Еврейские рецепты
Евреи заимствовали рецепт гуляша в Австро-Венгрии. Только у венгров гуляш был супом, а у евреев превратился в полноценное «второе блюдо». Впрочем, основные составляющие гуляша - мясо и паприка - остались прежними.
Главное требование к мясу - через два с половиной часа тушения оно должно стать таким мягким, чтобы буквально таять на языке. В принципе, из старой говядины тоже можно сделать гуляш, но готовить вы его будете пять часов, а не два, и всё равно он получится не таким, как надо.
Что касается паприки - тут возможны варианты. Можно взять сладкую паприку, острую или копченую - и получить три совершенно разных на вкус блюда! Все остальные составляющие добавляются в гуляш исключительно по желанию. В самом простом варианте в гуляш идут картофель и помидоры, в венском - чеснок и тмин. Есть вариант с фасолью и, что удивительно, с кислой капустой. А мы приготовили гуляш с болгарским перцем, морковью и сельдереем.
Список ингредиентов:
2 ст. мясного бульона
700 г говяжьей вырезки
черный перец
2 моркови
1 стебель сельдерея
1 луковица
1 болгарский перец
2 веточки тимьяна
¼ ст. сладкой паприки
1 лавровый лист
200 г картофеля
свежая зелень для подачи
соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Разрежьте мясо на 3 больших куска, обмажьте солью и перцем и обжаривайте на среднем огне и на растительном масле до корочки - около 10 минут.
Порежьте морковь кружочками, лук и перец - кольцами, а сельдерей таким образом, чтобы он помещался в сковороде, но в то же время можно было бы его вытащить. Сложите овощи в сковороду, в которой раньше было мясо, и обжаривайте на среднем огне 10 минут. Затем добавьте туда же паприку и перемешайте. Потом влейте в овощную смесь бульон, положите лавровый лист и тимьян, дайте закипеть и выключите.
Большие куски мяса порежьте небольшими кусочками, сложите в сотейник и залейте овощной смесью с бульоном. Тушите полтора часа на небольшом огне. Затем вытащите из гуляша сельдерей, тимьян и лавровый лист и добавьте порезанный кусками картофель. Тушите еще час. При необходимости добавьте соль и перец. Подайте на стол, посыпав свежей зеленью. Приятного аппетита!
Яйца независимости
На иврите это мясо называется «шкедей эгель», на английском - sweetbread, а на русском - сладкое мясо. В Европе оно считается деликатесом, зато в Израиле - это повседневная еда. И готовится оно там не в каких-нибудь гастрономических ресторанах, а в неприметных кафе, к примеру, на знаменитом иерусалимском рынке Механе Йеуда.
Это мясо - обязательная часть израильской яичницы-шакшуки. Дорогой европейский деликатес здесь подают в самом демократичном окружении - с запеченными на гриле овощами, белой булкой, тхиной, амбой и яйцом. Немножко зелени сверху -для аромата, а на закуску - оливки и маринованные огурчики. Иными словами, в ход идет всё, чем богата наша историческая родина. Идеальное блюдо, чтобы отпраздновать день рождения Израиля, даже если вы живете на чужбине!
Вам понадобится:
400 г сладкого мяса молодого барашка
½ ст. ложки белого уксуса
2 ст. ложки оливкового масла
1 белая булка
6 небольших луковиц
1 баклажан
2 помидора
2 яйца
4 ст. ложки тхины
1 ч. ложка амбы
5 зубчиков чеснока
½ пучка кинзы
1 ч. ложка кориандра
черный перец
соль
Для подачи:
кинза
паста из сушеных помидоров с оливковым маслом
маринованные огурчики
оливки
Способ приготовления
Налейте в кастрюлю 4 литра воды, добавьте туда уксус и 2 столовые ложки соли. Положите в воду мясо, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите 10 минут. Достаньте мясо из воды и положите в миску со льдом и холодной водой. Когда мясо остынет, достаньте из воды, дайте обсохнуть и разделите руками на небольшие кусочки. Положите в миску, добавьте оливковое масло и перемешайте кусочки руками так, чтобы они оказались обмазанными маслом со всех сторон.
Затем посолите, посыпьте свежемолотыми перцем и кориандром. А потом - на гриль и держите там 5-7 минут, переворачивая по необходимости, пока мясо не подрумянится со всех сторон. На гриле же запеките почти до готовности разрезанный на половинки, но не вдоль, а поперек лук, а также чеснок, баклажан и помидоры. И чуть-чуть подсушите белый хлеб.
Потом на дно толстой сковороды положите белые булки, на них овощи и мясо, однако чеснок нужно предварительно очистить от шелухи, баклажан - от шкурки, а помидоры разрезать на половинки. Сверху разбейте яйца, посолите, поперчите и поставьте в духовку на несколько минут - до готовности яиц. Посыпьте готовую шакшуку с мясом свежей зеленью, добавьте тхину, а на неё сверху - амбу. Подавайте с оливками, пастой из сушеных помидоров или маринованными огурчиками. С праздником и приятного аппетита!
Баран на палке
В Тель-Авиве можно найти множество разной уличной еды: самые вкусные в мире шаверму и сабих, потрясающие фалафель и хумус. А вот сувлаки - небольших шпажек с нанизанным на них мясом - здесь нет: после Второй мировой войны осталось совсем мало греческих евреев, которые умели их готовить.
По сути, это была адаптация греческого рецепта для кошерной еврейской кухни. Греки использовали для сувлаки в основном свинину, которую евреи не ели, поэтому в ход шли другие виды мяса - телятина, баранина и курятина. Нанизанное на деревянные шампуры мясо жарили на углях, а потом - если его готовили на продажу - заворачивали в питу с разными добавками. Дома же - просто раскладывали на тарелки.
Но вот гарнир к мясу у греков и евреев был разным. Первые ели сувлаки с цацики - греческой закуской из йогурта, огурцов и чеснока, а вторые заменяли цацики свежими овощами и маринованной свеклой - такую в Израиле сегодня можно купить в любом супермаркете.
Главным же секретом сувлаки и у греков, и у евреев были те самые деревянные шампуры - их предварительно замачивали в маринаде, и они источали дивный аромат и делились им с мясом.
Список ингредиентов:
1 кг филе телятины или баранины
3 луковицы
5 веточек розмарина
5 веточек тимьяна
4 зубчика чеснока
5 ст. ложек оливкового масла
5 ст. ложек белого винного уксуса
соль, черный перец
½ кг помидоров черри
Для подачи:
помидоры черри
листья салата
бальзамический уксус
лимоны
картофель
рис
питы
Способ приготовления
Налейте в миску 5 столовых ложек уксуса, добавьте туда половину имеющегося розмарина и тимьяна. Замочите в маринаде деревянные шампуры на полтора часа.
Затем очистите мясо от белой пленки - иначе оно будет твердым. Порежьте небольшими кусочками примерно по 2-3 сантиметра каждый. И оставьте на полчаса в маринаде. Потом порежьте мелко чеснок, а лук - четвертинками и добавьте в мясо. Туда же добавьте оставшийся розмарин и тимьян, влейте оливковое масло, посолите и поперчите. Оставьте в холодильнике на 40 минут.
Потом необходимо на деревянные шампуры нанизать мясо, лук и помидоры черри. Пожарьте на мангале или на гриле. Подайте в пите или на тарелке с разными салатами, картофелем, рисом и половинкой лимона.
Меж белых булок
Бургеры появились в Израиле вместе с американскими евреями - то есть на заре создания еврейского государства. Так что коренного израильтянина классическим бургером не удивишь. Поэтому израильские шефы вовсю стараются, обогащая кухню новыми вариантами бургера.
Самая вкусная из последних новинок - бургер с соусом из авокадо. Между испечёнными на заказ половинками французских белых булок под соусом из авокадо расположить кусочки жирной говядины вместо классической котлеты. Только говядина обязательно должна быть жирной - иначе бургер получится слишком пресным.
Соус из авокадо готовится по специальному рецепту - с чесноком, различными травами и самым лучшим оливковым маслом. Между говядиной и намазанной соусом булкой кладут мелко порезанные помидоры и маринованный лук, а также, чтобы добавить блюду пикантности, иногда добавляют немного сладкого и обязательно домашнего майонеза - обычный магазинный только всё испортит. Возьмите еще немного картофеля фри и салат на гарнир - и всё, блюдо готово!
Список ингредиентов:
400 г жирной говядины
4 белых французских булки
4 салатных листа
2 помидора
Для маринада:
1 небольшая луковица
1/8 ст. яблочного уксуса
1/8 ст. воды
½ ст. ложки сахара
Для крема из авокадо:
1 авокадо
2 зубчика чеснока
¼ ст. греческого йогурта
сок одного лайма
небольшой пучок кинзы
2 ст. ложки оливкового масла
соль
перец
Способ приготовления
Замаринуйте лук. Для этого порежьте лук полукольцами, смешайте все ингредиенты для маринада и оставьте лук в маринаде на час. Чтобы приготовить крем из авокадо, измельчите в блендере вместе авокадо, чеснок, греческий йогурт, сок лайма, кинзу, оливковое масло, соль и свежемолотый перец.
Мясо порежьте очень тонкими ломтиками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла. Помидоры порежьте небольшими кубиками, смешайте с маринованным луком и сбрызните оливковым маслом. Булки разрежьте вдоль, каждую половинку подержите несколько минут на раскаленной сковороде мягкой стороной вниз. А дальше соберите бургер.
Каждую половинку булки смажьте соусом из авокадо. На нижнюю половину положите салатный лист, потом помидоры с луком, кусочки мяса и накройте верхней половиной булки, тоже смазанной соусом из авокадо. Подавайте сразу, чтобы булки не успели намокнуть, а мясо - остыть. С таким бургером хорошо сочетается картофель фри и обычный салат из крупно порезанных овощей. Приятного аппетита!
Овца на праздник
Давным-давно, еще до изгнания из Святой Земли, ягненок был важной составляющей еврейского рациона. Но потом евреи оказались разбросаны по странам, где овец было мало или не было вовсе, и блюда из ягненка превратились в дорогое и мало кому доступное праздничное лакомство.
Собственно, праздников, на которые полагалось готовить ягненка, было два: Рош а-Шана - еврейский Новый год и Песах - в память о жертвах в Иерусалимском Храме. И еще, конечно же, ягненка ели на свадьбу, но свадьбы в жизни семьи случаются не так часто - можно и раскошелиться. Нельзя сказать, что с тех пор ситуация изменилась в лучшую сторону - мясо ягненка по-прежнему стоит дорого и встречается редко даже в современном Израиле. Но на Песах оно должно быть на столе - в память о тех временах, когда наша земля текла молоком и медом.
Список ингредиентов:
1/2 кг филе ягненка
Для маринада:
5 ч. ложек оливкового масла
сок одного лимона
5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка орегано
соль
черный перец
Для соуса:
4 ст. ложки оливкового масла
цедра одного лимона
петрушка, укроп, кинза, мята или базилик
соль
Способ приготовления
Соедините вместе оливковое масло, лимонный сок, мелко порезанный чеснок и сухой орегано. Добавьте соль и черный перец и хорошо перемешайте. Положите мясо в этот маринад и оставьте в холодильнике на 4-8 часов.
Затем достаньте и подождите около часа - пока оно чуть «прогреется» при комнатной температуре. Тем временем приготовьте соус: смешайте вместе оливковое масло, лимонную цедру, зелень и соль.
Потом выложите мясо на смазанный оливковым маслом гриль и обжарьте до хрустящей корочки. Переверните, смажьте маринадом и обжарьте с другой стороны. Для смазывания удобно использовать силиконовую кисточку. Подайте горячее мясо вместе с соусом. Приятного аппетита и хорошего праздника!
Бабкина шарлотка
Яблочный сезон в самом разгаре, и настала пора по традиции наших бабушек варить варенье, закрывать компоты и, конечно же, печь яблочные пироги.
Бабушки наши этим всем занимались, прежде всего, из-за дефицита продуктов. Это был тяжелый труд, на который отводилось пара месяцев в году - обычно, август и сентябрь. В конце августа начинался яблочный сезон, а яблоки были самым недорогим и распространенным фруктом. Компоты, варенья, повидла и прочие яблочные заготовки закручивались в банки и распределялись по полкам.
Пироги, конечно, попадали в это время в категорию баловства - пирог ведь не запасешь на зиму! Но и внуков порадовать хотелось - у каждой бабушки внуки всегда на первом месте. И выходили из печек румяные шарлотки, пирожки с яблоками, сложнейшие штрудели - на праздник и для гостей, и вот такие красивые пироги «сеточкой». Эти пироги считались особенными, потому что выглядели нарядно и празднично.
Дети, кстати, принимали живейшее участие в процессе: собирали яблоки, очищали кожуру и главное - катали тонкие колбаски из теста. Хорошее было время!
Нам живется легче, чем нашим бабушкам: нет больше дефицита, яблоки доступны круглый год и не нужно заготавливать «банки на зиму». Но в летний день можно все-таки сварить компот или испечь пирог как в детстве - исключительно ради собственного удовольствия. Этот пирог с сеткой мы приготовили с карамелью и солью - так, как его делают в деревушке Эйн-Керем, что под Иерусалимом.
Список ингредиентов:
Для теста:
2 ½ ст. муки
1 ч. ложка соли
100 г несоленого сливочного масла
150 г маргарина
½ ст. ледяной воды
Для начинки:
6 больших яблок разных сортов
100 г сахара
цедра одного лимона
сок половины лимона
¼ ст. муки
¼ ч. ложки молотой корицы
¼ ч. ложки молотого мускатного ореха
¼ ч. ложки молотой гвоздики
1 ч. ложка сахарной пудры
Для карамельного соуса:
200 г сахара
100 г соленого сливочного масла
½ ст. жирных сливок
1 ч. ложка соли
Для смазывания:
1 большое яйцо
1 ст. ложка молока
Способ приготовления
Для начала приготовьте карамельный соус. Для этого на очень маленьком огне, постоянно помешивая деревянной или силиконовой лопаточкой, растопите сахар - он должен приобрести янтарный цвет. В растопленный сахар добавьте сливочное масло и мешайте, пока масло окончательно не растворится. Осторожно добавьте в ту же смесь сливки. Хорошо перемешайте и держите на огне еще минуту. Снимите карамель с огня, добавьте в нее соль и остудите. Затем поставьте в холодильник на час.
Тем временем соедините муку с солью и добавьте порезанные кубиками масло и маргарин - лучше всего достать их из холодильника непосредственно перед порезкой. Разотрите руками вместе масло, соль и маргарин. Добавьте по одной ложке ледяную воду из морозилки, мешая тесто после каждой ложки. Замесите тесто, разделите на две части, скатайте шарики, потом примните их таким образом, чтобы получились кружочки. И оставьте на 2 часа в холодильнике.
Чтобы приготовить начинку, очистите яблоки и порежьте их дольками. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, лимонную цедру, специи и муку. Раскатайте один из двух кружков охлажденного теста, положите его в форму, сформировав дно для начинки. Положите внутрь начинку и распределите поверх ½ ст. карамели.
Из второго кружка теста сформируйте длинные колбаски и выложите их в виде сетки. Её также можно сделать из полосок, раскатав тесто и разрезав на полоски острым ножом. Молоко сбейте с яйцом и смажьте вашу сетку сверху. Выпекайте при температуре 200 градусов в течение 15 минут, затем еще 45 минут при температуре 180 градусов. Готовый пирог можно полить оставшейся карамелью и посыпать сахарной пудрой. Подайте на стол теплым с мороженым и черным кофе. Приятного аппетита!
Анна Маркова https://jewish.ru