Cucina Pugliese. Рестораны апулийской кухни в Риме.: vl

vl_shvedov

Cucina Pugliese. Рестораны апулийской кухни в Риме.

Jun 03, 2010 23:40

Апулия считается "житницей" Италии - здесь производят большую часть пшеницы.Именно поэтому хлеб и паста играют важную роль в кулинарии региона. Вторая опора апулийской кухни - овощи, характер почв позволяет выращивать самые различные культуры. А для третьей важнейшей составляющей все необходимое дает море....

В Риме есть несколько ресторанов апулийской кухни. Адреса, явки, пароли:

Ristоrante "I Canterini" , via Paola,47 Ponte(V)
Ristorante-pizzeria "Il Tulipano" via Roma Libera,15 Trastevere(XIII)
Ristorante "Vecchia Roma da Severino il Pugliese", viale Manzoni,52-54 Esquilino(XV)

Osteria "La Capagira"   via Voghera,10     San Giovanni (Q.Tuscolano)
Ristorante "Joe Padella" nia Nomentana,203    Q.Nomentano
Trattoria "Osteria del Rione" via Basento,26   Q.Salario
Ristorante "La Friseria"   via del Vignola,1           Q.Flaminio
Ristorante "Cime di Rape"   corso di Francia,205,   Cassia (Q. Della Vittoria)
Ristorante "I Trulli Canterini"  via Trionfale,9516,   San Onofrio (Q.Trionfale)
Antica Hostaria "Dei Ghiottoni" , via Petritoli,9-13, Zone Castel Giubileo

Возвращаемся в южную житницу...Хлеб из Апулии имеет отличную репутацию по всей Италии. Ассортимент различного вида хлебов огромен, фантазия пекарей - безгранична...altamura,casareccio, puccia,taralli,friselle и т.д. и т.п...

Исторически сложилось так, что в основном апулийцы готовили в печах особого типа, в общественных платных или маленьких скрытых, домашних. Именно в них особенно хорошо получались разного рода запеканки tiella/teglia (о них ниже) и фокаччи, несколько позже стали выпекать пиццу.
Традиционная Focacсia pugliese...

В большей части районов региона предпочитают печь тесто у фокаччи очень пышно....

в зависимости от местности может меняться как и характер теста, так и наполнение, кто печет с сыром пекорино, кто с моцареллой, кто добавляет лук, кто оливки...вообще для Апулии характерны значительные отличия одного и того же блюда в разных местах. Общепринятая классическая рецептура в Апулии никем не признается категорически...

Наполнение фокаччи бывает очень разное...

Теперь пицца, очень популярна пицца с картофелем, вообще картофель в кухне Апулии популярен больше, чем в среднем по Италии.
Pizza di patate ( с картофельным пюре)...

Pizza di patate e cipolle (с картофелем и луком)...

...для нее картофель обычно запекается дольками....

Лук это верный признак, что вы в южной части Апулии. Считается, что на юге предпочитают лук, на севере Апулии обожают чеснок, а в центральной части употребляют и то, и другое.
Еще одна популярная пицца - pizza motorino pugliese. Cытная, с колбасочкой:-)...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Из паст в Апулии самая популярная паста по конфигурации - orecchiette ("ушки").
Orecchiette con cima di rapa - с ботвой репы....

...считается самой популярной в Апулии, согласно практически все источникам про итальянскую кухню...однако, это Апулия! В чем убедился Джейми Оливер в своих "Итальянских каникулах", посетив один Богом забытый апулийский городок и продемонстрировав местным тёткам свои знания про особую популярность ботвы репы как соуса к ушкам. Авторитетный в мире Оливер нарвался конкретно."Mamma mia! Porca Madonna..только с пассатой,запомни мальчик, с пассатой! ..а репу жрут только ****...(далее, точно как в "Бриллиантовой руке", следует серия "непереводимых, идиоматических выражений"(с).
В общем, лучше с ручной гранатой на фашистский танк, чем с высшим кулинарным дипломом и мировым авторитетом с гастрономическими советами на апулийских тёток...

Также популярны chianciarelle,pacioce,strascinati (разновидности ореккьете отличающиеся по размерам), fenescechie(жгутики), mignuicchie (маленькие клецки), troccoli (аналог абруццианской пасты "алла китарра") и fricelli.
Fricelli al pomodoro...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

А вот и обещанные запеканки tiella/teglia. Самая популярная tellia di riso,patate e cozze, в Италии и Бари встречается как alla Barese.
Пока еще не готова...

...а вот теперь готова...

Возможны, как говорится варианты, как и по наполнению, так и по технике исполнения, где-то делается, что таки все наглядно, где-то шифруют содержимое

Запечь могут не только с мидиями, но и например,с сардинами.Tiella di sardine...

Могут запечь и чисто вегетарианский, овощной вариант. Tiella di verdure...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Прежде чем перейти к третьей, и возможно, самой зрелищной важнейшей части апулийской кухни -дарам моря, рассмотрим ряд местных специалитетов. Сыр burrata - образно говоря, гипер- или мегамоцарелла, еще более вкусная, еще более нежная, еще более бОльшая...

В некоторых местностях, народ может легко приколоться кониной. Involtini di cavallo...

...а кое-где повегетарианить.Purea di fave (пюре из фасоли)...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Море дарит Апулии много разной рыбы и всяких гадов, какие из них наиболее любимы апулийским народом, сказать трудно, начнем с супа.
Zuppa di pesce di Gallipoli, подается обязательно с хлебной гренкой...

Сannolicchi - "морские черенки"...

Cozze ripieni - мидии фаршированные, обжаренные с чесноком и петрушкой...

Cozze gratinate - мидии запеченные, с чесноком,петрушкой, сыром и хлебной крошкой...

Ostriche - устрицы в классическом варианте, сырые то бишь...

Ostriche arrosto - обжаренные...

Ostriche gratinate - запеченные...

Polpi aricciati - осьминоги отбитые и выдержанные в специальной корзине...

..для принятия специальной округлой формы...

Seppie ripieni con piselli - каракатицы с зеленым горошком...

Ricci di mare - морские ежики. Очень популярны, как и в сыром виде, чайной ложечкой или хлебушком непосредственно...

...так и с пастой...

Ombrine al sale - рыба умбрина зажаренная в соли...

Sogliola gratinata - запеченная рыба "морской язык"...

Triglia al cartoccio - краснобородка (типа барабулька), запеченная с овощами в специальном кармане из фольги...

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

"А компот?"(с)....а на компот, в смысле на десерт, есть чего предложить. Ситуация,кстати, весьма любопытная, местные сладости мало известны за пределами региона, но количество их огромно. "Клянусь обидно"(с), какой-нибудь регион с одним несчастным десертом прогремит на весь мир, а тут...Ну да ладно, главное, что с десертами нет проблем, не было, и врядли будет..много хлеба, полно миндаля,корицы,изюма, фиги,лимона, сыра рикотта - что еще нужно чтобы изготовить много и вкуcно? Начнем с десертов которые в старые времена изготавливались к большим церковным праздникам, сейчас их делают круглый год.
Печенье Cartellate (di Natale)...