Кофе-любимый напиток бедуинов
Легенды о кофе
Первыми потребителями кофе были арабы, так считаю ученые. По одним данным кофе, как напиток, относительно молод - его пьют не многим более шести столетий, по другим более тысячи лет. Возможно, что кофе был известен и ранее, но документального подтверждения тому нет. Мы считаем, что кофе, воистину, является божественным напитком, и возраст у него, думается нам, по меньшей мере скажем, почти библейский.
О происхождении слова “кофе”нет единого мнения. Некоторые считают, что оно образовалось от арабского слова “кауэ” - “сила, энергия”. Другие связывают его с названием южно-эфиопской провинции - Каффа, что более вероятно. В этой провинции до сих пор сохранились дикие лесные заросли аравийского кофе.?
Посмотреть со стороны - ведь ничего особого в появлении кофе нет. Собрали зерна кофейного дерева, размололи в порошок, и заварили. Напиток готов, молоко, сахар и сливки - по вкусу. А вот и нет - на таком простом этапе, как размалывание зерен, человек застопорился на долгие годы.
Пастух Калди и кофе
Жил на свете простой эфиопский парень по имени Калди. Он добывал себе пропитание тем, что пас стада коз, принадлежащие местным богачам. И однажды он заметил, что козы перестали спать по ночам. Присмотревшись к рогатым подопечным, Калди обратил внимание, что козы с аппетитом уплетают небольшие красные плоды, и предположил, что именно поэтому животные перестали спать.
Пастух рассказал об этом местным жрецам, и старший из них велел набрать ему этих ягод. Жрец приготовил напиток, и тех жрецов, которые его попробовали, перестало тянуть в сон во время ночных ритуалов. Так ли это было на самом деле, никто не знает. Может быть, пастух просто с голодухи сварил компот из кофе и обнаружил чудесные свойства кофе-ягоды. Обжаривать кофе стали позднее... Известно только, что уже шесть столетий назад в монастырях Йемена и Эфиопии монахи готовили из кофе отвар, который отгонял сон во время ночных богослужений. Этот напиток они называли “кава” - в честь персидского владыки Кавуса Кая, якобы вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.
Шейх Омар и кофе
Еще одна эфиопская легенда гласит, что первым свойства ягод кофе открыл Шейх Омар, известный, как один из самых талантливых докторов своего времени.
Однажды, бродя по холмам, Шейх Омар обратил внимание на небольшое деревце с благоухающими цветами и красными ягодами. Целитель захотел исследовать свойства этого растения, а это и был кофе. Он приготовил отвар из семян кофейного дерева и принимал его в течение нескольких дней.
Вскоре он заметил, что у него повысилась работоспособность и улучшилось настроение. Затем он решил добавлять настой зерен кофе в целебные настойки, помогающие от головных болей и несварении желудка и заметил, что их эффективность заметно повысилась. Ему удавалось излечивать даже больных, которых другие лекари объявляли безнадежными. Долгое время целитель никому не раскрывал секрет кофейного дерева, и только перед смертью передал его своему сыну.
Кофе бедуинов
Увы - нет ни одного факта, подтверждающего или опровергающего эфиопскую легенду, зато точно известно, что кофе был открыт примерно в 850 году, и первое время был достоянием нескольких эфиопских племен. Немногим позднее кофейное дерево “переехало” на Аравийский полуостров - там тоже жили эфиопы, и кофе по прежнему принадлежал только им. Вместе с их некоторыми привычками кофе перешел по наследству арабам, тактично выставившим эфиопов с насиженного места.
Если бы сейчас технология приготовления кофейного напитка была такой же, как в те времена - вряд ли он сумел бы заработать такую популярность. Что самое ценное в жизни человека? На мой взгляд, это время. Мы постоянно куда-то торопимся, и просто не можем тратить несколько часов “впустую”. Вспомнить хотя бы китайские чаепития, в которых ключевым словом является “церемония” - определенное время заваривания чайных листьев, строгий этикет, и тому подобные нюансы занимают достаточно человекоминут, чтобы оставаться популярными только в узких кругах населения.
А теперь представьте картину. Вместо того, чтобы кинуть пару ложек кофе в турку/чашку (кому как удобнее - кто-то любит растворимый, другие предпочитают вареный), вам придется собрать созревшие зерна кофейного дерева, распотрошить их, извлечь мякоть, и несколько часов сушить "шкурку" на солнце. Потом ее необходимо заварить кипятком - это и будет готовый напиток.
Сами же зерна попросту выбрасывали. Не думаю, что в ритме современной жизни этот способ придется кому-то по душе - разве что арабам, которые чтут традиции предков. Напиток, приготовленный этим способом, назывался “гешир”, или “кишр” - белый йеменский кофе. Безымянный гений догадался, что можно и сами зерна заварить кипятком - оболочка-то никуда не делась. Действительно, у этого гения тоже получился напиток, отличающийся от гешира, но с весьма своеобразным вкусом. Проще говоря, гадость была редкостная (привет маркетологам). И однажды кто-то решил, что можно ведь попробовать обжарить зерна - этакая альтернатива сушке под солнечными лучами - и размолоть их. Тогда и мякоть отдаст свой вкус, и оболочка, да и в воде лучше растворяться будут.
Правда, растворяться зерна никак не хотели. Деревянная ступка и массивный пестик, предназначенные для этой работы, не могли раскрошить до нужного состояния твердые и маслянистые вследствие обжарки зерна. Налицо дискриминация по половому признаку: женщин не допускали к подобной работе, мотивировав это физической слабостью прекрасного пола (видимо, женщины сильно изменились, раз сейчас наравне с мужчинами работают на заводах).
Позднее отстранение женщин от приготовления кофе вошло в привычку, и в итоге превратилось в традицию. Примечательно, что сам процесс тоже перешел из разряда простого приготовления бодрящего напитка в нечто сакральное, и требовал соблюдения множества нюансов. Так, учитывалось время, в течение которого необходимо толочь зерна, материал, из которого изготовлены ступка и пестик, и даже их форма. По сути, именно ступка и пестик были первой в мире кофемолкой.
Темный порошок, полученный в результате всех трудоемких манипуляций, бедуины… нет, не варили. Они смешивали его с молоком и животным жиром - получалась густая масса, которую было удобно брать с собой в дорогу. Питательное месиво неплохо восстанавливало силы, и еще долго арабы не могли отказаться от натурального энергетика в пользу простого напитка.
Но в итоге все заканчивается кипятком, и бедуинов тоже не минула чаша сия. К “жидкому” кофе быстро привыкли, и с тех пор он стал неотъемлемой частью жизни народа. Но женщины все так же не имеют права жарить и молоть зерна: это мужская работа. Глава семейства засыпает их в металлический ковшик, держит его над огнем, время от времени подбрасывая содержимое для равномерной обжарки, и в итоге зерна отправляются в деревянную ступку, как и много лет назад.
Молоть зерна тоже надо умеючи. Процесс сопровождается старой песней, под ритм которой мужчина и выстукивает пестиком по зернам, попутно следя за степенью помола. Такой способ не дает мелких фракций, и кофе в итоге получается довольно грубым. Правда, вкус от этого хуже не становится.
Кофемолки вне полуострова
Османы оценили новинку, и тоже сделали кофе своей традицией. В XV веке в Константинополе открылась первая кофейня, в которой можно было попробовать новые сорта и купить уже перемолотые зерна. Османы не стали останавливаться на том уровне помола, который предпочитали бедуины, и изобрели новый способ, в основу которого легла обычная мельница.
Принцип работы любой ручной кофемолки практически в точности совпадает с работой мельницы. Те же два жернова: один неподвижен, второй приводится в движение при помощи складной ручки. Расстояние между жерновами можно изменять специальным винтом: чем оно меньше, тем мельче и нежнее будет помол зерен, поступающих к жерновам через воронку. В классической турецкой кофемолке ручка, как правило, убирается внутрь. Она предназначена не только для запуска жерновов: по сути, ручка представляет собой гаечный ключ, при помощи которого можно подтянуть регулировочный винт, а то и вовсе разобрать кофемолку для прочистки. В целом устройство представляет собой сужающийся в верхней части цилиндрический сосуд. Такая форма очень удобна: одной рукой можно придерживать кофемолку на столе, а второй - крутить ручку. За один раз намолоть много порошка не получится: турецкие кофейные мельницы рассчитаны максимум на 35 г готового кофе.
Европейцы переняли у османов многое, в том числе и кофемолку, но доработали ее по своему разумению. В итоге получились те же жернова, облаченные в квадратную конструкцию с приделанной в верхней части ручкой и выдвижным ящичком, в который ссыпался перемолотый кофе. Так как свободного пространства на поверхности оставалось еще много, то мастера украшали его всевозможными вензелями.
Надо сказать, что европейские кофемолки благодаря такому декору имели неповторимый вид. Но здесь срабатывает поговорка - “встречают по одежке”. Да, “европейка” внешне гораздо симпатичнее своей восточной товарки, но сильно уступает той по функционалу. Если турецкий цилиндр можно было держать одной рукой, то коробок, да еще с ручкой наверху, норовил “уехать” с нужного места, и его постоянно приходилось прижимать к столу, чтобы спокойно перемолоть порцию зерен.
Жернова как для турецкой, так и для европейской мельниц изготавливались либо из металла (чугун), либо из керамики. От их качества зависела равномерность помола, и размер фракций. Но тут “бабушка надвое сказала”: чугунные жернова гораздо прочнее, и реже требуют замены, но при соприкосновении с кофейными зернами могут вступить в реакцию и ухудшить будущий напиток, придав ему металлический привкус. Керамические не нагреваются, не вступают ни в какие реакции, но ломаются в разы чаще, так как не выдерживают нагрузку. В любом случае, после использования кофемолку нужно мыть и хорошо просушивать, чтобы остатки старой партии не портили вкус свежим зернам.
“До” и “после”
Некоторые виды кофейных мельниц не выдержали конкуренции, и с течением времени были благополучно забыты. К таким относится колесная кофемолка, внешним видом напоминающая древнюю колесницу. Колеса “транспортного средства” на самом деле были ручками конструкции, а сама она жестко крепилась на стационарном основании и была очень популярна в общественных кофейнях. Сегодня ее место занял электрический аналог.
Во время противостояния Севера и Юга в США на вооружение армии поступили пулеметы системы Аджера. Солдаты быстро прозвали их кофемолками, потому что прикрепленное к станине с массивными колесами оружие очень напоминало колесную кофейную мельницу. Сходства добавил и тот факт, что поставками занимался снабженец по фамилии Миллс (Mills). Перевод его фамилии трактовали как “мельницу”, и результат бурной деятельности Аджера в итоге оказался “coffee mill” - “кофейной мельницей”, вместо зерен перемалывающей противника.
Еще один канувший в Лету вид - кофемолка, работающая по принципу мясорубки. Ручка находилась сбоку, а зерна засыпались в агрегат, прикрепленный к стене, в отверстие сверху. Из нижней части сыпался готовый порошок. Такие конструкции можно увидеть в дорогих кофейнях, предпочитающих ретро-стиль. Кроме того, приятно осознавать, что кофе, который сейчас делает бариста, будет точно свежемолотым.
Знатоки утверждают, что самый лучший кофе можно получить только ручным помолом, потому что так нежный порошок не пережигается. Но железная лапа прогресса настигла и кофемолку: с 30-х годов XX века появляются первые автоматические мельницы.
Они были слишком дорогими и громоздкими для частного использования, поэтому стояли только на фабриках по производству кофе и именовались вальцевыми мельницами. Простым смертным удалось автоматизировать процесс приготовления кофе только с появлением электрических кофемолок: для любителей классики в них имелся дисковый помол (жернова), а ценителям модерна предлагались ножи. Последние действуют по принципу миксера: вращающиеся с большой скоростью ножи превращают зерна в мелкий порошок, равномерность помола которого оставляет желать лучшего.
В кофейнях чаще всего используются электрические кофейные мельницы с дисковым помолом, причем диски применяются только керамические. Прогресс - прогрессом, но вряд ли кому-то хочется вкушать любимый напиток, в букет которого примешивается нежный оттенок листа железа. Наблюдая за техническими новинками, остается только гадать - во что превратится кофемолка через несколько десятилетий
Из разных источников