Бородинский хлеб на термофильных МКБ. Апробация новой закваски.
Оригинал взят у registrr в Бородинский хлеб на термофильных МКБ. Апробация новой закваски.
Бородинский хлеб, кроме того, что он известен всем, и по статусу он хлеб-знаменитость, технологически, это все-лишь один из многих ржаных заварных хлебов. Как и любой другой ржаной заварной хлеб, Бородинский вполне возможно воспроизвести по процессу, подразумевающему, заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми бактериями с последующим сбраживание мезофильными дрожжами и МКБ. А именно термофильные молочнокислые бактерии я недавно удачно получил спонтанным брожением. Почему бы не испечь Бородинский? Тем более, по такому процессу я его еще не пёк.
Спонтанно я выделил разные молочнокислые бактерии. Бактерии, выделенные на ржаном стартере (серая метка), я уже испробовал на хлебе Нарочанском. А вот бактерии, выделенные на стартере из ячменного солода (желтая метка на фото), я испытаю на хлебе Бородинском.
За основу я взял рецептуру Бородинского хлеба из сборника "Технология хлебопечения" Л.Я. Ауэрмана, 1935 года издания.
Мне осталось адаптировать её к новому техпроцессу. Исходя из того, что заквашенная заварка ржаной муки у меня уже есть, она стоит в холодильнике, та самая, на ячмене, уже раскормленная, мне осталось доработать технологию дальнейшего ведения теста.
Таким образом, рецептура с пофазовым техпроцессом получилась такой:
Заквашенная заварка:
- 780 г. - готовая заквашенная заварка.
Сброженная заварка (опара), 2-3 часа при 30-34С до кислотности 9-13°Н:
- 780 - заквашенная закварка;
- 52 - солод ржаной красный (ферментированный);
- 60 - закваска-спонтанка;
- 4 - дрожжи свежие прессованные;
- 348 - вода горячая, около 60С;
- 108 - мука ржаная цельнозерновая;
- 4 - тмин молотый.
Тесто, 1 час при 30-32С:
- 1280 - сброженная заварка (опара);
- 40 - сахар;
- 11 - соль;
- 20 - патока;
- 273 - мука ржаная обдирная;
- 533 - мука ржаная цельнозерновая;
- 270 - вода.
Методика.
Заквашенную заварку для постановы опары (сброженной заварки) я использовал прямо из холодильника. Для того, чтобы вывести температуру готовой смеси на уровень около 30С, нужно использовать горячую воду, но при этом помнить, что и закваска, идущая в опару, и дрожжи, такой температуры могут не пережить, поэтому первое, что нужно ввести в горячую (примерно 60С) воду - это красный солод и тмин, размешать, и дать минут 5-10 постоять. После этого можно ввести закваску-спонтанку, заквашенную заварку и дрожжи, тщательно перемешать (для этого вполне подходит венчик). После этого добавить муку и поставить в теплое место для созревания. Через пару часов опара запузырится, вкус станет ярким кисло-сладким, аромат - очень приятным и насыщенным.
Тесто можно замесить любым способом, хитростей там нет. Консистенция теста для формового хлеба - мягкая, его можно брать ложкой. Данная раскладка по воде - для формового хлеба, для подового варианта, количество воды следует уменьшить. Тесто нужно поставить в теплое место на 1 час, за это время оно поднимется до предела.
Далее формовка в предварительно смазанные маргарином формы. Тесто должно занимать 2/3 объема формы. Расстойка 30-60 минут в тёплом месте. Формы с тестом следует подавать в печь, когда тесто поднимется до краев.
Выпечка 1 час для 1 кг теста. Если формы большие и их две, именно столько теста я приготовил, то время выпечки в обычной духовке нужно увеличить до 1,5 часов. Выпекать первые 15 минут при максимальной температуре, далее снизить температуру до 190-200С и допекать до готовности. После выпечки спрыснуть верх хлеба водой из пульверизатора.
В подовой профессиональной печи NBO2, как у меня, следует выставить одинаковые температуры верха и низа, 240С низ / 240С верх, и выпекать 1 час.
В этот раз я не только проверял свою спонтанно полученную закваску на термофильных молочнокислых бактериях и более сложный процесс выпечки Бородинского
"заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто",
но и "играл" с иными формами и размерами хлеба. Для выпечки хлеба в маленьких хлебных формах, в которых теста вмещается 100-120 грамм, температура печи и время выпечки должны быть другими, а именно, выпекать хлеб нужно всего 30 минут, но при более высокой температуре - 250С низ / 300С верх.
Моя закваска, полученная спонтанно на осахаренной заварке ячменного солода проявила себя отлично, хлеб получился, как и ожидалось, выдающимся - характерные признаки Бородинского, плюс более богатая ароматическая и вкусовая палитра, новое прочтение, можно сказать! А как известно, всё новое - это хорошо забытое старое, ведь процесс предварительного сквашивания осахаренной заварки с последующим сбраживанием перед замесом теста применяли задолго до его научного обоснования.
Но помните, покупая в магазине хлеб с названием "Бородинский", вы чаще всего покупаете хлеб, который роднит с Бородинским только название...
Очевидно, что моя новая закваска - бездрожжевая, ведь где найти дрожжи, которые выживают при температурах 51-53С, которые являются оптимальными для термофильных МКБ, разве что в страшилках для детей и взрослых, верящим в сказки. В жизни, в природе - все сложней, дрожжи размножаются до 38С, а если температура поднимается выше, они сначала перестают размножаться, а затем погибают. Поэтому, используя любую бездрожжевую закваску, совершенно необходимо вводить в тесто дрожжи, в данном случае, на стадии сбраживания заквашенной заварки.
Поэтому помните:
Бездрожжевой хлеб - не иначе, как афера века!
Хорошего вам хлеба!
Бородинский хлеб, кроме того, что он известен всем, и по статусу он хлеб-знаменитость, технологически, это все-лишь один из многих ржаных заварных хлебов. Как и любой другой ржаной заварной хлеб, Бородинский вполне возможно воспроизвести по процессу, подразумевающему, заквашивание осахаренной заварки ржаной муки термофильными молочнокислыми бактериями с последующим сбраживание мезофильными дрожжами и МКБ. А именно термофильные молочнокислые бактерии я недавно удачно получил спонтанным брожением. Почему бы не испечь Бородинский? Тем более, по такому процессу я его еще не пёк.
Спонтанно я выделил разные молочнокислые бактерии. Бактерии, выделенные на ржаном стартере (серая метка), я уже испробовал на хлебе Нарочанском. А вот бактерии, выделенные на стартере из ячменного солода (желтая метка на фото), я испытаю на хлебе Бородинском.
За основу я взял рецептуру Бородинского хлеба из сборника "Технология хлебопечения" Л.Я. Ауэрмана, 1935 года издания.
Мне осталось адаптировать её к новому техпроцессу. Исходя из того, что заквашенная заварка ржаной муки у меня уже есть, она стоит в холодильнике, та самая, на ячмене, уже раскормленная, мне осталось доработать технологию дальнейшего ведения теста.
Таким образом, рецептура с пофазовым техпроцессом получилась такой:
Заквашенная заварка:
- 780 г. - готовая заквашенная заварка.
Сброженная заварка (опара), 2-3 часа при 30-34С до кислотности 9-13°Н:
- 780 - заквашенная закварка;
- 52 - солод ржаной красный (ферментированный);
- 60 - закваска-спонтанка;
- 4 - дрожжи свежие прессованные;
- 348 - вода горячая, около 60С;
- 108 - мука ржаная цельнозерновая;
- 4 - тмин молотый.
Тесто, 1 час при 30-32С:
- 1280 - сброженная заварка (опара);
- 40 - сахар;
- 11 - соль;
- 20 - патока;
- 273 - мука ржаная обдирная;
- 533 - мука ржаная цельнозерновая;
- 270 - вода.
Методика.
Заквашенную заварку для постановы опары (сброженной заварки) я использовал прямо из холодильника. Для того, чтобы вывести температуру готовой смеси на уровень около 30С, нужно использовать горячую воду, но при этом помнить, что и закваска, идущая в опару, и дрожжи, такой температуры могут не пережить, поэтому первое, что нужно ввести в горячую (примерно 60С) воду - это красный солод и тмин, размешать, и дать минут 5-10 постоять. После этого можно ввести закваску-спонтанку, заквашенную заварку и дрожжи, тщательно перемешать (для этого вполне подходит венчик). После этого добавить муку и поставить в теплое место для созревания. Через пару часов опара запузырится, вкус станет ярким кисло-сладким, аромат - очень приятным и насыщенным.
Тесто можно замесить любым способом, хитростей там нет. Консистенция теста для формового хлеба - мягкая, его можно брать ложкой. Данная раскладка по воде - для формового хлеба, для подового варианта, количество воды следует уменьшить. Тесто нужно поставить в теплое место на 1 час, за это время оно поднимется до предела.
Далее формовка в предварительно смазанные маргарином формы. Тесто должно занимать 2/3 объема формы. Расстойка 30-60 минут в тёплом месте. Формы с тестом следует подавать в печь, когда тесто поднимется до краев.
Выпечка 1 час для 1 кг теста. Если формы большие и их две, именно столько теста я приготовил, то время выпечки в обычной духовке нужно увеличить до 1,5 часов. Выпекать первые 15 минут при максимальной температуре, далее снизить температуру до 190-200С и допекать до готовности. После выпечки спрыснуть верх хлеба водой из пульверизатора.
В подовой профессиональной печи NBO2, как у меня, следует выставить одинаковые температуры верха и низа, 240С низ / 240С верх, и выпекать 1 час.
В этот раз я не только проверял свою спонтанно полученную закваску на термофильных молочнокислых бактериях и более сложный процесс выпечки Бородинского
"заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто",
но и "играл" с иными формами и размерами хлеба. Для выпечки хлеба в маленьких хлебных формах, в которых теста вмещается 100-120 грамм, температура печи и время выпечки должны быть другими, а именно, выпекать хлеб нужно всего 30 минут, но при более высокой температуре - 250С низ / 300С верх.
Моя закваска, полученная спонтанно на осахаренной заварке ячменного солода проявила себя отлично, хлеб получился, как и ожидалось, выдающимся - характерные признаки Бородинского, плюс более богатая ароматическая и вкусовая палитра, новое прочтение, можно сказать! А как известно, всё новое - это хорошо забытое старое, ведь процесс предварительного сквашивания осахаренной заварки с последующим сбраживанием перед замесом теста применяли задолго до его научного обоснования.
Но помните, покупая в магазине хлеб с названием "Бородинский", вы чаще всего покупаете хлеб, который роднит с Бородинским только название...
Очевидно, что моя новая закваска - бездрожжевая, ведь где найти дрожжи, которые выживают при температурах 51-53С, которые являются оптимальными для термофильных МКБ, разве что в страшилках для детей и взрослых, верящим в сказки. В жизни, в природе - все сложней, дрожжи размножаются до 38С, а если температура поднимается выше, они сначала перестают размножаться, а затем погибают. Поэтому, используя любую бездрожжевую закваску, совершенно необходимо вводить в тесто дрожжи, в данном случае, на стадии сбраживания заквашенной заварки.
Поэтому помните:
Бездрожжевой хлеб - не иначе, как афера века!
Хорошего вам хлеба!