихло, поверхность воды успокоилась, и жители деревни с изумлением увидели, что в океане появился новый, ранее не виданный остров.
Чига-сан отчаянно искал в океане следы Шисы, но его больше не было видно. Затем мальчик взглянул на песок и от неожиданности отпрыгнул назад: статуэтка стояла на прежнем месте, и на ней не было ни единой трещинки.
Больше дракон в деревне не появлялся. Скоро по всей Окинаве стало известно о смелости Шисы и о том, как он защитил деревню. Жители других селений сделали себе собственные статуэтки волшебного льва, и именно так Шиса стал защитником островов и их обитателей.
В наши дни дома и учреждения на Окинаве обычно украшены двумя фигурками Шисы: один лев с открытым ртом отпугивает злых духов, а другой лев с закрытым ртом хранит в себе духов добрых.
Конечно же, дело не в свинине. Просто островитяне ведут подвижный образ жизни, не портят друг другу нервы, дышат свежим воздухом и правильно питаются, свининой в том числе.
Обратите внимание на салфетку - ручная работа. Сшита она из настоящих японских тканей для кимоно и вышита в японской технике - сашико. Салфетку по моей просьбе вышивала очаровательная и талантливая marmotte - основательница сообщества ru_sashiko. Тема этого сообщества - японская вышивка в стиле сашико - очень, между прочим, модный тренд у рукодельниц всего мира.
на шесть порций
1 кг свиного почеревка
100 г имбиря
200 мл виски
300 мл рисового вина*
75 мл соевого соуса
50 мл мирина*
300 г грибов шитаке
200 г лапши соба или яичной лапши соль
* не обязательно
Купить надо почеревок молоденькой свинки, чтобы кожица была нежная- нежная, светлая-светлая, мягкая-мягкая.
Почерёвок, почерёвка, подчерёвок, пiдчеревок. Слово это, качуя вдоль берега Днепра, продираясь через Брянский лес, перепрыгивая с кочки на кочку в болотистых низинах Белоруссии, то прибавит себе лишнюю букву, то поменяет ее на другую, а то снова выплюнет. Но суть его не меняется - “под чревом”.
Порежем его на длинные ломти толщиной 2 сантиметра. Нужен очень острый нож.
50 г имбиря режем на кружочки, толщиной 3 милиметра.
Кладем свинину и имбирь в глубокую кастрюлю.
Заливаем виски и 200 мл рисового вина. Доливаем воду, чтобы вся свинина была погружена в жидкость.
Ставим на огонь, доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и варим пару часов.
На самой Окинаве это блюдо готовят с авамори - местной рисовой водкой. Купить у нас этот диковинный напиток очень трудно, если вообще возможно. Поэтому, я заменил его на виски. А для придания блюду специфического аромата разбавил виски рисовым вином - саке - его можно найти практически в любом хорошем винном магазине или крупном гастрономе.
Выкладываем свинину на разделочную доску и дадим остыть.
Кастрюлю ставим в прохладное место.
Режем ломти свинины так, чтобы шкурка каждого куска выглядела квадратной.
С бульона полностью снимаем застывший жир. Его можно сохранить для каких-нибудь азиатских блюд. Жира будет очень много, так как он почти весь вытопился из почеревка, оставив там одну желатину. Произошло это под воздействием алкоголя, содержащегося в виски и вине.
Я этот пример всегда привожу жене, когда она начинает со мной спорить на тему вредоносности виски, вина и прочей выпивки.
Бульон процеживаем (его должно остаться миллилитров 250), добавляем остатки рисового вина, 150 г сахара и порежем еще 50 г свежего имбиря. Выливаем все в чугунный казан, утятницу или вок. Выкладываем в жидкость кусочки вареного почеревка. Готовим на среднем огне без крышки примерно полчаса. Переворачиваем каждый кусочек и варим еще минут 20. Именно варим! Куски ни в коем случае не должны поджариваться. Это очень важно!
Добавляем соевый соус и мирин (его можно заменить белым десертным вином), перемешиваем и готовим еще минут 15-20. Мясо, остатки “обезжиренного” жира и шкурка должны размягчиться до такой степени, чтобы можно было их легко разрезать ложкой, примерно также как сливочное масло комнатной температуры. Кусочки покроются румяной аппетитной глазурью.
Отварим в подсоленной воде грибы. Откинем их на дуршлаг. Дадим отвару стечь, его можно использовать в качестве бульона для отваривания лапши.
Ножки у шитаке могут быть жесткими, поэтому теперь, когда они отдали свой аромат бульону, их стоит отрезать.
Шляпки грибов отправляем к уже готовой свинине и просто все перемешаем для того, чтобы грибы покрылись такой же красивой глазурью.
В грибном бульоне, разбавленом водой, отварим лапшу. Лучше всего подойдет японская соба, но и обычная яичная тоже будет вполне уместна.
В глубокую тарелку или пиалу наливаем немного бульона, кладем лапшу, сверкающую глазурью шляпку гриба и, наконец, несколько кусочков рафуте.
Я вам обещаю, что вы не почувствуете вкус вареного свиного сала, совсем не почувствуете. Словами очень трудно объяснить, на что похоже это блюдо. Поэтому, мне кажется, что хотя бы раз стоит его приготовить.
Надеюсь, что вам понравится.
А теперь, легенда о Шисе - волшебном льве из Окинавы.
Давным-давно на японском острове Окинава жил мальчик по имени Чига-сан. Маленькая деревушка, в которой жил Чига-сан, постоянно подвергалась нападениям злого дракона. Чудище внезапно появлялось из моря и атаковало деревню и ее несчастных обитателей. Однажды после очередного нападения правитель Окинавы приехал в деревню и подошел к мальчику.
«Я видел дракона и те разрушения, которые он вызывает», сказал правитель и показал мальчику кусок веревки с небольшой статуэткой, привязанной к одному ее концу. «Вот, возьми этого льва Шису и поставь его перед деревней. Отныне он будет защищать всех вас».
Чига-сан взял маленькую статуэтку и посмотрел на нее. Фигурка была скучного коричневого цвета. Морда Шисы напоминала львиную, но обнаженные клыки делали ее куда более свирепой. Чига-сан поклонился правителю и поставил льва на берегу моря перед деревней, а затем отправился играть с друзьями.
На следующий день жители деревни услышали, как огромные волны разбивались о берег моря. Приближался дракон. Они выбежали из своих домов и устремили взоры на песчаную полосу, на которой стояла статуэтка Шисы. Дракон вынырнул из океана, мотнул огромной головой и вдруг замер на месте. Маленькая фигурка задрожала, из нее раздался приглушенный львиный рык, и вдруг статуэтка раскололась на части. Огромный лев Шиса выскочил из нее и тут же атаковал дракона. Они погрузились в пучину океана, и жители деревни испуганно решили, что Шиса мертв.
Вдруг далеко на горизонте из океана взвился фонтан воды. Все люди, в том числе и Чига-сан, затаили дыхание. Они услышали грозный рык льва Шисы и рев дракона, но затем все стихло, поверхность воды успокоилась, и жители деревни с изумлением увидели, что в океане появился новый, ранее не виданный остров.
Чига-сан отчаянно искал в океане следы Шисы, но его больше не было видно. Затем мальчик взглянул на песок и от неожиданности отпрыгнул назад: статуэтка стояла на прежнем месте, и на ней не было ни единой трещинки.
Больше дракон в деревне не появлялся. Скоро по всей Окинаве стало известно о смелости Шисы и о том, как он защитил деревню. Жители других селений сделали себе собственные статуэтки волшебного льва, и именно так Шиса стал защитником островов и их обитателей.
В наши дни дома и учреждения на Окинаве обычно украшены двумя фигурками Шисы: один лев с открытым ртом отпугивает злых духов, а другой лев с закрытым ртом хранит в себе духов добрых.