Сервировка по-русски
Уже в конце XVIII века Французская революция запретила сервировку по-французски по причине разнузданной роскоши и подчёркивания социальных различий. Одновременно широкое распостранение получило более приспособленное для ресторанного сервиса обслуживание по-русски, которое вытеснило прежние формы ко второй половине XIX века.
У истоков такой сервировки стоят русские князья, дворяне, министры и послы (среди них Демидов, Орлов и Куракин). На приёмах в их домах блюда подавались таким образом, что каждый гость получал равную порцию. Горячие блюда на стол не ставили. Их резали и раскладывали по тарелкам на кухне или на сервировочном столике, а затем подавали гостям.
Такой вид сервировки прижился в ресторанах как наиболее практичный и демократичный, поскольку всех обслуживали одинаково. Кроме того, блюда подавались горячими, непосредственно перед употреблением, а не остывали на столе.
Русская сервировка таила в себе ещё одно преимущество: благодаря чередованию блюд, она способствовала открытию, кульминации гастрономического удовольствия. Также требовалось точное соблюдение правил сочетания блюд и вин, поскольку к каждому новому блюду следовало предложить подходящее вино. И, наконец, обслуживание по-русски освободило стол от нагромождения тарелок и высвободило место для бокалов и бутылок.
Фёдор Евсевский "Библия сомелье и ресторатора", Евробукс, 2008
У истоков такой сервировки стоят русские князья, дворяне, министры и послы (среди них Демидов, Орлов и Куракин). На приёмах в их домах блюда подавались таким образом, что каждый гость получал равную порцию. Горячие блюда на стол не ставили. Их резали и раскладывали по тарелкам на кухне или на сервировочном столике, а затем подавали гостям.
Такой вид сервировки прижился в ресторанах как наиболее практичный и демократичный, поскольку всех обслуживали одинаково. Кроме того, блюда подавались горячими, непосредственно перед употреблением, а не остывали на столе.
Русская сервировка таила в себе ещё одно преимущество: благодаря чередованию блюд, она способствовала открытию, кульминации гастрономического удовольствия. Также требовалось точное соблюдение правил сочетания блюд и вин, поскольку к каждому новому блюду следовало предложить подходящее вино. И, наконец, обслуживание по-русски освободило стол от нагромождения тарелок и высвободило место для бокалов и бутылок.
Фёдор Евсевский "Библия сомелье и ресторатора", Евробукс, 2008