Ученые объяснили, почему пиво так нравится людям и мухам
Результатами исследований, затрагивающих вкусовые и ароматические свойства пива, поделились бельгийские ученые. Причиной привлекательности напитка являются сложные эфиры.
Как известно, в пищевой промышленности широко применяются дрожжи. Для производства пива используются дрожжи, которые выделяют газ и спирт. Исследователи выяснили, что эти дрожжи также образуют сложные эфиры, имеющие фруктовый запах. Это и является причиной того, что аромат пива привлекает плодовых мушек и приятен для человеческого обоняния. Сложные эфиры также оказывают большое влияние на то, какой вкус имеет пиво.
С помощью летучих соединений дрожжевые грибы привлекают мух, которые нужны им, в том числе, для распространения спор. Ученые выяснили, что если из дрожжевых грибов удалить ген, синтезирующий сложные эфиры, то пиво потеряет для мух привлекательность. Пиво с модифицированными дрожжами действует на нервную систему мух совсем не так, как действует натуральный пивной запах.
Дрожжи представляют собой внетаксономическую группу одноклеточных грибов, которые утратили мицелиальное строение из-за перехода к обитанию в жидких и полужидких субстратах. Эта группа грибов объединяет приблизительно 1500 разных видов.
Как вкусовые, так и ароматические свойства того или иного сорта пива определяются, в том числе, конкретным штаммом дрожжей. Различные культуры дрожжевых грибов определяют разницу в восприятии вкусовых качеств пенного напитка.
С результатами исследования можно ознакомиться в издании Cell Reports, а краткий обзор доступен на сайте Фламандского института биотехнологий.