Ореховый торт со стафилококком
29 сентября (17 по старому стилю) 1899 года в Харькове, отмечавшем именины Веры, Надежды, Любови и Софии, произошли сотни пищевых отравлений праздничными тортами. Подобное тогда не слишком удивляло: по всему миру время от времени преподносила сюрпризы выпечка проверенных марок, видом и вкусом не вызывающая сомнений. Но на сей раз следствие вёл выдающийся врач-гигиенист Павел Лащенков. Он установил, какой микроорганизм стоит за словами «съел что-то не то и отравился». В результате профессиональным кулинарам и любителям предписали простые правила, соблюдение которых исключает несчастные случаи.
До революции день ангела Веры, Надежды, Любови и Софии был примерно тем, чем позднее стало 8 марта - чествованием всех женщин. Практически в любой семье кого-нибудь звали одним из этих четырёх имён. Было принято навещать именинницу с подарками, да не ей одной, а всей женской половине.
К столу подавалась лучшая выпечка, какую только можно было достать. Харьков славился ореховыми тортами с кремом. Самые вкусные и дорогие торты готовила кондитерская Пок. Она была завалена заказами к 16, 17 и 18 числам (соответственно в XIX веке это были по новому стилю 28, 29 и 30 сентября).
Павел Николаевич Лащенков (1864-1925) в своей томский период, после 1904 года.
Осень 1899 года выдалась аномально тёплой: 28 и 29 числа днём было 22 градуса по Цельсию, а 30-го все 25. В кондитерской Пок термометр поднимался аж до 37. Заказов было полным-полно, так что от работников «пар валил». Запомним это обстоятельство, оно ещё всплывёт.
Итак, 29 числа именинницы с гостями съели свои кремовые торты. Через 5-10 часов участники застолья ощутили острую боль под ложечкой, началась мучительная рвота и понос. За ночь подняли на ноги всех врачей Харькова. Число пострадавших превысило 200. Да сплошь видные люди: кондитерская Пок не всем по карману. Движущей силой расследования стала канцелярия харьковского Института благородных девиц, где заболело 28 воспитанниц.
Помимо «желудочно-кишечных» страданий, институтки испытывали жуткий страх смерти. В те времена его относили к самым важным симптомам, считая признаком угрозы жизни больного. Картина вообще-то напоминала отравление мышьяком, так что именинное угощение повезли на анализ в химическую лабораторию Харьковского университета. Никаких минеральных ядов, однако, не нашли. Тогда черствый торт был доставлен в Городскую санитарную лабораторию, и 2 октября попал в руки Павла Николаевича Лащенкова.
Ему недавно исполнилось 35. Лащенков уже был известен в научном мире. Полутора годами раньше, на стажировке у Карла Флюгге в Бреслау смелым опытом на себе доказал он существование воздушно-капельного пути распространения инфекций. 1 марта мы уже говорили в заметке о появлении хирургических перчаток и масок, как Лащенков портил себе зубы, полоща рот культурой «бацилл чудесной крови», разлетавшихся по комнате, если экспериментатор говорил или насвистывал.
Старинная открытка ко дню ангела Веры, Надежды, Любви. В руках ангелов символы: Веры - крест, Надежды - якорь, и Любви - сердце.
Так вот, пытливый Павел Николаевич увидел в отравлении тортами не постылый быт, а возможность разрешить старую медицинскую загадку. Врачей давно занимал вопрос: отчего мясо с душком, плесневелый хлеб, вонючий сыр, гнилые фрукты человек может съесть безнаказанно, а чудесный свежий торт, венец кулинарного искусства, укладывает его на судно?
Недавно открытые бактерии-возбудители бруцеллеза и ботулизма тут явно ни при чём: пострадавшие не испытывали ни мышечной боли, ни проблем со зрением. У микробиологов на примете по части пищевых отравлений были разные бациллы, или палочки, в том числе кишечная, обнаруженная Теодором Эшерихом. Ныне она называется в его честь Escherichia coli, сокращённо E. coli, обозначая заглавной E начало фамилии своего открывателя. Но что, если за драмой в девичьем институте стоят микробы, которые в норме не плодятся в желудочно-кишечном тракте?
Ко 2 октября отравленные девушки пришли в себя. Ни их фекалий, ни рвотных масс Лащенков получить не успел. Имелись только засохший торт и кондитер, умоляющий не выдавать его рецепт. Достопамятный харьковский ореховый торт состоял из трёх бисквитов с прослойками коричневого крема. Тайны бисквита бактериолога не волновали, поскольку тесто побывало в печи. Другое дело крем. Для его приготовления смешивали молоко, яйца, муку, сахар и пряности (в секретном соотношении), и нагревали всё это примерно до 90 градусов, полчаса помешивая в кастрюле на огне. До кипения молоко не доводили, потому что в этом случае крем получается не такой вкусный. Мало того! Смеси давали остыть и добавляли мелко нарубленный грецкий орех. Разумеется, никак не стерилизованный.
С этим орехом возбудитель и попал в крем. Лащенков разрезал кусок злосчастного институтского торта стерильным ножом, и снял кусочек крема со среза чистым платиновым ушком, чтобы заразить питательную среду. Послушав кондитера, жаловавшегося на жару в кухне, Павел Николаевич поместил агар в термостат и выдерживал там при 37 градусах. Уже через сутки на питательной среде выросли оранжевые колонии давно знакомого золотистого стафилококка. Или гроздекокка, как говорили тогда по-русски, частично переводя с греческого. Этот род бактерий назвали так за привычку расти гроздьями, подобно винограду. Старый враг, возбудитель фурункулёза, нагноения ран и грозных больничных инфекций, оказался к тому же причиной пищевого отравления.
Вверху: открытка 1899 года с видом на здание харьковского Института благородных девиц. Рукописное послание на немецком языке - упрёк некоему швейцарцу в том, что от него давно нет известий.
Внизу: выпускницы института в форменной одежде, которую воспитанницы носили в 1899 году.
Стафилококк вызывает воспаление кишечника. Морская свинка, которой Лащенков впрыснул культуру бактерий из торта, сдохла через 10 часов. Для человека такое приключение ограничивается 3-4 сутками поноса и рвоты, но Павел Николаевич припомнил, что в клинике Эшериха два пациента умерли от энтерита, испражняясь практически чистой культурой золотистого стафилококка.
После серии опытов со свинками можно было обвинять стафилококк в отравлении девушек. Но вину ещё надо было доказать, то есть воспроизвести появление бактерии в торте. Между тем, кондитерская Пок продолжала работу. И хотя продажи упали, никто больше не жаловался на понос и рвоту. Лащенков сам заказал пару тортов с ореховым кремом. Один съел сразу, другому дал три дня, чтобы засохнуть. Хотя такой торт вкусен лишь в день приготовления, и надо было себя заставлять глотать сладкий сухарь, печальных последствий Лащенков не дождался. Никто не сглазил и на заразил кондитерскую Пок. Всё там снова было в порядке.
Помог случай. В разговоре совсем на другую тему коллега Лащенкова, полтавский санитарный врач Борис Леонтьевич Богопольский, обмолвился, что пару лет назад на Пасху случилась в Полтаве эпидемия очень похожих отравлений. Пострадало 46 человек. И тоже от кремовых тортов, и тоже из лучшей кондитерской - заведения Кандыба, знаменитого своими пирожными «картошка».
Что общего в этих историях? 1) Высокая репутация производителя и 2) жара в натопленной кухне, где без отдыха трудились работники, чтобы успеть выполнить все заказы. Тогда Лащенков точно воспроизвёл условия приготовления крема в своей лаборатории при 37 градусах, внеся в молоко культуру гроздекокка. Крем был выдержан при такой же температуре несколько часов, и в нём отлично расплодились стафилококки. Опыт несколько раз удачно проходил при температуре человеческого тела, хотя вырастить столь же буйный цвет бактерий, как в институтском торте, Лащенков так и не сумел. А вот при комнатной температуре стафилококки проигрывали борьбу за существование другим, менее вредным коккам, которыми не то что человека - кролика отравить не удавалось.
Из этого Павел Николаевич вывел полезнейшее для кондитерского производства правило: когда не можете простерилизовать все компоненты крема, не готовьте в жарком помещении. А если по-другому не получается, сразу же охлаждайте своё изделие. И доставлять его потребителю лучше всего в холодильнике либо на льду. Даже если от кухни до парадного стола всего несколько десятков минут.
Авторитет Лащенкова так вырос, что ему предложили покинуть родной Харьков и переехать в Томск, где он получил кафедру и лабораторию. Там в 1909 году Павел Николаевич, продолжая опыты с ингредиентами крема, обнаружил в белке куриного яйца убивающее бактерии вещество, названное лизоцимом. На это сообщение обратил внимание Александр Флеминг, работавший с лизоцимом, а затем, увлёкшись антибактериальными средствами - уже с пенициллином. Так от Института благородных девиц на Сумской улице в Харькове потянулась цепочка событий, вызвавшая к жизни антибиотикотерапию.
Культура золотистого стафилококка на питательной среде в чашке Петри.
via