Чизкейк 101
Я не уверенна, что смогу подобрать слова, чтоб передать результат этого рецепта. Я не поклонник десертов вовсе, практически никогда не заказываю их в ресторанах и равнодушно смотрю на фотографии пирожных. У меня есть с десяток любимых сладких блюд, я время от времени балую ими свою семью.
Чизкейки - не исключение. Я пробовала много вариантов в разных странах и, как правило, удивленно пожимала плечами, не разделяя всеобщего восторга. Это было до 2009 года, пока я не попала в The Cheesecake Factory в Хьюстоне и не поняла, что такое настоящий американский чизкейк. Кремовый, легкий, тающий во рту, в меру сладкий. С тех пор я стала охотиться за рецептами чизкейков, пытаясь создать идеальную реплику попробованного. Вы знаете сколько рецептов чизкейков есть в Интернете? Тысячи! Казалось бы - простая комбинация молочных продуктов и, возможно, яиц. Но пропорции, температура выпекания, время - все разные. Целое поле экспериментов. Я готовила классические чизкейки, шоколадные чизкейки, мини-чизкейки, чизкейки с фруктами, мраморные чизкейки, но вот только недавно я обнаружила Идеальную Комбинацию.
Забавно наблюдать за людьми, которые впервые пробуют этот чизкейк. Брови удивленно приподнимаются и на лице расплывается улыбка. Мужчины начинают смотреть на тебя совершенно иным взглядом, девушки настойчиво требуют рецепт. Друзья начинают приходить в гости чаще, коллеги предлагают устроить еженедельный день чизкейка в офисе.
Простыми словами - этот десерт приносит радость. Я настойчиво прошу не испугаться рецепта и приготовить чизкейк дома. Это гораздо проще, чем может показаться, а результат стоит всех усилий и времени.
Для меня действительно хороший чизкейк в первую очередь выделяет кремовая текстура и нежная консистенция. С «кейком» у чизкейка должно быть мало общего. Он скорее должен напоминать суфле, крем, но при этом иметь традиционную круглую, высокую форму торта. Чизкейк готовить совсем не сложно, я не могу сказать, что требуется какая-то определенная сноровка или опыт. Главное - непременно и внимательно следовать всем шагам, тогда чизкейк гарантированно получится вкусным и красивым. Я знаю, что инструкции могут показаться тяжелыми, но это обманчивое впечатление, весь процесс займет намного меньше времени и сил, чем вы можете подумать вначале.
Что необходимо для приготовления чизкейка?
В первую очередь - сливочный (он же творожный) сыр, в идеале - Филадельфия. Без добавок и не «лайт». Где продается Филадельфия? Если вы в Киеве, то в Мега Маркете или в Good Food. В последнем она также продается на развес. В Москве она изредка попадалась в Азбуке Вкуса, но я сомневаюсь, что сейчас ее можно найти даже там.
Конечно, Филадельфию можно заменить. Я не раз готовила чизкейки на основе сыра Буко, из раccказов в Интернете знаю, что можно использовать Almette. Следите только, чтобы в сыре не было никаких добавок. Не используйте рикотту - результат будет не тот. Если я не могу найти Филадельфию, то беру тот сливочный сыр, который есть, и заменяю треть необходимого количества на максарпоне. Маскарпоне, к удивлению, найти проще, но использовать его не обязательно.
Во-вторых, вам понадобится любая раздвижная форма для выпечки. Металическая или силиконовая. Продается в любом отделе кухонных принадлежностей.
В-третьих, нужна емкость, в которую можно будет поставить форму для выпечки и налить туда (в емкость, не в форму) воды так, чтоб уровень воды на полтора сантиметра поднимался по внешним стенкам формы. Если нет такой большой жаровни, то можно использовать глубокий противень. Если так много воды не получится налить - ничего страшного, главное чтоб та вода, которая помещается, не испарилась в процессе готовки - возможно, ее придется подливать.
В-четвертых, проверьте, есть ли дома обычная кухонная фольга. Она будет необходима, чтоб обернуть форму для выпекания так, чтоб в нее не попала вода.
В-пятых, миксер, кухонный комбайн или сильный, терпеливый и ответственный мужчина, готовый взбивать яичные белки минут 25 венчиком.
Стоит, наверное, сказать, что чизкейк нельзя приготовить за один день. Точнее, приготовить можно, и за гораздо более короткое время, но как минимум 6 часов чизкейк должен будет отстояться и «сесть» - отсюда в основном и представление, что чизкейк готовить долго и трудно.
Из чего состоит чизкейк?
Чизкейк состоит из двух слоев: тонкого нижнего слоя из песочного теста или бисквита и основного слоя сливочного крема (рука не поднимается назвать его тестом).
В предлагаемом рецепте нижний слой представлен воздушным ванильным бисквитом, хотя очень часто его делают из перемолотого в крошку печенья. Возможно, корж из печенья занимает меньше времени, но в процессе выпекания он часто становится твердым и, по моему мнению, намного утяжеляет чизкейк и перебивает нежный вкус основного слоя.
Верхний сливочный слой, как и во многих других рецептах, представлен смесью из яиц, сливочного сыра, сахара, ванили и сливок. Секрет в соотношении этих продуктов и технике вымешивания - на низкой скорости миксера и минимальное количество времени. Важна и температура продуктов - сливочный сыр должен быть комнатной температуры, так что достаньте его из холодильника пораньше.
Выпекаться чизкейк должен в хорошо прогретой духовке и первые 30 минут после того, как вы поставили его готовиться, открывать духовку категорически нельзя: температура упадет и вместе с ней чизкейк.
Бисквит для чизкейка
Необходимые ингридиенты:
- 1/3 (40 грамм) чашки муки
- ¾ чайной ложки разрыхлителя
- Щепотка соли
- 2 больших яйца
- 1/3 чашки (70 грамм) сахара
- 1 чайная ложка ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара
- 30 грамм сливочного масла + масло для смазывания формы
Первым делом включите духовку разогреваться до 175 градусов и подготовьте форму: ее стенки и дно необходимо щедро смазать сливочным маслом и обернуть несколькими слоями фольги так, чтоб она плотно закрывала стыки формы и в форму не попала вода, когда мы поставим чизкейк выпекаться в водяной бане.
Отмеряйте необходимое количество муки (желательно не на глаз, а мерными чашками), разрыхлителя и соли.
Смешайте вместе в небольшой емкости.
Отдельно отмеряйте сахар и отставьте в сторону.
Аккуратно отделите желтки от белков.
Белки мы в дальнейшем будем взбивать в крепкую пену, поэтому если в них попало больше, чем пара капель желтков, то начинайте все сначала - иначе взбить их будет невозможно.
Оба желка миксером или комбайном взбиваем на высокой скорости ровно 3 минуты. Желтки немного посветлеют и станут кремообразными, но еще не потеряют свой желтый цвет.
Добавьте две столовые ложки сахара из того количества, которое мы отмеряли раньше, в желтковую смесь и продолжайте взбивать на высокой скорости еще 5 минут. За это время желтки очень посветлеют, станут скорее бежевыми и очень воздушными, консистенции крема.
Теперь в желки можно добавить ванильный экстракт или ванильный сахар и хорошенько перемешать все миксером опять.
Приблизительно так будут выглядеть желки после взбивания.
Теперь необходимо растопить сливочное масло. Легче всего это сделать в микроволновке. Но если у кого-то ее нет, то можно растопить масло в любой удобной кастрюле на плите. Кому повезло иметь дома микроволновую печь, положите масло в стеклянную или керамическую емкость, накройте ее пищевой пленкой (хороший прием не отмывать потом всю печь от масла, которое в 7 случаев из 10 в микроволновке “взрывается” потому что его перегрели…).
Поставьте масло в микроволновку на высокую мощность на 30 секунд. Если вы - не я, и отличаетесь терпением, установите минимальную мощность и методично разогревайте масло около минуты-двух. Когда масло растопилось, оставьте его остывать, пока вы не подготовите белки.
Белки лучше всего взбивать с натуральным стабилизатором (я использую Cream of Tartar). Не буду объяснять, что это такое. Кто знает, тот поймет, остальные, к сожалению, не найдут его на наших прилавках. Забудьте о стабилизаторе и взбиваейте белки без него. Нужные нам устойчивые пики получатся и так. Если вы взбиваете белки после желтков одним миксером, то обязательно помойте венчик и саму чашу для взбивания.
Сначала взбивайте минуты 2 белки без сахара на высокой скорости миксера, пока они не начнут пениться.
Постепенно добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать, пока белки не превратятся в крепкую пену и не будут иметь устойчивые пики.
Что такое устойчивые пики? Смотрите не фото ниже - если “зачерпнуть” венчиком белковую пену, она должна образовать “пик” и не падать вниз, если венчик повернуть горизонтально.
Белки достаточно тяжело “перебить”, но все же возможно. Белковая пена, которая получилась, должна быть гладкой, блестящей, не рыхлой. Поэтому как только у вас появилось подозрение, что белки готовы, выключайте миксер и проверяйте устойчивость пены.
Теперь собираем все ингредиенты (крем из желтков, растопленное масло и взбитые белки) в бисквитное тесто.
Просейте смесь муки и сухих компонентов на крем из желтков. Не пропускайте этот шаг, он важный - мука насыщается воздухом и это в дальнейшем поможет бисквиту подняться.
Аккуратно перемешайте вручную муку с желтками. Не мешайте слишком долго.
Если тесто получается слишком густым или когда смесь приобрела однородный вид, добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте тесто опять.
Тесто должно быть достаточно жидким, но если вдруг нет, то не паникуйте - белки помогут тесту приобрести правильную консистенцию и самое страшное, что может случиться - бисквит не поднимется при выпечке так сильно, как хотелось бы. Но для чизкейка это не критично важно, он все равно будет вкусным.
Выложите на тесто где-то треть взбитых белков.
Аккуратно, лопаткой или ложкой, движениями снизу-вверх смешайте тесто и белки.
Повторите в два подхода с оставшейся белковой пеной. Не спешите и не мешайте слишком агрессивно. Если на тесте останутся белые разводы от белков - ничего страшного.
Переложите в форму и поставьте в горячую духовку на 10-12 минут. Аккуратно нажмите на бисквит пальцем - если корж слегка упругий, на нем не остается вмятин, то он готов. Оставьте бисквит остывать прямо в форме. Не выключайте духовку - она нам еще понадобится.
Тесто станет слегка золотистым (не дайте ему стать коричневым!), очень пористым и, в идеале, поднимется до 2 сантиметров. Если не поднялось, не расстраивайтесь. Поднимется в следующий раз. Бисквит - штука капризная (прям как я) и очень эмоционально реагирует на все, что угодно: вид муки, лишние секунды работы миксера, влажность воздуха и прочие факторы. Не забывайте, что это только нижний слой чизкейка, самое вкусное и важное - сливочно-ванильный крем.
Кстати, бисквитный слой можно сделать за день до приготовления остальной части чизкейка. Если вы готовите редко и приготовление еды доставляет вам стресс, то лучше так и поступить, чтоб не испортить впечатление от процесса.
Сливочно-ванильный крем
Главные участники:
- 5 упаковок сливочного сыра Филадельфия (всего должно получиться 900 грамм) или любого другого сливочного сыра (или 600 грамм сливочного сыра + 300 грамм маскарпоне)
- 1 + 2/3 чашки сахара
- 1/4 чашки кукурузного крахмала
- 1 столовая ложка ванильного экстракта или 2 пакетика ванильного сахара
- 2 больших яйца
- 3/4 чашки жирных (от 30% жирности) сливок
Для начала не забудьте вынуть сливочный (творожный) сыр из холодильника минут за 30 до приготовления крема (я все еще отказываюсь называть его тестом). Духовку разогрейте до 175 градусов.
На самой низкой скорости миксера смешайте в глубокой емкости 1 упаковку сливочного сыра, 1/3 чашки сахара и 1/4 чашки крахмала в течение 3 минут, при необходимости соскребая смесь со стенок чаши.
Добавьте остальной сыр. Постепенно, по одной упаковке за раз, пока смесь не станет однородной.
Увеличьте скорость миксера до средней, добавьте в крем оставшийся сахар.
И ваниль. Смешайте все снова, но не особо долго.
Добавьте в крем одно яйцо (это же очевидно, что предварительно разбитое?), вымешайте крем до однородного состояния. Повторите со вторым яйцом. Опять-таки, не мешайте особо долго!
Влейте в получившуюся смесь 3/4 чашки жирных сливок, перемешайте совсем недолго: только до того момента, пока сливки не станут одним целым с остальной смесью.
Получится достаточно много довольно жидкого крема. Очень вкусного. Попробуйте, если не боитесь сырых яиц в составе. Не вздумайте пробовать, если вы беременны. Я редко когда могу удержаться, но я не самый лучший пример безопасного питания.
Вылейте крем в форму с бисквитом (форма обязательно должна быть обернута в фольгу к этому моменту), соскребая его со стенок чаши. Форма будет наполнена практически до самого верха.
Теперь важные детали процесса (все остальные детали до этого тоже были важными, кстати).
Поставьте форму в другую, большую по размеру емкость, которую можно будет поместить в духовку, или на глубокий противень. Налейте в эту другую емкость горячей воды так, чтоб ее уровень поднимался на полтора сантиметра по внешним краям формы с чизкейком. Если емкость недостаточно глубокая, налейте максимальное количество воды, которое не разольется. Если в процессе выпечки вода выкипит, то добавьте еще, только горячей, чтоб не спровоцировать резкого перепада температуры в духовке.
Поставьте все это в духовку, закоройте ее и не смейте ее открывать как минимум 30 минут.
Когда чизкейк будет готов? Приблизительно через час. Почему приблизительно? Потому что это зависит от вашей духовки и циркуляции воздуха в ней. В разных духовках время приготовления чизкейка занимало у меня от 50 минут до 1 часа и 15 минут.
Как понять, можно ли вынимать чизкейк? Самый лучший индикатор - внешний вид. Поверхность чизкейка должна быть в меру золотистой, “загоревшей”, местами (чаще по краям) приближенной к светло-светло коричневой. Края чизкейка будут казаться более готовыми, центр - будет “дрожать” и казаться под верхним слоем достаточно жидким (не пытайтесь проткнуть его вилкой или ножем, что проверить готовность). Когда все эти признаки будут налицо, точнее на поверхности чизкейка, вынимайте его прямо вместе с емкостью с водой. Аккуратно выньте форму с чизкейком из воды и поставьте ее остывать на 2 часа. Забудьте про чизкейк на это время. Не трогайте и не передвигайте его: он может “упасть” или треснуть.
К слову о трещинах. Если ваш чизкейк треснул в процессе приготовления, то ничего страшного - это не повлияет на его вкус. Скорее всего, в этом даже нет вашей вины и все дело в плохо отрегулированной духовке - она была слишком горячей. В следующий раз уменьшите температуру на 5 градусов. С чизкейком могут быть связаны и другие неприятности, если у вас что-то не получилось в первый раз, спрашивайте - я подскажу, где была ошибка.
Через 2 часа снимите фольгу с формы и поставьте чизкейк в холодильник, пока он полностью не остынет, желательно на ночь, но минимум на 4 часа.
Когда чизкейк проведет необходимое время в холодильнике, выньте форму из холодильника, и лопаткой или тонким ножем очень аккуратно проведите между чизкейком и формой, отделяя чизкейк от формы.
Очень осторожно снимите “кольцо” формы. Под кольцом чизкейк будет приятного волшебного светлого цвета. Отрезайте кусочки и наслаждайтесь вкусом. Подать чизкейк можно со свежими ягодами и взбитыми сливками, но я люблю его без ничего.
Рецепт в удобном формате
Бисквит для чизкейка
Ингридиенты:
1/3 (40 грамм) чашки муки
¾ чайной ложки разрыхлителя
Щепотка соли
2 больших яйца
1/3 чашки (70 грамм) сахара
1 чайная ложка ванильного экстракта или 1 пакетик ванильного сахара
30 грамм сливочного масла
1. Разогрейте духовку до 175 градусов. Подготовьте развижную форму для выпекания: смажьте ее маслом и заверните в фольгу так, чтоб в нее не могла попасть вода.
2. Смешайте вместе муку, разрыхлитель и соль в небольшой емкости.
3. Аккуратно отделите желтки от белков.
4. На высокой скорости миксера взбейте желтки в течение 3 минут.
5. Добавьте в желтки 2 столовые ложки сахара и продолжайте взбивать еще 5 минут. Вмешайте ваниль.
6. Растопите сливочное масло.
7. В отдельной чаше и чистой насадкой взбивайте на высокой скорости миксера белки в течение 2 минут. Постепенно добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать, пока белки не превратятся в крепкую, гладкую пену и не будут иметь устойчивые пики.
8. Просейте муку и другие сухие ингредиенты в желтковую смесь. Аккуратно перемешайте тесто.
9. Добавьте растопленное сливочное масло в тесто и перемешайте снова.
10. Добавьте треть взбитых белков в тесто и аккуратно перемешайте его снизу-вверх ("вкладывая" белки в тесто) до однородности. Повторите в два приема с оставшимися белками.
11. Переложите тесто в форму и выпекайте 10-12 минут. Бисквит приобретет золотистый цвет и поднимется.
12. Достаньте форму из духовки и оставьте остывать. Не вынимайте бисквит из формы.
Чизкейк
Ингридиенты
Готовый бисквит для чизкейка
5 упаковок сливочного сыра Филадельфия (всего 900 грамм) или любого другого сливочного сыра (или 600 грамм сливочного сыра + 300 грамм маскарпоне) комнатной температуры
1 + 2/3 чашки сахара
1/4 чашки кукурузного крахмала
1 столовая ложка ванильного экстракта или 2 пакетика ванильного сахара
2 больших яйца
3/4 чашки жирных (от 30% жирности) сливок
1. Разогрейте духовку до 175 градусов.
2. На самой низкой скорости миксера смешайте в глубокой емкости 1 упаковку сливочного сыра, 1/3 чашки сахара и 1/4 чашки крахмала в течение 3 минут, при необходимости соскребая смесь со стенок чаши. Постепенно, по одной упаковке за раз. добавьте остальной сыр, хорошо вымешивая до однородности после каждой упаковки.
3. Увеличьте скорость миксера до средней, добавьте в крем оставшийся сахар и ваниль. Перемешайте, но не очень долго.
4. По одому добавьте в крем яйца, хорошо вымешивая после каждого.
5. Влейте в получившуюся смесь 3/4 чашки жирных сливок, перемешайте совсем недолго, только до того момента, пока сливки не станут одним целым с остальной смесью.
6. Вылейте крем в форму с бисквитом, плотно обернутую фольгой.
7. Поставьте форму в другую, большую по размеру емкость, которую можно будет поместить в духовку, или на глубокий противень. Налейте в эту другую емкость горячей воды так, чтоб ее уровень поднимался на полтора сантиметра по внешним краям формы с чизкейком.
8. Поставьте емкость с водой и формой в духовку, не открывайте духовку как минимум 30 минут.
9. Выпекайте чизкейк около часа или пока поверхность не станет золотистой по краям и чизкейк не приобретет слегка "загоревший" вид. Центр чизкейка не будет казаться полностью пропеченным - это нормально.
10. Выньте емкость с водой и чизкейком из духовки, сразу же достаньте форму с чизкейком из воды и оставьте остывать на 2 часа. Не передвигайте и не трогайте чизкейк в это время.
11. Переместите чизкейк в холодильник, чтоб он "сел" и полностью остыл - желательно на ночь, но минимум на 4 часа.
12. Выньте форму из холодильника, и лопаткой или тонким ножем проведите между чизкейком и формой, отделяя чизкейк от формы. Очень осторожно снимите “кольцо” формы. Нарежьте чизкейк на куски и подавайте просто так, или со взбитыми сливками и свежими ягодами. Для красивых кусочков с гладкими срезами вытирайте нож после каждого разреза.