"Корк". Болезнь пробки - трихлоранизол (ТСА)
Враг вина, кошмар виноделов и виновник того, что вино придется вылить в унитаз носит наименование 2,4,6-трихлоранизол (известный так же под аббревиатурой ТСА). Именно он - причина затхлого запаха вина (иногда это запах мокрого картона) и полностью испорченного вкуса.
Трихлоранизол - химическое вещество, которое появляется на поверхности пробки и портит закупоренное ей вино. Напиток, пробка которого заражена TCA, приобретает характерный затхлый запах и привкус плесени. Пораженное вино невозможно пить - никакого удовольствия, неприятный тон перебивает вкус вина. Как правило, такой дефект характерен для вин, контактировавших с испорченной пробкой, гораздо реже поражается бочка, в которой выдерживалось вино. По статистике, из-за «пробковой болезни» ежегодно отбраковывается около 5% вин, уже разлитых по бутылкам, причем определить внешне, испорчено вино или нет, невозможно.
Немного технических деталей… Классическая пробка изготавливается из коры пробкового дуба. Пригодной для переработки считается кора дерева, которому не менее 25 лет. Повторные срезы коры можно производить каждые 9 лет, а всего пробковый дуб живет около 150 лет. Основные «запасы» этих деревьев сосредоточены в Португалии, эта же страна является лидирующим поставщиком готовых пробок. Небольшие производства натуральной корковой пробки имеются в Испании, Италии, Франции и других странах. Многие века корковая пробка считалась идеальной для закупорки бутылок. Дело в том, что этот материал обладает уникальной молекулярной структурой, а в состав его входит множество полезных компонентов (таких как вода, глицерин, целлюлоза, природные танины). Благодаря этому готовая пробка обладает такими качествами, как упругость, эластичность, легкость, водонепроницаемость и химическая нейтральность. К натуральной пробке не было бы никаких нареканий, если бы не коварный трихлоранизол.
Почему такое происходит? Причины возникновения «пробковой болезни» до конца не изучены. Часто пробки дезинфицируют в растворе хлора, после чего их промывают водой и сушат. Однако, во влажной среде в микрополостях пробки могут развиться группы плесневых грибов, которые питаются соединениями, содержащими хлор. Хлор реагирует с фенолами пробки и образует трихлорфенол, который под воздействием этой плесени превращается в ТСА. Так или иначе, но в среднем 2-5% всех вин, закупоренных корком, могут страдать «пробковой болезнью» и, соответственно, становятся непригодными для питья.
Механизмы передачи ТСА от пробки к вину сложны и на их скорость влияет местонахождение: если ТСА присутствует на конце пробки и, таким образом, находится в прямом контакте с вином, то переход будет незамедлительным. Если ТСА прячется в глубине пробки, то на его контакт с вином могут уйти недели, месяцы или даже годы.
Как определить болезненную пробку? Вспомните ароматы сырого подвала, грязной тряпки, которая полежала в закрытом помещении, мокрого дерева. Они явно отличаются от свежего аромата вина или ягод, которые присущи здоровой пробке. Идеальный вариант, когда пробка сухая и лишь та поверхность, которая соприкасалась с вином остается влажной.
Можно ли попробовать вернуть к жизни испорченное вино? На просторах сети я нашел достаточно интересный способ. За его работоспособность я не ручаюсь, но при случае обязательно попробую. Итак, цитаты: «Дело в том, что свойства молекулы трихлоранизола очень похожи на свойства обычного полиэтилена, и эта молекула легко прилипает к пластику. Другими словами, если больное вино перелить в широкую вазу и поместить в него лист обычной полиэтиленовой пленки, то в течение нескольких минут вино окажется совсем или почти совсем здоровым!» «Эксперимент проводил из подручных средств. Если вино не имеет своего вкуса и пахнет затхлостью, я переливал его в кастрюльку (нету у меня широкой стеклянной вазы, а так лучше в вазу конечно), куда клал несколько целлофановых пакетов (для пищевых продуктов). В эту же емкость опускал медное жало от паяльника, предварительно вымытое и протертое спиртом (оно у меня теперь специально на такие случаи - на веревочке). Дольше чем на 10 минут, держать медь в вине не рекомендую. Обычно хватает 4 - 7 минут. А в целлофане можно минут 20 - 30 подержать. Емкость должна быть накрыта крышкой, разумеется. Потом я бы не рекомендовал вино переливать в ту же бутылку - или сразу в большие бокалы, или в другую бутылку с винтовой пробкой (оставшуюся от предыдущего употребления)))). По итогам - за исключением случая, когда вино полностью убито и с осадком (тогда спасти не удалось) - вино улучшается. Его уже смело можно пить как вино.»
Сегодня вот и я столкнулся с данной проблемой. Может сталкивался и раньше, но мог понять, что проблема в пробке. Но сегоня попался уж очень станный экземпляр, вынудивший покопаться в сети на данную тему.
P.S. Сомелье после откупорки бутылки всегда нюхает пробку, отворачиваясь немного в сторону (речь идет о натуральной пробке из коры пробкового дуба), и потом уже подает ее гостю на серебренном или фарфоровом блюдце. После этого начинается оценка пробки, которая часто сопровождается фразами:
- «И что мне с ней делать, грызть?»
- «Да нет, оставьте себе, я их не собираю»
- «Дорогая, возьми, лизни»
- «Мы вам доверяем»
Бывает гости просто смеются, не зная, что с ней делать. Иногда кидаются ею друг в друга. Но сомелье вдвойне радуется, если гость сам подключает свой нос и одобрительно кивает: "Можно сервировать!".