Чкмерули! Или цыпленок-табака. Вах!
Я снова про еду. Так здорово получилось, что не могу молчать.
Рецепт взят из "Книга Гастронома. Грузинская домашняя кухня" (Бонниер Пабликейшенз, Эксмо, 2010, стр. 152). Книга отличная, не пожалеете! И блюдо называется именно чкмерули, из-за добавленных специй. А цыпленок-табака - это просто распластанный на сковородке цыпленок, пожаренный под гнетом без излишеств. Хотя сейчас так не заморачиваются и цыпленком табака зовут любого цыпленка, раздавленного товарным поездом приготовленного вот таким способом, неважно с какими специями и приправами. Вот, к примеру, прекрасный пост Сталика про то, как он готовит цыплят. И почему "табака", когда табаком там и не пахнет. Кому лень читать сталиков пост (напрасно!) расскажу, что глиняная сковорода, в которой все это должно готовиться, называется "тапАка", от нее и произошло такое странное название блюда.
Это мой первый опыт табачного цыпленка! Потому что раньше не в чем было так извращаться, и чего-то в голову не приходило даже, но сейчас у меня есть чугунные сковородки Skeppshult, подходящие к стеклокерамике! Ура шведам! Вот честно, одно из самых значимых приобретений, чугуняшки мои... Жаль, не могу глиняные сковородки пользовать, разве что Emile Henry (никак не приедет, да и цел ли окажется?).
Вот главная сковородочка (28/22 см, 3,5 кг):
Дно плоское идеально. Как раз для стеклокерамики.
Чтобы чугун на вас правильно работал, за ним надо правильно ухаживать, особенно за новым, "ненамоленным". Мыть только горячей водой без моющих средств, тут же вытереть насухо, слегка разогреть и смазать внутри каплей масла, чтобы не заржавел. Сковороды Skeppshult прокаливать и подготавливать не надо, все уже сделали на фабрике, вам надо только их вымыть горячей водой и пользоваться. Их в России тоже продают, не знаю, где и почем, но вряд ли дешевле, чем в Германии.
А началось с того, что в доме все мясное закончилось, и на ужин я не собиралась ничего мудрить и просто сделать салатик с фетой или яичницу. И тогда бы этого поста не было. И черт меня дернул сказать мужу, что он может купить в магазине что хочет, а я уж из этого соображу... К примеру, может цыпленка взять, если хочет цыпленка-табака... Муж, естественно, радостно притащил цыпленка, но крупного. Сначала я думала свагранить что-то другое, раз тушка крупновата, но в глаза мужа светилась такая надежда, что птичка уместится в нашу сковородку... И я рискнула.
По каноническому рецепту чкмерули нам надо:
1 цыпленок 500-700 г (крупный корнишон), это на 1-2 порции,
5-7 зубчиков чеснока, соль, свежемолотый черный перец, сливочное масло.
Мой цыпленок был переростком и весил 1300. То есть, годился на 4 порции. Мне удалось его раскромсать по грудке и развернуть в плоскость. Часть грудки ушла на угощение вертящегося под ногами кота, поэтому симметрия нарушена:)
На разогретую сковородку налила кукурузное масло (сливочное в таком суровом режиме мне не хотелось использовать, а кукурузное масло одно из самых стойких к нагреву).
Птичку натерла солью и перцем. Шлепнула цыпленка спинкой вверх, прижала грузом. В качестве груза взяла блиную сковородку от тех же шведов, она маловата, но вариантов не было, кастрюля с подходящим диаметром была занята. Блинная весит 3 кг минимум, так что нормально. Жарить на относительно сильном нагреве 5-7 минут до образования корочки. Затем перевернуть и снова накрыть грузом, убавить нагрев до малого и жарить 25-30 минут до готовности мяса. Перевернуть пару раз. Для переворачивания, кстати, очень удобны большие шипцы-прихваты (см. фото справа), насмотрелась на них у кого-то в блоге, купила и довольна очень.
Вот такая у меня была конструкция. Сковородки неподъемные, чугун толще, чем у Staub. В одной руке долго не продержишь. Минус (и он же плюс) - деревянные ручки. Плюс - не греются Минус - в духовку не поставишь, хотя тут можно купить жаровню.
Жиром забрызгало все на расстоянии 15 см. После уменьшения огня все уже протекало спокойно, кроме переворотов, там и плевалось, и брызгалось во все стороны.
Очищенные дольки чеснока раздавить в ступке с солью.
Когда цыпленок готов, переложите чеснок в миску, залейте его 2/3 стакана горячей (вскипяченной) воды и вылейте все это на цыпленка. Придавите гнетом. Если вода будет холодная - ждите фейерверка. Соус будет кипеть примерно 10 минут, цыпленок пропитается чесночными парами. Я дополнительно поливала цыпленка чесночной подливой.
Все готовилось час (из-за веса, на тушку поменьше достаточно 40 минут). Даже если вы никогда не готовили такое, это получится у вас автоматически, тут нет ничего сложного вообще, просто делайте как написано (только не пересолите). Это офигительно пахнет и ооочень вкусно. И совсем не то, что просто пожаренная птица, гнет создает какие-то особые условия для жарочных процессов.
У меня никогда нет времени красиво оформить тарелку (а синяя тут вообще не в кассу!) - вокруг еды крутятся муж и кот, и нет никакой возможности их долго отгонять. Да и еда остынет, а я этого не люблю. Вот как-то так:
