Воскресный обед.
Были у нас на столе и кулич и пасха и яйца, разукрашенные на любой вкус, но писать я про это не стану. Весь великий пост искушал читателей бараниной с пармезанной корочкой да утками с апельсинами, а тут на тебе - Влад Пискунов, исполненный святым духом, готовит для разговления пасху с изюмом. Нет, мне совесть не позволяет. Почитайте о традиционных пасхальных блюдах у более праведных блогерров. А я просто, следуя Вашим пожеланиям, расскажу, как готовить популярный салат, очень вкусный рыбный суп и свой любимый десерт.
Начнем с десерта. Так как он подается холодным, то его надо заранее приготовить и держать в холодильнике. А в конце обеда подать с чашечкой хорошего эспрессо.
Апельсиновая панакотта.
Нам понадобится:
1 л сливок 22% жирности;
1 лимон (точнее его цедра);
5 небольших апельсинов;
малюсенький кусочек имбиря;
пара ложек ароматного меда;
два пакетика ванильного сахара (см. фото)
и два пакетика желатина (из расчета на 1 литр жидкости);
сахарный песок (примерно полстакана);
крахмал (чайная ложка);
физалис или кумкват (исключительно для украшения).
Желатин замочим в 250 мл холодной воды.
На очень мелкой терке натрем цедру с половинки лимона и с половинки апельсина.
Разотрем цедру в ступке с чайной ложкой сахара как можно мельче. Сахар в данном случае выступает в качестве "абразива". Выльем пол-литра сливок в кастрюльку, добавим туда цедру и ставим на слабый огонь. Непрерывно помешивая, чтобы не образовалась пенка, варим примерно десять минут. Затем поставим кастрюлю в прохладное место. Пусть немного остынет.
Другие пол-литра сливок выливаем в миску и разводим в них два пакетика ванильного сахара, две столовые ложки меда.
Попробуйте. Сладость должна быть как у мороженого. Если хотите, то можете добавить еще сахара. Но мне кажется, что лучше сделать послаще соус, а панакотту оставить слегка «недослащенной». Сахар надо размешать, как следует, а лучше вообще использовать пудру.
Тем временем, кастрюля со сливками уже немного остыла и можно добавлять в нее замоченный желатин.
Перемешиваем, не жалея сил. Теперь кастрюлю надо опять поставить в прохладное место, а затем и в холодильник. Самое главное не пропустить момент, когда содержимое слегка загустеет, но еще не начнется желирование.
После чего смешиваем содержимое кастрюли и миски. Очень тщательно перемешиваем. Можно даже использовать для этого миксер. Ну и разливаем все по пиалам, чашкам, креманкам. Что у вас там есть?
Убираем в холодильник на пару часов.
Займемся апельсиновым соусом. Для этого отожмем сок из пяти небольших апельсинов. Добавим в него совсем немного тертого имбиря (четверть чайной ложки). Просто шаркним пару раз по терочке над сотейником с соком. Поставим на слабый огонь, доведем до кипения и поварим минуты две.
Затем процеживаем, не протирая пюре сквозь сито, просто процеживаем. Выливаем обратно в сотейник, добавляем две столовые ложки сахара (лучше коричневого) и выпариваем до половины объема. Кладем щепотку молотой корицы и корочку половинки апельсина (только оранжевую часть). Кипятим еще примерно пять-семь минут. Корку вынимаем. Загущаем соус крахмалом (1 чайная ложка, разведенная в 50 мл холодной воды). И опять доводим до кипения. Ставим охлаждаться.
Панакотту достаем из холодильника непосредственно перед подачей на стол. Выкладываем на порционные тарелки. Поливаем соусом и украшаем физалисом или кумкватом.
Куриный Цезарь с помидорами.
Две куриные грудки;
небольшой французский багет;
три зубчика чеснока;
черный перец горошком;
оливковое масло;
три яичных желтка;
два помидора;
зеленый салат;
тертый пармезан.
Куриные грудки натрем солью и смесью из разных перцев. Накроем пленкой и уберем в холодильник на несколько часов.
Подсохший пшеничный багет порежем кубиками.
Если не лень, то можно предварительно обрезать корочку.
В сковороде разогреем 100 мл оливкового масла. Бросаем туда два раздавленных зубчика чеснока и обжариваем до едва золотистого цвета. Чеснок вынимаем и выкидываем. Если чеснок передержать в масле, то появится неприятный запах.
Кладем в масло кубики из хлеба и обжариваем на среднем огне. Сковороду надо постоянно потряхивать так, чтобы кубики переворачивались. Следите, чтобы не подгорело. Чуть зазеваешься, и сухари превращаются в коксующиеся угли. Чесночные сухарики и особенная заправка - это то, что делает эту закуску именно салатом Цезарь. А не курица или зелень, как многие думают. Курицу можно и вообще не класть. Зеленый салат можно взять фактически любой, не только ромэн (разновидность латука). А вот без правильных ароматных сухариков и заправки из анчоусов не получится того самого «цесарского» вкуса.
И так заправка. Существует несколько вариантов изготовления заправки для Цезаря. Мне больше всего нравится такой - с анчоусами. Если у Вас проблемы с анчоусами (я это вполне могу допустить), то вместо него можно положить столовую лошку вустерского (worcestershire) соуса. В ступке перетираем филе одного анчоуса, ползубчика чеснока, несколько горошин черного перца, полчайной ложки сахара и щепоть соли.
Тщательно перетираем. Добавляем туда же три яичных желтка и перемешиваем. Капаем оливковое масло. Вбиваем его в смесь. Продолжаем по капельке добавлять масло и взбивать вилкой в эмульсию. На три желтка понадобится примерно 75 мл масла. Добавим сок половинки лимона и дижонской горчицы по вкусу. Перемешаем. Вроде бы майонез, но и не майонез. По вкусу больше похож на айоли, только с анчоусом и не такой чесночный.
Куриные грудки обжариваем на гриль-сковороде с двух сторон.
Кладем на тарелку и ждем, когда остынут до комнатной температуры. Режем поперек на пластинки.
На тарелки выкладываем зелень, помидоры, сверху куриную грудку. Поливаем заправкой, посыпаем сухариками и тертым пармезаном.
Рыбный суп.
Один средний фенхель;
луковица;
морковка;
четвертинка корневого сельдерея;
пять зубчиков чеснока;
апельсиновая корочка;
лавровый лист;
рюмка анисовой водки или звездочка бадьяна;
стакан белого сухого вина;
1 кг картофеля;
три яичных желтка;
Рыбаки варят уху из того, что удалось поймать или из того, что не удалось продать. Вот и я, пошел в ближайший от дома магазин («Кнакер» в Троицке) и купил то, что мог выбрать из довольно скудного ассортимента рыбного отдела.
Взял двух обезглавленных морских красных окуней, одного довольно крупного лаврака, две лососевых головы и шесть маленьких раков. В общем, что было, то и взял. Открою маленький секрет, что этот суп можно вообще готовить без цельной рыбы, достаточно голов и всякой рыбной фигни под названием «суповой набор». Самое вкусное и ценное в этом супе - очень ароматный и наваристый бульон.
Рыбу почистил, отделил филе от костей, из голов удалил жабры. Можно еще удалить и глаза, но я обычно этого не делаю.
Овощи почистил и порезал кубиками.
Обжарил их в тяжелой чугунной кастрюле на оливковом масле.
Положил туда же рыбьи головы и кости. Сверху положил апельсиновую корочку (лучше сушеную). Залил холодной водой и варил на очень слабом огне примерно два часа.
Апельсиновую корку надо удалить через двадцать минут после того, как закипит. Варить лучше под крышкой.
Бульон процеживаем сквозь сито (см. фото). Все, что осталось в чугунной кастрюле выбрасываем. Добавляем в процеженный бульон бокал белого вина и рюмку анисовой водки. Если вы не держите у себя в баре эту дрянь (я имею в виду анисовую водку), то положите одну звездочку бадьяна. Ставим бульон на огонь, доводим до кипения, добавляем лавровый лист и кладем раков. Варим примерно десять минут. Добавляем рыбное филе
и доводим до его готовности.
Отдельно сварим картофель.
Приготовим соус. Примерно 50 г вареного картофеля разомнем
и добавим к нему толченого чеснока (ползубчика - зубчик), молотого черного перца, соль и яичные желтки. Все перемешаем и протрем через сито.
Этим соусом можно заправлять наш суп, но лучше намазать им кусок обжаренного хлеба, а хлеб положить прямо в бульон. Туда же кладем раков, рыбное филе и отварной картофель.
Выглядит этот суп очень по-простецки, чего не скажешь про его аромат и божественный вкус.