Копание. Сычужные сыры.

[vjeec]

Никогда в подробностях не интересовалась технологией производства сыра. А вот же ж.

Оказывается, брынза в оригинале относится к сычужным сырам. То есть при ее производстве используется сычужный фермент.

Что за зверь?

Сычужный фермент - пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.

Сычужный фермент - особая секреция маленького теленка - необходим ему для наилучшего переваривания молока. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро - как в желудке новорожденного.

Статья по теме

Покупать тогда стоит те сыры, которые изготовлены из использования животного фермента. Коагуляторы неживотного происхождения (альтернативы):

• 100% химозин. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);
• Химозин неживотного происхождения - предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;
• Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента
• Мукопепсин (англ. mucorpepsin);
• Микробиальный реннин;
• Milase - микробиальный фермент;
• CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;
• Fromase®, или Фромаза®;
• Максирен® голландской фирмы «DSM»;
• Chymogen (компании Genencor International);
• ChyMax (Pfizer);
• Кисломолочный сыр - так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Для российского рынка нашелся прекрасный обзор вегетарианских сыров ссылка (via inkittenus)

Для Германии мир тоже не так плох - в большинстве сыров все-таки используется культивированный фермент (список сыров). Однако он 2010 года.

Вот тут даже  есть поиск.